黑茶加工工藝完整版

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黑茶屬輕發(fā)酵茶類。湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶和云南的普洱茶等都屬此類。黑茶制造工序大同小異，其基本特征是都經(jīng)過退堆，這是形成黑茶品質的關鍵性工序。經(jīng)過這一工序，使葉肉的內含物發(fā)生復雜的化學變化，形成了黑茶特有的色、香、味。現(xiàn)以湖北的老青茶制法為例介紹如下。
湖北老青茶產(chǎn)于蒲聽、咸寧、通山、崇陽、通城等市、縣。老青茶的制造分面茶和里茶兩部分。面茶較精細，里茶較粗放。面茶制造工序為:殺青*初揉*初曬、復炒一復揉、漫堆一曬干。里茶的制造工序依次為:殺青一揉
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重壓.易形成“死佗”，中間葉子翻動不勻，不易成條。因此加壓應由輕到重，逐步增加。40型揉捻機加壓順序為輕壓，分鐘*中壓2分鐘*重壓4-5分鐘;55型揉捻機加壓順序為:輕壓1}2分鐘*中壓2-3分鐘、重壓5一6分鐘。初揉全程8一，2分鐘，以揉至葉片卷皺，初具條形為度。
3.初口
揉捻完成后，立即初曬，以蒸發(fā)水分和使初揉形成的外形得到固定。初曬場地必須清潔衛(wèi)生，豁在水泥曬場并在竹蔑鋪墊上曬，注意經(jīng)常翻動，曬至茶條略感刺手，握之有爽手感，松手有彈性，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻，含水f35%}40%0
4.妞妙
復炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復揉成條。復炒仍于殺青機中進行，但鍋溫較低，為160 } 18090 o初曬葉下鍋后，即加蓋悶炒1.5-2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復炒葉發(fā)軟，立即出鍋，趁熱復揉。
5.盆裸
復揉目的是使茶條進一步卷緊，揉出茶汁，以利漫堆。復揉仍在中小型揉捻機中進行。復揉時間:小型機2}3分鐘，中型機4-5分鐘。加壓由輕到重，以重壓為主。
6.紐堆
漫堆目的是使葉內多酚類化合物在水熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃厚、滋味純和的特有品質。退堆茶坯的含水f,灑面、二面要求為26，里茶要求為36。各級茶坯應分開漫堆，不能混合。中間翻堆1次。其做法是用鐵耙將茶坯筑成長方形小堆，邊緣部分需踏緊踏實，以利于保溫。經(jīng)3一5天，面茶堆溫上升到50}550C，堆頂布滿紅色水珠，葉色呈黃褐色;里茶堆溫達60650C.堆頂滿布豬肝色水珠，葉呈豬肝色，茶梗變紅，即為第一次漫堆適度。此時翻堆，用鐵耙耙開.打散團塊.將邊緣部分翻入中心.堆底部分翻到堆頂，重新筑堆，使茶繼續(xù)進行非酶性自動氧化。經(jīng)3}4天，待茶堆重新出現(xiàn)水珠和葉色，粗青氣消失.含水量接近20%。手握茶有刺手感，即為遏堆適度，應及時翻堆出曬。
退堆時間長短，依據(jù)茶坯含水$,茶堆大小和溫度高低而定.需多檢查.多嗅聞，多觀察，至茶坯沒有水汽味、青氣味而發(fā)出香氣時。撒 ……（未完，全文共1796字，當前僅顯示1142字，請閱讀下面提示信息。收藏《黑茶加工工藝完整版》）