廚房的衛(wèi)生安全管理細(xì)則

目錄/提綱：……
（一）墻壁、天花板及地面
（二）下水道及水管裝置
（三）通風(fēng)和照明
（四）洗手設(shè)備
（五）更衣室和衛(wèi)生間
（六）垃圾處理設(shè)施
（七）杜絕病媒昆蟲和動物
二、廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理
（一）加工設(shè)備及加工工具、用具
（二）烹調(diào)設(shè)備及相前工具
（三）冷藏設(shè)備
（四）餐具、儲藏設(shè)備及其他
三、原料衛(wèi)生和管理
（一）生物性污染
（二）化學(xué)性污染
四、生產(chǎn)衛(wèi)生和管理
（一）加工生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
（二）冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
（三）烹調(diào)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
五、個人衛(wèi)生的管理
（一）衛(wèi)生管理
（二）健康管理
一、預(yù)防火災(zāi)
（一）火災(zāi)的預(yù)防
（二）火災(zāi)的疏散
二、預(yù)防意外傷害
（一）摔傷
（二）燙傷
（三）割傷
（四）電擊傷
……

　　
　　廚房的衛(wèi)生安全管理
　　了解廚房衛(wèi)生與安全管理的基本內(nèi)容，掌握廚房衛(wèi)生控制的手段，明白廚房安全的必要性及必備的災(zāi)害預(yù)防措施。廚房的衛(wèi)生管理，廚房的安全管理。
　　一 .廚房的衛(wèi)生管理
　　廚房衛(wèi)生的管理事實上是從采購開始，經(jīng)過生產(chǎn)過程到銷售為止的全面管理。
　　它主要包括環(huán)境衛(wèi)生、廚房設(shè)備及器具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、生產(chǎn)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，每一個廚房管理者都應(yīng)該在這方面加強(qiáng)管理。
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　　廚房墻壁 、天花板應(yīng)該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應(yīng)該采用耐久、平整的材料鋪成，要經(jīng)得起反復(fù)的沖刷，且不受廚房高溫的影響而開裂，一般以防滑無釉地磚為理想。一旦墻壁、天花板、在面出現(xiàn)問題應(yīng)該及時維修，并保護(hù)持良好的狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等。理想的保持衛(wèi)生的方法是：墻壁每天沖刷1.8m以下高度，每月擦拭1.8m以上的高度；地面每天收工前要進(jìn)行清洗、沖刷。
　　（二）下水道及水管裝置
　　凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨下水道和窨井，要保持通暢，避免阻塞。下水道的形式通常有兩種，一種是明溝式的下水道，有鑄鐵或不銹鋼的蓋板，進(jìn)行衛(wèi)生清洗時，最好將蓋板掀開，將下水道進(jìn)行沖刷，保證明廚房正常的氣味；另一種是暗溝式下水道，有排水口，一般情況下用水沖刷后，最好用
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飲企業(yè)可以設(shè)置垃圾冷藏室，配備垃圾壓縮機(jī)或使用垃圾粉碎機(jī)。
　�。ㄆ撸┒沤^病媒昆蟲和動物
　　除了上述的衛(wèi)生質(zhì)量要保證外，采用一定的消殺措施防止病媒昆蟲和動物（比如老鼠）等侵入也是保證衛(wèi)生質(zhì)量的一個方面。當(dāng)然，無論哪種措都應(yīng)該以保證食品安全為前提，不要將殺滅昆蟲和動物的藥水及誘餌污染到食物上，更不要產(chǎn)生對員工的傷害。有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)該在廚房設(shè)計時就考慮到堵住這些病媒昆蟲和動物進(jìn)入廚房的渠道。比如封閉窗戶 、堵住各種縫隙、采用自動門、下水道鋪設(shè)防鼠網(wǎng)等等。
　　二、廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理
　　廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的狀況不佳，也容易導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。比如砧板處理不當(dāng)會產(chǎn)生霉變；餐具用臟抹布去擦反而會污染菜肴。廚房設(shè)備、工具及餐具的衛(wèi)生往往容易被管理者忽略，他們更多注意力放在了原材料上，所以有時出現(xiàn)問題時會不知所措。通常，廚房設(shè)備、工具及餐具的衛(wèi)生要求應(yīng)該從以下幾類去考慮。
　�。ㄒ唬┘庸ぴO(shè)備及加工工具、用具
