淡水魚加工關(guān)鍵控制點控制作業(yè)指導書

　　
　　淡水魚制品關(guān)鍵控制點作業(yè)指導書
　　1. 鍵控制點
　　公司關(guān)鍵控制點為：①原材料的驗收。②加工過程中的溫度控制。③殺菌工序。
　　2. 關(guān)鍵控制點的控制
　　2.1 輔材料驗收
　　2.1.1 輔材料應以提供合格供方清單的廠家中采購。
　　2.1.2 鮮活魚要求來自于公司的無公害養(yǎng)殖基地，外購原材料的產(chǎn)地和產(chǎn)品應符合國家gb18406.4-r2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害
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度控制
　　2.2.1 原料庫存的溫度為5℃以下，成品保存溫度為20℃。
　　2.2.2 剖殺工序：車間環(huán)境溫度控制低于15℃，夏秋季以擦鹽腌制時深層溫度在10℃以下為宜，腌制間室內(nèi)溫度必須控制在10℃以下，其間翻動2—3次。血鹵能順利排出腌制容器外。
　　2.2.3 內(nèi)包裝工序：內(nèi)包裝車間高溫季節(jié)必須提前30分鐘開動空調(diào)，保持環(huán)境溫度在15℃以下。
　　2.3 殺菌工序
　　2.3.1 崗前準備
　　2.3.1.1 個人衛(wèi)生要求，著裝規(guī)范嚴格按照《食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理規(guī)范》要求執(zhí)行。
　　2.3.1.2 廠地衛(wèi)生﹑殺菌鍋﹑殺菌盤用自來水沖洗干凈。
　　2.3.1.3 分別檢查電源﹑水泵﹑空壓機情況，并空載試機。
　　2.3.1.4 檢查蒸汽壓力是否在0.3kpa以上。
　　2.3.2 裝盤
　　2.3.2.1 真空封口后到裝盤整個工序不得超過30分鐘，且待裝盤產(chǎn)品必須暫存在內(nèi)包裝車間。
　　2.3.2.2 整條產(chǎn)品裝盤疊放不得超過兩層，且上下層要錯位放置； 250g以下規(guī)格產(chǎn)品零亂盛放在盤中，保證有足夠的間隙，但得離盤口2cm以上間隙。
　　2.3.2.3 殺菌操作按壓力容器操作要求和工藝規(guī)范進行，升溫時必須保證有3分鐘以上的排氣時間，保證排凈冷空氣。
　　2.3.3 殺菌公式：
　　2.3.4 保溫
　　2.3.4.1 保溫階段必須保證溫度的穩(wěn)定，正負溫差不超過0.5℃。
　　2.3.4.2 保溫階段必須保證壓力在0.12kpa-0.135kpa之間，壓差不得超過+0.01kpa之間。
　　2.3.5反壓冷卻
　　2.3.5.1 必須 ……（未完，全文共1419字，當前僅顯示902字，請閱讀下面提示信息。收藏《淡水魚加工關(guān)鍵控制點控制作業(yè)指導書》）