餐飲未來(lái)：微利時(shí)代的逆向機(jī)遇

餐飲未來(lái)：微利時(shí)代的逆向機(jī)遇

（序）

浩大的餐飲業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出魚(yú)龍混雜的局面，我們每個(gè)人都看到了它的弊端：經(jīng)營(yíng)費(fèi)用冗雜，成本瑣碎，出品掌握廚師手中，千店一面，利潤(rùn)微薄，“吃拿卡要”……在進(jìn)步的21世紀(jì)，這些情況還能存在是非常驚人的。于是，規(guī)則正在被改寫(xiě)，一切都去繁就簡(jiǎn)，多余、瑣碎的支出將被合理取代。

當(dāng)行業(yè)僵化到極點(diǎn)，所有人都在失望的時(shí)候，機(jī)會(huì)恰好在這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)。正是餐飲的多樣性和文化性，同時(shí)進(jìn)入利潤(rùn)微薄的轉(zhuǎn)角，催生了您和我們?cè)谶@封信中的相見(jiàn)。我們滿(mǎn)懷誠(chéng)意，將在國(guó)內(nèi)外從事餐飲業(yè)的一些心得傳遞出來(lái)，并期待和您在如下領(lǐng)域中可能出現(xiàn)的合作。您的嘗試，將從此改變我們看待餐飲業(yè)的視角，獲得運(yùn)作一個(gè)餐廳的全新方式。


菜品：不要被廚師牽著鼻子走

菜品是餐廳的看家本領(lǐng)，但總是掌握在廚師手中。這是一個(gè)極不合理的現(xiàn)象：一些整天在廚房面對(duì)鍋碗瓢盆的人，去定義大千世界的胃口，這不僅缺乏創(chuàng)新，還是一種脫節(jié)。很多經(jīng)營(yíng)者被沒(méi)有責(zé)任心的廚師“坑”過(guò)，只摟錢(qián)，不鉆研的廚師，做不出什么新口味，也無(wú)法重現(xiàn)舊日的經(jīng)典，最后倒
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推薦給顧客。但是服務(wù)員的推銷(xiāo)也容易存在問(wèn)題，他們會(huì)激起顧客的反感。這是菜牌要解決的事情。

菜牌：這不是菜牌，是宣傳利器

菜牌是什么？是供客人閱覽的流水單嗎？不是，如今的菜牌已經(jīng)超越本身，成為營(yíng)銷(xiāo)工具，宣傳利器，是餐廳內(nèi)在的展示平臺(tái)。菜牌是顧客走進(jìn)餐廳之后，唯一必須認(rèn)真閱讀的東西，重要性不言自明。菜牌要緊跟餐廳的整體風(fēng)格，這不僅僅在于籠統(tǒng)的中式、西式、日式等等，還包括色調(diào)、光影、構(gòu)圖布局等方面，展示菜品只是它基本功能中的一項(xiàng)。

我們應(yīng)該建造這樣一種邏輯，客人因?yàn)橄胍c(diǎn)菜而翻看菜牌，但我們讓他在菜牌中看到更多的東西：細(xì)節(jié)的深入，招牌菜的拉風(fēng)、關(guān)于味道的舊日記憶，餐廳與整個(gè)城市的契合，具有文學(xué)價(jià)值的文案，光影柔和間心靈之光的一閃，共鳴。這樣的菜牌不是復(fù)制那些高端菜牌，或者把奢華餐廳菜牌的名字一改就能得來(lái)的，而是要先把菜牌的主體——餐廳吃透，用藝術(shù)攝影、平面設(shè)計(jì)、資深文案、精準(zhǔn)裝訂和餐廳上下的通力合作，在盡顯餐廳性格的同時(shí)，把主打菜設(shè)計(jì)在顧客目光停留最多的地方。這樣的好處，是通過(guò)視覺(jué)引導(dǎo)，傳遞出餐廳的語(yǔ)言并制造欲望。于是，顧客點(diǎn)到了餐廳想讓他吃的那道菜，那是餐廳的招牌菜，高利潤(rùn)菜，是其他餐廳做不出來(lái)的菜，加深了他對(duì)餐廳的理解，從而能吸引他再次光臨。

