干部學(xué)習(xí)課程：我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀和監(jiān)管_建設(shè)

目錄/提綱：……
一、為什么對(duì)中國(guó)的食品安全問(wèn)題高度關(guān)注
（一）食品產(chǎn)業(yè)
（二）供應(yīng)鏈
（三）中國(guó)的食品安全問(wèn)題的背景
（四）食品產(chǎn)業(yè)與原料對(duì)接很痛苦
二、中國(guó)的食品安全問(wèn)題是什么
（一）食品安全的干擾性因素
（二）食品安全的幾個(gè)特點(diǎn)
（三）有關(guān)食品安全的幾個(gè)科普性的東西
（四）中國(guó)的食品安全四個(gè)層面
（五）中國(guó)食品安全問(wèn)題
（六）如何保障食品安全
（七）食品安全的九個(gè)關(guān)鍵度
三、從技術(shù)層面對(duì)食品添加劑的解讀
（一）食品添加劑
（二）造成食品添加劑問(wèn)題的原因
（三）《食品安全法》中添加劑的問(wèn)題
……
我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀和監(jiān)管_建設(shè)
胡小松
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)

前言
我們今天重點(diǎn)講的是我們對(duì)中國(guó)的食品安全有關(guān)管理方面，當(dāng)然還有一些技術(shù)方面、法律方面的問(wèn)題的思考。這個(gè)思考是根據(jù)我多年的工作經(jīng)驗(yàn)和對(duì)產(chǎn)業(yè)相關(guān)問(wèn)題的一些了解、自己在琢磨的一些事情。
今天重點(diǎn)講三個(gè)方面：
第一，為什么？為什么在新世紀(jì)以后，全世界都對(duì)全球食品安全問(wèn)題高度敏感和關(guān)注；為什么中國(guó)政府、黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、各級(jí)政府，包括13億的中國(guó)公眾也對(duì)中國(guó)的食品安全問(wèn)題高度關(guān)注。它有它的背景。
第二，中國(guó)的食品安全問(wèn)題到底包括哪些方面？它的內(nèi)涵和外延。比如北京，我們成功舉辦了奧運(yùn)會(huì)，奧運(yùn)食品非常安全，應(yīng)該說(shuō)還是有很多可以借鑒的東西，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。明年上海世博會(huì)持續(xù)的時(shí)間比北京奧運(yùn)會(huì)還要長(zhǎng)，據(jù)估計(jì)要有1.5億的外國(guó)朋友將近在半年內(nèi)在上海吃、住、行，如何保障食品安全？所以，中國(guó)的食品安全問(wèn)題也是全球高度關(guān)注。那它應(yīng)該包含哪些內(nèi)容？
第三，怎么辦？從技術(shù)層面，我找一些例子，大家比較關(guān)注的，如在《食品安全法》當(dāng)中的食品添加劑的問(wèn)題，作為案例來(lái)解讀一下。我是從技術(shù)層面來(lái)解讀法律的一些內(nèi)涵和外延，恐怕不得不去結(jié)合去年我們發(fā)生的三鹿奶粉事件引發(fā)的一些思考。三鹿奶粉事件在某種程度上還對(duì)我國(guó)的《食品安全法》出臺(tái)（2009年6月1號(hào)實(shí)施）是起了催生的作用。但不是說(shuō)因?yàn)橛辛怂覀兊倪@個(gè)法就出來(lái)了，這個(gè)法已經(jīng)討論很多年了，我從2003年開(kāi)始就參加了國(guó)務(wù)院討論這個(gè)法。這個(gè)法第一次討論在國(guó)務(wù)院二招，我印象很深，說(shuō)是修法還是重新立法，當(dāng)時(shí)就有這樣的一些思考。我個(gè)人的觀點(diǎn)，從法律建設(shè)的制度來(lái)講要快的話那就是修法快，對(duì)90年代的食品衛(wèi)生法重新修訂，這個(gè)通過(guò)起來(lái)很快，速度也很快，重新立法是一個(gè)很漫長(zhǎng)的過(guò)程，有方方面面各種因素去考慮，當(dāng)然還要結(jié)合我們的生產(chǎn)實(shí)際，我們的生產(chǎn)力水平，我們的消費(fèi)水平，我們?nèi)嗣袢罕娔軌蚪邮艿乃�，還有我們的企業(yè)、我們的產(chǎn)業(yè)能夠接受的水平。

