餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀特征及面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展趨勢(shì)

　　一、餐飲行業(yè)定義及分類
　　餐飲業(yè)基本上應(yīng)該涵蓋三個(gè)組成要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；三、有固定場(chǎng)所；滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營(yíng)者的特定目標(biāo)與利潤(rùn)之商業(yè)行為。
　　餐食內(nèi)容大致可分為中餐、西餐、日本料理、快餐餐廳及異國(guó)風(fēng)味餐廳……等等。若依消費(fèi)方式來(lái)區(qū)分，又可分為豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳……若依經(jīng)營(yíng)方式、則可分為獨(dú)資經(jīng)營(yíng)、合伙經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、企業(yè)化經(jīng)營(yíng)……等等。若依服務(wù)方式來(lái)區(qū)分，則有餐桌服務(wù)方式的餐廳(例如中、西餐廳、咖啡廳等)、柜臺(tái)服務(wù)方式的餐廳(如快餐餐廳、pub等)及自助方式自取的餐廳。
　　二、餐飲行業(yè)的特性
　　餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，其所提供的產(chǎn)品，大部分是無(wú)形而隨即消逝的，與其它產(chǎn)業(yè)有明顯差異之處。
　　1.生產(chǎn)與消費(fèi)須同時(shí)出現(xiàn)與進(jìn)行
　　餐廳所提供的服務(wù)，始于客人進(jìn)入餐廳后、點(diǎn)菜、到廚房依其所點(diǎn)的菜肴制成成品，這之間是無(wú)法事先作好和預(yù)料得到的，可說(shuō)與一般零售店的商品展示銷售有所不同，同時(shí)也別于制造業(yè)的商品---可依尺寸大量生產(chǎn)。所以餐飲業(yè)較不容易做好銷售量的預(yù)估以達(dá)到控制生產(chǎn)量的結(jié)果
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工必須接受輪班與輪休的安排，工作與休假時(shí)間很難固定。目前主管人員的工作時(shí)間平均在12小時(shí)以上，可說(shuō)相當(dāng)長(zhǎng)，如果對(duì)這行業(yè)沒(méi)有相當(dāng)喜愛(ài)與投入，一般人實(shí)在無(wú)法勝任與適應(yīng)。
　　7.勞力密集
　　餐飲業(yè)是講求服務(wù)的地方，而服務(wù)須由人來(lái)?yè)?dān)綱提供以示謹(jǐn)慎，很難由機(jī)器來(lái)取代，尤其講求細(xì)膩精致服務(wù)的高級(jí)餐廳更是如此，故餐飲服務(wù)業(yè)對(duì)于基層的工作人員需求量很高。為要使整個(gè)餐飲作業(yè)程序如行云流水般流暢，服務(wù)人員密集無(wú)隙的提供服務(wù)非常重要，一旦人手出現(xiàn)不足現(xiàn)象，服務(wù)水準(zhǔn)立刻就會(huì)降低。
　　8.對(duì)無(wú)形產(chǎn)品難標(biāo)準(zhǔn)化
　　餐飲業(yè)所提供的服務(wù)，大部分很難有一套準(zhǔn)確的衡量標(biāo)準(zhǔn)，不像制造業(yè)可以大量而標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，最主要它是以人為主的服務(wù)業(yè)，服務(wù)人員外在表現(xiàn)與內(nèi)在個(gè)性都會(huì)影響顧客對(duì)服務(wù)品質(zhì)的認(rèn)定，再者，只要服務(wù)人員合了顧客的口味，讓顧客順心對(duì)眼，則顧客對(duì)他們所提供的服務(wù)就會(huì)感到滿意，否則不論有多好的服務(wù)熱忱及親切態(tài)度，一旦讓顧客產(chǎn)生不愉快的經(jīng)驗(yàn)，就很難得到顧客正面的肯定。因此員工教育訓(xùn)練是非常重要的，唯有如此，才能確保服務(wù)品質(zhì)的一致性與持續(xù)性。
　　9.包羅萬(wàn)象
　　消費(fèi)者意識(shí)抬頭，而且為了滿足不同層次的客源，餐飲業(yè)相對(duì)地提供多樣化的功能以滿足顧客不斷改變的需求與期望。例如外賣、外燴、窗口服務(wù)、外送服務(wù)，提供計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、商務(wù)與休閑設(shè)備的服務(wù)等，充分延伸餐飲服務(wù)業(yè)的范圍與內(nèi)容。
　　三、餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀
　　隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近五年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長(zhǎng)，是gdp發(fā)展速度的2倍，可以說(shuō)整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。
　　目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費(fèi)成為經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)特色化和市場(chǎng)細(xì)分化更加明顯，大眾消費(fèi)進(jìn)一步成為餐飲業(yè)的消費(fèi)主流。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強(qiáng)，企業(yè)改制步伐加快，異地?cái)U(kuò)張和餐飲集團(tuán)化、連鎖化成為發(fā)展趨勢(shì)。
　　當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。
　　從國(guó)家政策和社會(huì)大環(huán)境來(lái)看，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時(shí)期，由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動(dòng)就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動(dòng)就業(yè)問(wèn)題是各級(jí)政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問(wèn)題，增加農(nóng)民收入的一個(gè)重要行業(yè)，所以國(guó)家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。
　　在市場(chǎng)方面，中國(guó)的城市化步伐加快，大量的農(nóng)村人口逐步城市化，原有城市人口的消費(fèi)能力逐步增強(qiáng)，由于人口眾多和中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國(guó)已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場(chǎng)。
　　2004年，我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額7480億元，比上年同期增長(zhǎng)21.9%。合肥市的餐飲業(yè)一直以高出全國(guó)平均水平的速度高速發(fā)展，已連續(xù)8年實(shí)現(xiàn)高增長(zhǎng)，2004年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入24.18億元，同比增長(zhǎng)24.3%，對(duì)于促進(jìn)我市第三產(chǎn)業(yè)以致社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增加社會(huì)就業(yè)，提升人民生活質(zhì)量等都起到了積極的作用。
　　四、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
　　不可否認(rèn)的是，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，利潤(rùn)與風(fēng)險(xiǎn)同在，我們?cè)诳吹桨l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國(guó)的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：
　　1、國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，國(guó)外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國(guó)，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者，國(guó)際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖擊。
　　2、來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。
　　3、企業(yè) ……（未完，全文共6307字，當(dāng)前僅顯示2214字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀特征及面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展趨勢(shì)》）