HACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

目錄/提綱：……
2、考慮取消出現(xiàn)不合格原料的廠家供貨資格
2、定期對(duì)原料肉送檢致病菌和藥物殘留
2、原料定期抽送檢記錄
3、糾偏記錄
4、合格供應(yīng)商評(píng)定表
2、每批次檢查溫度和時(shí)間記錄的準(zhǔn)確性
3、檢查用于監(jiān)控和驗(yàn)證的溫度計(jì),進(jìn)行校準(zhǔn)或比對(duì)
4、化驗(yàn)室每天對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)
5、品管員對(duì)每批產(chǎn)品的中心溫度進(jìn)行抽檢
2、糾偏記錄
3、設(shè)備檢修記錄
4、計(jì)量器具校準(zhǔn)記錄
2、識(shí)別偏差原因并防止再次發(fā)生
2、檢查用于監(jiān)控和驗(yàn)證的溫度計(jì),進(jìn)行校準(zhǔn)或比對(duì)
3、品管員對(duì)每批產(chǎn)品的中心溫度進(jìn)行抽檢
2、溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄
3、糾偏措施記錄
……
HACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用
吳 江 王 侃 林彥星
（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局 518172）

摘要：低溫類熟肉制品以其科學(xué)合理的加工方式，最大限度的保留了肉制品的營養(yǎng)價(jià)值和良好的口感，逐漸被人們所接受，是人類日常生活中不可缺少的基本食品之一。為確保出口低溫類熟肉制品的食用安全，借鑒國內(nèi)外法律法規(guī)要求，選擇深圳某企業(yè)白煮雞生產(chǎn)為研究對(duì)象，通過危害分析，確定原料驗(yàn)收、煮制、冷卻3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采取相應(yīng)的干預(yù)措施，達(dá)到預(yù)期效果。該系統(tǒng)簡(jiǎn)單易執(zhí)行，可在同行業(yè)內(nèi)推廣。
關(guān)鍵詞：HACCP；低溫類熟肉制品；危害分析；品質(zhì)控制
1 引言
低溫類熟肉制品是相對(duì)于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品。根據(jù)2011年7月發(fā)布的質(zhì)檢總局142號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》要求，出口食品企業(yè)需建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防性控制措施為核心的食品安全控制體系，肉類、乳制品等7類產(chǎn)品企業(yè)出口備案需要通過HACCP官方驗(yàn)證。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazar
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提供合格證明材料；2.定期對(duì)原料抽樣檢測(cè)藥物殘留。 是
物理性：無
包材驗(yàn)收 生物性;病原性微生物污染 否 供應(yīng)商提供合格證明材料及確認(rèn) 否
化學(xué)性：有毒有害物質(zhì) 否 供應(yīng)商提供合格證明材料及確認(rèn) 否
冷藏儲(chǔ)存（0-4℃） 生物性：病原性微生物污染 否 冷藏庫溫度控制在0-4℃；
SSOP過程控制 否
原料前處理（清洗） 生物性：病原性微生物污染 否 SSOP過程控制 否
煮制 生物性：病原性微生物（單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）殘存 是 煮制不當(dāng)可導(dǎo)致病原性微生物存活或繁殖 通過控制煮制時(shí)間與中心溫度，殺滅病原性微生物。 是
冷卻 生物性：產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒芽孢桿菌等繁殖 是 冷卻時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致致病菌（包括產(chǎn)氣莢膜梭菌，肉毒芽孢桿菌）的繁殖。 適當(dāng)?shù)睦鋮s可有效控制。 是
包裝
生物性：病原性微生物污染 否 低溫操作，SSOP過程控制 否
裝箱
無生物、物理、化學(xué)性危害 否
成品儲(chǔ)存
（0-4℃） 生物性：病原性微生物污染與增殖 否 低溫貯藏，冷藏庫的溫度管理控制。 否
4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
4.1 CCP1—原料驗(yàn)收
從理論上講，該工藝的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證產(chǎn)品食用的安全，同時(shí)最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，因此是科學(xué)合理的加工方式。但是，低溫類熟肉制品的加工特點(diǎn)決定它也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對(duì)原料肉的質(zhì)量要求很高，只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫類熟肉制品。同時(shí)，藥物殘留等化學(xué)性危害具有一旦引入將難以在后續(xù)工序中消除或降低至可接受水平的特點(diǎn)。鑒于原料安全衛(wèi)生的重要作用，確定原料驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4.2 CCP2—煮制
低溫類熟肉制品生產(chǎn)因加工工序多和加工周期較長等原因，被微生物污染的幾率很大。煮制是利用加熱及保持一定的時(shí)間來消除原料帶入及加工過程中污染的生物危害，在此工序之后，再?zèng)]有工序可以控制病原性微生物殘存，如果中心溫度和時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘留。因此，確定煮制為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4.3 CCP3—冷卻（根據(jù)產(chǎn)品工藝確定）
冷卻環(huán)節(jié)是否作為CCP,根據(jù)產(chǎn)品工藝確定。因?yàn)榉乐顾鬆钛挎邨U菌的繁殖，產(chǎn)品加熱后冷卻過程中，最高中心溫度不能在54.4℃和26.7℃之間保持1.5小時(shí)以上，也不能在26.7℃和4.4℃之間保持5小時(shí)以上。但是對(duì)于冷卻時(shí)間短（90分鐘內(nèi)進(jìn)行速凍）的產(chǎn)品，該步驟可以不作為CCP。
5 HACCP計(jì)劃表
結(jié)合該類產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際情況，對(duì)生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行危害分析并確定原料驗(yàn)收、煮制、冷卻3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并制定監(jiān)控程序、糾正措施、驗(yàn)證措施及需保持的記錄等。 低溫類禽肉制品的HACCP計(jì)劃表（見表3）。
表3 低溫類禽肉制品的HACCP計(jì)劃表
產(chǎn)品描述：煮制低溫類禽肉制品
包裝方式：塑料袋真空包裝
銷售和貯藏方法：(0-4℃)保持7天
預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后直接食用，大眾消費(fèi)者
（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） (2)顯著危害 (3)每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限制 (4) (5) (6) (7)
CCP監(jiān)控程序 (8)糾 正 措 施 (9)驗(yàn)證措施 （10）記錄
監(jiān)控對(duì)象 監(jiān)控方法 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人員
原料驗(yàn)收CCP1 致病菌：?jiǎn)卧隼钏固貤U菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；藥物殘留。 供應(yīng)商提供的合格證明材料
1.供應(yīng)商提供合格證明材料
2.驗(yàn)收中心溫度
檢查確認(rèn) 1次/批 品管員 1.拒收無合格證明原料。
2.考慮取消出現(xiàn)不合格原料的廠家供貨資格。 1.審查每份供應(yīng)商提供的合格證明材料。
2.定期對(duì)原料肉送檢致病菌 ……（未完，全文共4060字，當(dāng)前僅顯示2051字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用》）