烹飪廚師技師論文-烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用

　　烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用
　　烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。
　　當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及技能訓(xùn)練方法介紹如下：
　　一、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點(diǎn)
　　烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運(yùn)用最多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)。現(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能訓(xùn)練方法。
　　1.持續(xù)訓(xùn)練方法
　　持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對較長的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。
　　持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對較長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度
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練會(huì)使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。
　　運(yùn)用重復(fù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動(dòng)作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強(qiáng)度（如是采用韌性強(qiáng)的原料，或用報(bào)紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時(shí)限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機(jī)體恢復(fù)時(shí)再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時(shí)，以學(xué)生不能按預(yù)定強(qiáng)度進(jìn)行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時(shí)為準(zhǔn)。重復(fù)訓(xùn)練方法由于反復(fù)同一技術(shù)動(dòng)作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲勞感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的興趣。
　　重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一，可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度，形成動(dòng)作技能的某些細(xì)節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。
　　3.間歇訓(xùn)練方法
　　間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時(shí)間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。
　　間歇訓(xùn)練方法的特點(diǎn)是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時(shí)間，也是由于技術(shù)動(dòng)作技能的形成也要靠動(dòng)作記憶，而記憶痕跡也需要有一個(gè)靜止時(shí)期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時(shí)間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動(dòng)作變形，產(chǎn)生錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作定型。間歇訓(xùn)練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的鞏固和提高。
　　運(yùn)用間歇訓(xùn)練法時(shí)應(yīng)注意：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時(shí)主動(dòng)思考完成技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量，及時(shí)做出評價(jià)，幫助學(xué)生改善技術(shù)動(dòng)作。學(xué)習(xí)一個(gè)新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時(shí)間不宜過長。心理學(xué)家建議最有利的時(shí)間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時(shí)間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時(shí)間可以有所增加。每次練習(xí)的強(qiáng)度可以根據(jù)訓(xùn)練的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強(qiáng)度，也可以是較小的強(qiáng)度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時(shí)間、速度、強(qiáng)度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況而定。
　　4.反饋訓(xùn)練法
　　反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。
　　反饋訓(xùn)練方法的特點(diǎn)：是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動(dòng)作做得對還是不對，離要求還差多遠(yuǎn)，動(dòng)作效果如何。就可以把符合技術(shù)動(dòng)作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術(shù)動(dòng)作得以及時(shí)糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因?yàn)橛辛朔答伜�，學(xué)生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯(cuò)了；對到什么程度，錯(cuò)到何種地步，從而在頭腦里把正誤動(dòng)作分開，有意重復(fù)，鞏固正確動(dòng)作，抑制錯(cuò)誤動(dòng)作，從而提高練習(xí)效率。學(xué)生“在知道練習(xí)結(jié)果與不知道練習(xí)結(jié)果的對比實(shí)驗(yàn)中表明，知道練習(xí)結(jié)果對動(dòng)作技能的學(xué)習(xí)成績有顯著影響……。反饋量愈多，其學(xué)習(xí)速度愈快。知道結(jié)果越快，學(xué)習(xí)成績越好”（《心理學(xué)》〈中央廣播大學(xué)出版社1986年版〉第427頁）。
　　運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法應(yīng)注意：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時(shí)地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓(xùn)練中，細(xì)致觀察、抓住典型錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，深入剖析，予以及時(shí)地指點(diǎn)。讓學(xué)生適時(shí)地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時(shí)地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時(shí)糾正或調(diào)整錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動(dòng)作的形成，使操作自動(dòng)化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項(xiàng)刀工技術(shù)動(dòng)作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點(diǎn)必須向?qū)W生講明白。運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法，對于預(yù)防和糾正錯(cuò)誤動(dòng)作的形成是非常有效的，教學(xué)與訓(xùn)練中，幫助引導(dǎo)學(xué)生正確地形成操作技能，既是刀工技術(shù)動(dòng)作操作自動(dòng)化的需要，又是日后少出錯(cuò)的關(guān)鍵，這是由于掌握正確的刀法對于原料成形的質(zhì)量影響很大，不少學(xué)生不懂這一點(diǎn)，圖快，操作姿態(tài)、動(dòng)作結(jié)構(gòu)、施用刀法不合理，不規(guī)范，未能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，時(shí)間越長，錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒！
　　5.模仿訓(xùn)練方法
　　模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過程中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時(shí)模仿教師的動(dòng)作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識(shí)及教學(xué)實(shí)踐證明：學(xué)生掌握任何一 ……（未完，全文共6729字，當(dāng)前僅顯示2363字，請閱讀下面提示信息。收藏《烹飪廚師技師論文-烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用》）