電炒鍋制作名茶操作技術(shù)要點(diǎn)

電炒鍋制作名茶操作技術(shù)要點(diǎn)

名茶要求質(zhì)優(yōu)、形美, 但如果不能把握操作技術(shù)要領(lǐng), 就達(dá)不到質(zhì)優(yōu)形美的要求。下面就電炒鍋操作技術(shù)作一介紹。
1. 正確控制溫度
電炒鍋有兩個(gè)開(kāi)關(guān)( 1kw 和2kw 各一個(gè)) , 通過(guò)一個(gè)或兩個(gè)開(kāi)關(guān)開(kāi)啟與關(guān)斷時(shí)間的控制, 可以獲得不同的作業(yè)溫度。但操作時(shí)要注意電炒鍋的熱慣性特點(diǎn), 即升溫到溫后仍會(huì)有一段繼續(xù)升溫的過(guò)程, 而降溫至一定溫度時(shí)
……（新文秘網(wǎng)http://120pk.cn省略301字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
in 的規(guī)律進(jìn)行控制; 重復(fù)數(shù)次后, 重新調(diào)整通斷時(shí)間, 使鍋內(nèi)溫度逐步降至90 􀀂 、80 􀀂 等適制溫度。這樣的溫度控制方法, 既不會(huì)造成焦邊、爆點(diǎn), 也不會(huì)產(chǎn)生紅梗現(xiàn)象。
2. 手法的合理運(yùn)用
名茶的殺青與做形, 需要變換10 多種手法, 這里只介紹一種與產(chǎn)生焦邊、爆點(diǎn)及紅梗有較大關(guān)系的帶抖手法�，F(xiàn)為了敘述之方便, 特將鍋面分成前后兩部分, 近操作者的前部記作A 部, 遠(yuǎn)操作者的后部記作B 部。為避免出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)或紅梗, 帶抖操作的基本原則是要輕、要?jiǎng)�。所謂 輕!, 是指鮮葉下鍋后帶起動(dòng)作要輕, 因?yàn)檩p壓可以保持茶葉與鍋面能有一定的空氣隙, 熱量傳遞速度就較慢, 因而可以避免焦邊和爆點(diǎn)。所謂 勻!, 是指帶、抖要均勻, 以保證各部分茶葉能均勻受熱, 從而可以避免產(chǎn)生紅梗現(xiàn)象。具體操作可以遵循以下操作方法:
鮮葉下鍋后, 將操作的一只手輕輕地壓在茶葉上, 將茶葉從B 部帶到A 部的鍋口邊, 然后迅速順勢(shì)翻轉(zhuǎn)手腕, 手心向上托住茶葉, 接著轉(zhuǎn)過(guò)手的方向, 將4 指正對(duì)著B(niǎo) 部并將茶葉送向B 部, 稍稍?xún)A斜并抖動(dòng)手掌, 讓茶葉沿著一個(gè)方向均勻地灑落在B 部, 使茶葉在鍋底鋪展成橢圓形。A、B 部的中心連線(xiàn)為橢圓的長(zhǎng)軸方向, 橢圓的大部分面積應(yīng)在B 部。隨后又將手掌翻轉(zhuǎn), 4 指正對(duì)B 部輕輕壓在茶葉上,其中指應(yīng)在橢圓長(zhǎng)軸位置, 將茶葉迅速向A部帶到鍋口邊, 翻轉(zhuǎn)手腕, 用手掌托住茶葉, 再旋轉(zhuǎn)手的方向, 4 指正對(duì)B 部并將茶葉送向B部, 傾 ……（未完，全文共1327字，當(dāng)前僅顯示843字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《電炒鍋制作名茶操作技術(shù)要點(diǎn)》）