一、為什么對(duì)中國(guó)的食品安全問(wèn)題高度關(guān)注
（一）食品產(chǎn)業(yè)
我們首先要定位一下，中國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)是一個(gè)什么樣的產(chǎn)業(yè)？
1. 食品工業(yè)與餐飲業(yè)的定位
在座的各位可能是農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的，這可能會(huì)打破你非常傳統(tǒng)的觀念，左邊這張表告訴大家1999年的時(shí)候中國(guó)的食品工業(yè)只有7830億人民幣，那一年中國(guó)的農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值1萬(wàn)億多一點(diǎn)，就是說(shuō)食品工業(yè)小于農(nóng)業(yè)。1978年中國(guó)的食品工業(yè)是多少？473億，那一年的中國(guó)農(nóng)業(yè)1300億，那就是說(shuō)食品工業(yè)1978年與農(nóng)業(yè)比更小。2005年中國(guó)的食品工業(yè)2萬(wàn)多億，中國(guó)的農(nóng)業(yè)剛剛2萬(wàn)億，1：1；2008年，中國(guó)的食品工業(yè)41400億，中國(guó)的農(nóng)業(yè)3萬(wàn)多億，1.5：1，現(xiàn)在中國(guó)的食品工業(yè)
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業(yè)。
（二）供應(yīng)鏈
當(dāng)我們一談食品供應(yīng)的時(shí)候，不是糧食供應(yīng)，是食品供應(yīng)的時(shí)候，我們就要考慮從原料生產(chǎn)、原料集散到原料運(yùn)輸、原料倉(cāng)儲(chǔ)、食品加工、食品配送、食品物流、食品零售、食品餐飲整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)�，F(xiàn)代化的食品工業(yè)體系越來(lái)越完善，使用的技術(shù)越來(lái)越高，而對(duì)應(yīng)的原料的集散、原料的運(yùn)輸、原料的生產(chǎn)依然是相當(dāng)?shù)膫鹘y(tǒng)。這就能夠比較好的解讀這么多單位管一頭豬管不了，瘦肉精不斷地出來(lái)。我剛從上海出差回來(lái)，上海也發(fā)現(xiàn)，幾個(gè)禮拜前是廣州，還不算小地方，就可以解讀出來(lái)了。我們的豬肉，北京有一個(gè)世行農(nóng)業(yè)，2.3億的投資，花園式的工廠，我去過(guò)三次，我也是他們的戰(zhàn)略顧問(wèn)，很漂亮。從大型養(yǎng)豬場(chǎng)收購(gòu)的豬，全國(guó)的情況不會(huì)超過(guò)30%，70%以上就是豬販子在一家一戶的農(nóng)民手里收來(lái)的。奧運(yùn)食品有一個(gè)叫可追蹤系統(tǒng)來(lái)保障食品安全，這是全世界公認(rèn)的最好的一種體系之一。怎么追蹤呢？70%的一家一戶由販子販來(lái)，你怎么知道這頭豬是誰(shuí)家的？所以發(fā)現(xiàn)瘦肉精的打不到農(nóng)民身上，也沒(méi)法找，一級(jí)一級(jí)很多，只好打殺豬的人、運(yùn)豬的人，讓運(yùn)豬再去找這頭豬是誰(shuí)家的，胡老師家養(yǎng)的，他認(rèn)都不認(rèn)。鵬程養(yǎng)豬場(chǎng)，屠宰公司，有一次我去，他說(shuō)：“胡老師，我們有一個(gè)月測(cè)不出瘦肉精了，我們很擔(dān)心，不應(yīng)該啊”。當(dāng)然從技術(shù)上調(diào)整一下就會(huì)出來(lái)，尿檢還是排除，血檢不行，就肝檢，肝檢不行的話就取眼球視網(wǎng)膜檢，因?yàn)槟蛉绻麣埩羰?