專(zhuān)業(yè)的菜牌做的不是流水單，而是價(jià)值向?qū)�，將顧客引入餐廳創(chuàng)造的意境中，這是我們做出上百套菜牌后總結(jié)的思想。在攝影構(gòu)圖、版式制作上，菜品的裝盤(pán)尤其重要，這就涉及到我們另一個(gè)獨(dú)具創(chuàng)意的地方：餐具。



餐具：跳出白色餐具的失明怪圈

選購(gòu)餐具似乎是廚師的任務(wù)，因?yàn)閺N師負(fù)責(zé)裝盤(pán)環(huán)節(jié)，但歸根結(jié)底是經(jīng)營(yíng)者的眼光。這其中的問(wèn)題依然糾結(jié)在廚師的局限性上，成天在廚房里工作的他們只用過(guò)白瓷餐具，所以覺(jué)得用白瓷餐具是天經(jīng)地義的。這似乎是行業(yè)不成文的標(biāo)準(zhǔn)，廚師們像守法律一樣遵守它。白色像雪盲癥一樣困擾著餐飲企業(yè)，一旦被白色壟斷，就會(huì)失去視野。問(wèn)題是，餐具早已像外面花花綠綠的世界一樣多姿多彩，廚師們的規(guī)則已經(jīng)沒(méi)落，新的秩序被創(chuàng)建出來(lái)。只要親自嘗試，才會(huì)發(fā)現(xiàn)餐具也可以這樣精彩：器的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的晶瑩之美，都深化了美食的語(yǔ)言與性格，讓整道菜看起來(lái)特別有“范兒”。

良好的視覺(jué)形象傳達(dá)出高品質(zhì)的水準(zhǔn)，這句話用在餐飲上同樣是金科鐵律。餐具雖然不是用來(lái)吃的，但也是用餐環(huán)節(jié)的重要部分，和菜品分別承載著兩項(xiàng)功能：菜品的功能是開(kāi)脾健胃，餐具的作用則是賞心悅目�，F(xiàn)在很多人都只知道不同的菜品搭配不同的器皿，但在搭配的準(zhǔn)確度上還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如今白瓷餐具盛行成風(fēng)，卻忽視了其他成千上萬(wàn)種餐具。甚至可以說(shuō)，世界上有多少種菜品，就有多少種餐具，做餐飲講究到一定境界，會(huì)為每一道菜都設(shè)定獨(dú)特的餐具。這樣做的好處是能讓顧客立刻感受到餐廳的專(zhuān)業(yè)與品位，并為之折服。因此細(xì)心選擇餐具，并進(jìn)行多樣化，收效是立竿見(jiàn)影的。

我們并非對(duì)廚師有成見(jiàn)，而是廚房的方寸之地構(gòu)成了他們的局限，有些事情不是廚師的責(zé)任，而是經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，經(jīng)營(yíng)者有義務(wù)把目光放開(kāi)，發(fā)現(xiàn)不同尋常但卓有成效的方法，況且廣大廚師中也不乏優(yōu)秀者。顧客幾乎都沒(méi)見(jiàn)過(guò)一道菜配一個(gè)盤(pán)子，最后滿(mǎn)餐桌琳瑯滿(mǎn)目的景象，一旦他們見(jiàn)過(guò)，就會(huì)對(duì)餐廳有脫穎而出的感覺(jué)。這就是“細(xì)節(jié)”和“用心”的最好體驗(yàn)，做到這份兒上的餐廳，已經(jīng)不需要任何語(yǔ)言來(lái)自夸了。



禮品：沒(méi)有打水漂的宣傳，只有用錯(cuò)了的禮品

每個(gè)餐廳都需要宣傳自己，“酒香不怕巷子深”早已是過(guò)去。就連肯德基都在不停更新廣告，加多寶集團(tuán)每天都在熒幕上高喊“怕上火喝王老吉”。我們到廣告版、出租車(chē)甚至電視媒體上打廣告，不惜血本印DM單，但有個(gè)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家說(shuō)過(guò)著名的一句話：“我知道有一半的廣告費(fèi)用打了水漂，悲劇的是我不知道是哪一半。”我們親眼看見(jiàn)自己的DM被丟得滿(mǎn)街都是，消費(fèi)者早已 ……（未完，全文共4084字，當(dāng)前僅顯示2063字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《餐飲未來(lái)：微利時(shí)代的逆向機(jī)遇》）