江南大學(xué)培訓(xùn)學(xué)習(xí)總結(jié)（質(zhì)量管理部評酒室）

江 南 大 學(xué) 培 訓(xùn) 學(xué) 習(xí) 總 結(jié)
質(zhì)量管理部

江南大學(xué)幾個月的學(xué)習(xí)，使我在思想認(rèn)識和知識儲備上都發(fā)生了質(zhì)的飛躍。為了能把學(xué)到的知識踐行于實(shí)際工作中，做一次深刻而全面的學(xué)習(xí)總結(jié)是非常必要的。
1 思想觀念的總結(jié)
我們就讀的江南大學(xué)位于無錫高新技術(shù)開發(fā)區(qū)，而無錫又位于上海、南京、蘇州、江陰等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的長三角中心地帶。因此學(xué)習(xí)之余我也耳聞目睹了長三角飛速發(fā)展的現(xiàn)代城市面貌和不斷創(chuàng)新變革的企業(yè)模式、各酒業(yè)同行適應(yīng)市場新工藝的推陳出新。這一切深深震撼了我。讓我感到以前一直認(rèn)為很安穩(wěn)的環(huán)境實(shí)際上是一種閉關(guān)自守的落后。我們要與同行業(yè)競爭，追趕差距，首先要有超前的思想作指導(dǎo)。
最直接的感受是江南大學(xué)生物工程學(xué)院的各位老師，他們博學(xué)敬業(yè)、與時俱進(jìn)的教學(xué)方式，他們在各自學(xué)科領(lǐng)域都有很深的造詣，仍然孜孜不倦的埋頭搞科研項目。好多代課老師還是參與教材編寫的編委。還有很多老師幾乎每個星期每個月都要出論文，有的在企業(yè)擔(dān)任總工，把理論應(yīng)用到實(shí)際中，同時
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2.2.1各種酶曲菌的保存和利用
其中現(xiàn)代生物技術(shù)概論和發(fā)酵工程原理。這些是所有自然科學(xué)領(lǐng)域中涵蓋范圍最廣泛的互相_的綜合類學(xué)科。利用基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程、蛋白工程來解決化工、食品能源等領(lǐng)域的問題。釀酒行業(yè)應(yīng)用最多的是酶工程。酶源于動植物組織和某些微生物。是種生物催化劑，具有專一性強(qiáng)、催化效率高的特點(diǎn)。我認(rèn)為釀酒工藝變革的核心就是對曲酶技術(shù)的改進(jìn)和利用�，F(xiàn)在各大酒廠都競相開展優(yōu)良酶菌的篩選、制備、純種分離技，和保藏技術(shù)的研究。大量實(shí)踐證明各種酯化酶、糖化酶、降解乳酸酶、分解雜醇油酶的應(yīng)用對提高出酒率、提高酯含量、去除有害成分、分解不良副產(chǎn)物有積極的意義。目前茅臺酒廠的菌種庫已保藏有1200多株菌種。瀘州老窖也從曲料、泥窖中找到380多株并建立自己的菌種庫。我想為挖掘、整理、保護(hù)汾酒微生物資源建立白酒微生物資源庫，為質(zhì)量的改進(jìn)創(chuàng)新和研究清香形成機(jī)理創(chuàng)造條件。盡快建立我們汾酒菌種收藏庫是當(dāng)務(wù)之急。
2.2.2 改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，打造固態(tài)清爽型汾酒
感觸最深的是釀造酒工藝學(xué)、蒸餾酒工藝學(xué)、酒類風(fēng)味化學(xué)三門課。系統(tǒng)的講解了黃酒、葡萄酒、啤酒的最新工藝，及各香型酒的工藝特點(diǎn)、主體微量成分、各組分的量比關(guān)系。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)我感到黃酒、啤酒產(chǎn)量擴(kuò)張速度很快，依靠的就是工藝的改革。通過減少用曲量，純菌種發(fā)酵、采用大罐發(fā)酵、勾調(diào)達(dá)到穩(wěn)定質(zhì)量大規(guī)模高效生產(chǎn)的目的。我想生存之道就是現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)的淡爽型口感“低度、淡爽、保健”適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求。目前國內(nèi)有幾家“純凈酒”的廠家是利用高科技手段把固態(tài)酒中微量成分降到極低，銷路不是太好，顯然這種只注重保健而毫無特色的酒，消費(fèi)者并不接受。汾酒要走出有獨(dú)特風(fēng)格的固態(tài)清爽型路線并與國際接軌是未來的發(fā)展之路。
我也反思在各香型酒類中我們汾酒感官最接近清爽口味了，而且與國際上伏特加、威士忌、燒酒感官、原料都很接近。那么差距在哪呢？我想國際近乎苛刻的食品標(biāo)準(zhǔn)是國內(nèi)蒸餾酒難以與國際接軌的重要原因。汾酒要想打入國際市場，滿足現(xiàn)代消費(fèi)口味必須從工藝上創(chuàng)新改革。需要在以下幾方面改進(jìn)：
（1）釀酒原料--糧食--必須建立自己統(tǒng)一管理的綠色原料供應(yīng)基地。糧食貯存系統(tǒng)采用現(xiàn)代化金屬糧倉。該系統(tǒng)自動控溫、除濕、除雜等強(qiáng)大功能和采用的最新冷凍儲糧方式，確保糧食貯存質(zhì)量。大力開展去除釀酒中殘余農(nóng)藥的生物降解研究。保證酒糧的質(zhì)量，才能生產(chǎn)出符合國際標(biāo)準(zhǔn)的綠色生態(tài)酒；水質(zhì)越純凈的水會在口感上有短促收斂的不足，如何能在釀酒勾兌用水向柔和化改進(jìn)是提升酒質(zhì)根本性的措施。曲料質(zhì)量把關(guān)：曲就是酒的骨架，是酒體風(fēng)格形成的前提也是淡爽型汾酒創(chuàng)新的核心。研究方向是曲量的增減，量比關(guān)系及純種曲酶的利用。
（2） 發(fā)酵過程的工藝創(chuàng)新與改進(jìn)：主要方面是怎樣調(diào)節(jié)地溫、入溫、室溫來達(dá)到預(yù)期品溫；控制去除一些乳酸的生成；利用物理化學(xué)方式降低醛類、雜醇油等刺激性有害物含量
（3）原酒基的分段優(yōu)選也很重要。以往掐頭去尾后的大罐貯存不能滿足各檔次基酒質(zhì)量。因此建議分餾分截取酒段是保證檔次分明的根源。一段為調(diào)味酒、二段為高檔基酒，三段后降級基酒。
（4） 適合現(xiàn)代品味的保健調(diào)味酒應(yīng)用。現(xiàn)階段我們基酒儲備不足，酒齡短是客觀事實(shí)。大力開展調(diào)味酒的研究是首要任務(wù)。雜環(huán)類化合物是美拉德反應(yīng)的重要產(chǎn)物，具有突出的堅果類和焙烤香氣而且在醫(yī)學(xué)上有很強(qiáng)的理療作用。還有好多酚類芳香物也有良好風(fēng)味和保健作用。如果能夠應(yīng)用，這是很好的趨向。
（5)新理念的酒體設(shè)計與勾調(diào)。現(xiàn)代比較先進(jìn)的是計算機(jī)模糊勾兌和人工嘗評的結(jié)合應(yīng)用。模糊勾兌是 ……（未完，全文共5426字，當(dāng)前僅顯示1905字，請閱讀下面提示信息。收藏《江南大學(xué)培訓(xùn)學(xué)習(xí)總結(jié)（質(zhì)量管理部評酒室）》）