的話，血就是10，視網(wǎng)膜就是200，所以取樣部位調(diào)一調(diào)就OK了，這是技術(shù)問(wèn)題。當(dāng)然現(xiàn)在發(fā)展得很快，有遮掩劑，這手賣藥，這手還給你賣遮掩劑�！暗栏咭怀撸Ц咭徽�；魔高一丈，道高十丈；道高十丈，魔高一百丈”，病毒——反病毒就是這樣的一個(gè)過(guò)程。抗生素，抗生素也開(kāi)發(fā)出來(lái)了遮掩劑，沒(méi)問(wèn)題，往里面一放，測(cè)不出來(lái)了，陽(yáng)性就變陰性了。所以，這些供應(yīng)鏈還有問(wèn)題，舉一個(gè)例子，三年前上海的多寶魚(yú)，發(fā)現(xiàn)多寶魚(yú)里面有硝基呋喃，說(shuō)不清楚，硝基呋喃可以在魚(yú)塘里面放，防止魚(yú)生��；魚(yú)上了塘，放到密度很大的水箱里，要運(yùn)到上海去，魚(yú)與魚(yú)密度太大，相互碰撞會(huì)產(chǎn)生傷口，為了使傷口不化膿、不感染、不死魚(yú)，車上也可以放；到了批發(fā)市場(chǎng)，在批發(fā)市場(chǎng)一個(gè)一個(gè)魚(yú)缸里，在餐飲業(yè)一個(gè)一個(gè)魚(yú)缸里要保證賣不出去它還活著，密度也很大，也可以放。你說(shuō)這硝基呋喃從什么地方來(lái)的？一曝光，養(yǎng)殖戶當(dāng)月30個(gè)億打了水漂，這是供應(yīng)鏈的問(wèn)題。
（三）中國(guó)的食品安全問(wèn)題的背景
1. 1993年我們才剛剛完成米袋子工程
我們這個(gè)共和國(guó)13億人從1949年走到1993年才剛剛解決溫飽，13億人解決溫飽是這個(gè)世界的奇跡，真的是奇跡！中國(guó)農(nóng)民對(duì)世界、對(duì)人類的最大貢獻(xiàn)。為什么是1993年？因?yàn)?993年的9月1號(hào)宣布取消布票、糧票、肉票、蛋票、副食品票，你們可以上網(wǎng)查。還有一個(gè)參考數(shù)據(jù)，衛(wèi)生部1992年對(duì)中國(guó)的12個(gè)省區(qū)城市和農(nóng)村做了一個(gè)調(diào)查，樣本容量非常大，證明中國(guó)人每天每個(gè)人攝入的能量達(dá)到了2328大卡的熱能。我們對(duì)人類有一個(gè)基本判斷，2400大卡左右的標(biāo)準(zhǔn)能平均出來(lái)，每天攝入2400大卡，三大營(yíng)養(yǎng)—蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物基本夠了。同時(shí)顯示了我們國(guó)家城鄉(xiāng)居民平均起來(lái)，蛋白質(zhì)攝入接近了80克，脂肪攝入接近了60克，這兩個(gè)也是關(guān)鍵數(shù)字，也夠了，蛋白質(zhì)和脂肪的保障量夠了。我們1993年才完成這樣一件事情。
2. 1999年我們才剛剛完成菜藍(lán)子工程
中國(guó)的農(nóng)民更偉大，農(nóng)業(yè)戰(zhàn)線為共和國(guó)、人類創(chuàng)造了值得尊敬的事情。1988年啟動(dòng)了菜籃子工程，11年，到1999年完成了。菜籃子解決什么？雞、鴨、豬、牛、羊、蛋、奶、水產(chǎn)品、豆制品、水果、蔬菜，所謂的副食品工業(yè)。我們從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，從人類進(jìn)程角度，也是食品安全狀況發(fā)展的角度看，就是營(yíng)養(yǎng)的豐富。不能光碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，不能光植物性的，還得有動(dòng)物性的，還要有膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)。我想說(shuō)的意思就是1999年我們的共和國(guó)才剛解決豐富。
3. 餐桌工程開(kāi)始
今年2009年，短短10年我們才真正意義上的去思考方便、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全，所謂餐桌的工程。所以我們說(shuō)米袋子工程、菜藍(lán)子工程，到現(xiàn)在的餐桌的工程。米袋子是在缸里、在地里；菜籃子在水池邊；餐桌子在哪兒？就在我們面前。