　　這類設(shè)備包括刀具、砧板、案板、切菜機(jī)、攪肉機(jī)、切片機(jī)、各種盛裝的盤、盆、筐等，由于它們直接接觸生的原料，受微生物污染的機(jī)會增加，如果加工后不及進(jìn)地消毒和清洗就可能會給下次加工帶來危害。比如木制砧板的霉變、鐵制刀具的生繡、機(jī)械設(shè)備未清潔干凈的雜物都可能對加工的原料產(chǎn)生污染，導(dǎo)致原料的衛(wèi)生指標(biāo)下降，甚至產(chǎn)生致病的危險，為此，使用過的任何加工設(shè)備，工具，用具應(yīng)該及時地進(jìn)行清洗、處理，保證下次使用不構(gòu)成對原料的污染。
　�。ǘ┡胝{(diào)設(shè)備及相前工具
　　對于烤箱，電炸爐之類的烹調(diào)設(shè)備，長時間使用會產(chǎn)生不良?xì)馕�，需要將污垢、油垢及時清理掉，否則會污染到食品上，給人以不潔的感覺。
　　而對于有明火的爐灶，應(yīng)及時地清進(jìn)爐嘴，長時間不清理的爐嘴容易生成油垢，一是影響煤氣或燃料的充分燃燒，易產(chǎn)生黑煙，造成廚房氣味不佳和黑色粉塵的數(shù)量；二是使工作的效率大大降低。
　　對于鍋具而言，應(yīng)該每天進(jìn)行洗刷，尤其是鍋底。鍋底的黑色粉末極易使?fàn)t灶操作人員的工作崗位顯得污穢不堪，甚至把干凈的抹布變成黑布，如果去擦抹餐盤會造成食品的污染，另外，爐灶上使用的各種工具、用具也要經(jīng)常清洗，以保證光潔明亮。比如調(diào)味罐、灶臺、調(diào)味車、手勺、漏勺，笊籬等等。
　�。ㄈ├洳卦O(shè)備
　　原料放置在冷藏設(shè)備中，只是短暫保藏，不能成為萬無一失的保險箱。由于低溫只能抑制細(xì)菌的生長、繁殖，不能殺來細(xì)菌，所以不要過分依賴?yán)洳卦O(shè)備。如果冷藏設(shè)備衛(wèi)生狀況差，會使細(xì)菌繁殖生長的機(jī)會大增， 即使溫度較低，有時都會產(chǎn)生不良的氣味，使原料之間的相互串味，相互污染。因此，除了正常地處理冷藏設(shè)備中的原料外，保持冷藏設(shè)備的內(nèi)外環(huán)境的衛(wèi)生也是維護(hù)原料高質(zhì)量的一個重要因素。
　　冷藏設(shè)備原則上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設(shè)備的制冷效果，保持冷藏設(shè)備良好的氣味，清理時，關(guān)掉冷藏設(shè)備的電源，待其自然化凍除霜或使用水來沖刷除霜，然后擦干設(shè)備。重新打開電源，待設(shè)備制冷。千萬注意不能使用硬物去敲打、撬扳設(shè)備，防止損壞設(shè)備。另外每天都應(yīng)該對冷藏設(shè)備中的原料進(jìn)行整理，保證通暢的制冷效果，同時將設(shè)備內(nèi)的污物清理干凈，對設(shè)備常觸摸的地方進(jìn)行擦拭，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。
　�。ㄋ模┎途�、儲藏設(shè)備及其他
　　餐具是盛裝食品、菜肴的器皿，其衛(wèi)生狀況的好壞直接關(guān)系到食品、菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。為此，任何一家餐飲企業(yè)都會設(shè)立專門的清洗餐具的部門，但注意并不是每個餐具清理部門都能保證餐具洗滌后的衛(wèi)生質(zhì)量，所以加強(qiáng)清洗、消毒的餐具，并不能保證菜肴出品時還能有良好的衛(wèi)生狀況，因為不合理的保管和操作人員不正確的處理手法都會導(dǎo)致餐具被再次污染。如裸露儲藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個環(huán)節(jié)上防范餐具被污染。
　　三、原料衛(wèi)生和管理
　　生產(chǎn)原料的衛(wèi)生狀況是廚房最應(yīng)該關(guān)注的要素之一。原料的衛(wèi)生狀況如何，除了應(yīng)該鑒別原料是否具備正常的感官質(zhì)量外，更主要的是鑒別原料是否被污染過。通常要鑒別的污染是生物性污染和化學(xué)性污染。
　　（一）生物性污染
　　原料在采購、運輸、加工、烹制、銷售過程中，要經(jīng)歷很多環(huán)節(jié)，不可避免地要預(yù)防和杜絕原料的生物性污染，應(yīng)該采取下列的措施：
　�。�1）采購原料要盡可能選擇新鮮的，降低被各種致病因素侵害的可能性。比如死掉的鱔魚很容易造成食物中毒。
　　（2）在原料運輸過程中，要做好防塵、冷藏和冷凍措施。尤其是長途的原料一定要進(jìn)行必要的冷藏或冷凍處理。
　�。�3）嚴(yán)格執(zhí)行餐飲生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生制度，確保員工的身體健康。有傳染病、皮膚病的員工應(yīng)調(diào)離餐飲行業(yè)。
　　（4）保持廚房良好的環(huán)境衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、器具、工具及 ……（未完，全文共9223字，當(dāng)前僅顯示2519字，請閱讀下面提示信息。收藏《廚房的衛(wèi)生安全管理細(xì)則》）