由英國(guó)科學(xué)家研究了一下，從1934年一直研究到現(xiàn)在2008年，預(yù)計(jì)到2010，采集了一些數(shù)字，說(shuō)英國(guó)的一個(gè)家庭婦女在1934年平均一天做飯的時(shí)間2.5小時(shí)，1994年平均一天15分鐘，預(yù)計(jì)2010年8分鐘。這就叫工業(yè)化食品，微波爐1.5分鐘，烤箱1.5分鐘，完了。想吃什么，魚(yú)香肉絲，冰箱里面有，拿出來(lái)放到微波爐里面，倒出來(lái)，1.5分鐘OK了。想吃饅頭、想吃面包，凍箱里面拿出來(lái)一放，兩個(gè)星期前我的早餐就這么解決的，還挺好，負(fù)18度里面拿出來(lái)兩個(gè)面包，放到烤箱里面，這邊刷完牙出來(lái)，面包烤出來(lái)了，這是冷凍面團(tuán)。我們現(xiàn)在油條沒(méi)問(wèn)題，你們現(xiàn)在去肯德基早餐、中餐、晚餐，什么時(shí)間去點(diǎn)說(shuō)我要吃油條，中國(guó)的油條，沒(méi)問(wèn)題；喝豆?jié){，有；油條就是河南人民生產(chǎn)的——思念，自動(dòng)的，都炸好了，你愿意在油里面再煎1分鐘，它叫油條；你說(shuō)太麻煩，微波爐里面放1.5分鐘，它還是油條，沒(méi)問(wèn)題。想吃魚(yú)香肉絲的米飯，上海，走到路上你可以看到，上面給你配了一個(gè)烤箱或者微波爐，1.5分鐘拿出來(lái)，盒飯加上魚(yú)鄉(xiāng)肉絲放進(jìn)去，1.5分鐘拿出來(lái)，4塊錢。宮爆雞丁，都有，你們?cè)敢庾鴦?dòng)車組，從北京坐到河南，路上就有，六種菜隨便選，這個(gè)貴一點(diǎn)，12塊錢，優(yōu)惠價(jià)的時(shí)候8塊錢一盒，我都吃過(guò)，在哪生產(chǎn)的？河南三全，它不光做餃子，春卷、湯圓、方便米飯都有。這就是餐桌工程，但是這出來(lái)了一道題，就是我們所有人越來(lái)越?jīng)]有辦法管我們吃的東西的安全。由誰(shuí)來(lái)管呢？由這條供應(yīng)鏈。由誰(shuí)來(lái)決定呢？由原料生產(chǎn)者、運(yùn)輸者、集散者、食品加工企業(yè)，在這條鏈里面的任何一個(gè)點(diǎn)上不誠(chéng)信，任何一個(gè)點(diǎn)上投毒，三聚氰氨就叫投毒，那完了！代價(jià)就是29萬(wàn)多孩子生病。這是一個(gè)人類進(jìn)步的過(guò)程，同時(shí)對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈提出了更高的要求，不能再馬馬虎虎了。
消費(fèi)者在這樣一個(gè)進(jìn)程當(dāng)中，從鼻子吃食品、眼睛吃食品、手吃食品，到嘴巴吃食品，現(xiàn)在又加了兩條，用心吃食品，這個(gè)食品是不是大牌子，有沒(méi)有價(jià)值。什么叫有價(jià)值？胡老師吃粉絲，這叫沒(méi)文化；胡老師要是吃魚(yú)翅，這就叫有價(jià)值，其實(shí)魚(yú)翅還不如粉絲好。我建議你們?nèi)绻窃龠x的話不要選魚(yú)翅，如果非常想吃魚(yú)翅的話，那你就吃雞腿、雞爪子，都是膠原蛋白，這是價(jià)值。
心里面想安全不安全？我面對(duì)的，因?yàn)榻?jīng)常要上電視臺(tái)，出來(lái)以后電話、郵件、路上、坐飛機(jī)的時(shí)候都說(shuō)，這個(gè)吃蘋(píng)果是要削皮吃好還是不削皮吃好？買菜是有蟲(chóng)眼的好還是沒(méi)有蟲(chóng)眼的好？水果是早上吃好還是晚上吃好？是兩餐之間吃的好？小蔥是不是能和豆腐拌，菠菜是不是不能跟豆腐拌？吃大蝦的時(shí)候是不是不能喝橙汁？都變成了匪夷所思的問(wèn)題。我的回答基本是這樣的：紅軍兩萬(wàn)五千里長(zhǎng)征的時(shí)候有什么吃的立馬就吃；1960年，1959年開(kāi)始的三年困難時(shí)期，甭說(shuō)蘋(píng)果了，有爛白菜幫子他都吃。所以削皮是很好，愿意不削皮也很好或者更好。第二個(gè)說(shuō)有農(nóng)藥，我說(shuō)我當(dāng)大學(xué)生的時(shí)候，80年代初我畢業(yè)的時(shí)候在果園里使的農(nóng)藥，我現(xiàn)在告訴你的話嚇?biāo)滥悖莻�(gè)時(shí)候你怎么不怨？你們一買就買一筐蘋(píng)果，還舍不得吃，專挑爛的吃，好的都在那留著，現(xiàn)在涼臺(tái)上放一冬天，我說(shuō)那個(gè)時(shí)候叫“死三代”農(nóng)藥，學(xué)名叫呋喃丹。什么叫“死三代”？80年代還在用，往果樹(shù)上一打，蟲(chóng)子就下來(lái)，快得很，十幾秒鐘就下來(lái)了，這是第一代；果園里面有雞，把那個(gè)蟲(chóng)子一兜，半個(gè)小時(shí)內(nèi)雞肯定死，這是第二代；看果園的狗過(guò)去了，看雞死了，給它吃了，半個(gè)小時(shí)狗肯定死，這是第三代。我當(dāng)學(xué)生的時(shí)候說(shuō)這個(gè)藥好，老師跟我講這個(gè)課我就舉手了，我說(shuō)“老師，要是我把那個(gè)狗吃了呢？”他說(shuō)死四代。這樣的農(nóng)藥不在用嗎？80年代的時(shí)候誰(shuí)關(guān)心過(guò)？舍不得吃呢。
我借用陳君石院士的一句話，我非常贊同，我們生產(chǎn)力水平，要認(rèn)識(shí)我們是一個(gè)13億人口的發(fā)展中國(guó)家，剛剛解決完溫飽是1992年，剛剛解決豐富是1999年，我們1999年加入世貿(mào)組織，開(kāi)始知道全世界的事情，于是我們的消費(fèi)者在很低的購(gòu)買水平下，花很便宜的錢買很便宜的東西，然后希望獲得比美國(guó)、歐洲還要高的安全水平保障，不現(xiàn)實(shí)。要理解這不現(xiàn)實(shí)，這違背了客觀規(guī)律，保障食品安全是要有代價(jià)的，是要有成本的。最簡(jiǎn)單的道理，2003年的阜陽(yáng)奶粉，為什么是他們吃？是因?yàn)樗麄兙瓦@個(gè)購(gòu)買能力，所以他買8塊錢一斤的奶粉，8塊錢怎么可能買到嬰幼兒奶粉呢？8斤牛奶才能催出一斤粉，1斤牛奶就是1塊多，8斤牛奶催出一斤粉的話就是8塊多，哪有7塊6毛錢的嬰幼兒配方奶粉呢？第二句話，牛奶不能漲價(jià)，對(duì)不對(duì)？要考慮城里人，要考慮低保收入人，但是就沒(méi)有考慮那些廣大的農(nóng)民和奶農(nóng)。那是多少億？這是多少億？這個(gè)地方不讓漲價(jià)，企業(yè)家總不能賠錢吧？那就壓價(jià)，壓原料價(jià)；我一頭牛，兩萬(wàn)塊錢買來(lái)的奶牛，飼料成本翻了一番，牛生病的藥翻了幾番，農(nóng)民生活的希望就在牛身上，好不容易擠出一斤奶送去，還不到成本價(jià)，那怎么辦？有一種辦法--加水；加了水，蛋白質(zhì)不夠怎么辦呢？還有一個(gè)辦法--加三聚氰氨。在很多方面我們是不是都要換一下位想一想，別算城里帳，算城里帳的同時(shí)也要算上生產(chǎn)者的帳。我們都是公民，我們?cè)谧乃腥送蠑?shù)五代，不用多，有的人數(shù)三代，都是農(nóng)民！怎么樣從消費(fèi)者這種心理變化思考一下。
怎么理解進(jìn)入新世紀(jì)全球、全中國(guó)，上至黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，下至普通百姓、街道老太太，我的母親快80歲了，她都會(huì)在問(wèn)“這個(gè)營(yíng)養(yǎng)嗎”？那個(gè)博士說(shuō)了紅薯是世界上最營(yíng)養(yǎng)的食品；一會(huì)又一個(gè)專家說(shuō)，這不能吃，這是垃圾食品；還有又來(lái)一個(gè)博士說(shuō)牛奶是給小牛喝的，搞得是云里霧里。我母親說(shuō)我，取消了一個(gè)多禮拜的牛奶，天天讓我 ……（未完，全文共28331字，當(dāng)前僅顯示5096字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《干部學(xué)習(xí)課程：我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀和監(jiān)管_建設(shè)》）