干部學(xué)習(xí)課程：我國食品安全的現(xiàn)狀和監(jiān)管_建設(shè)

目錄/提綱：……
一、為什么對中國的食品安全問題高度關(guān)注
（一）食品產(chǎn)業(yè)
（二）供應(yīng)鏈
（三）中國的食品安全問題的背景
（四）食品產(chǎn)業(yè)與原料對接很痛苦
二、中國的食品安全問題是什么
（一）食品安全的干擾性因素
（二）食品安全的幾個特點
（三）有關(guān)食品安全的幾個科普性的東西
（四）中國的食品安全四個層面
（五）中國食品安全問題
（六）如何保障食品安全
（七）食品安全的九個關(guān)鍵度
三、從技術(shù)層面對食品添加劑的解讀
（一）食品添加劑
（二）造成食品添加劑問題的原因
（三）《食品安全法》中添加劑的問題
……
我國食品安全的現(xiàn)狀和監(jiān)管_建設(shè)
胡小松
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長

前言
我們今天重點講的是我們對中國的食品安全有關(guān)管理方面，當(dāng)然還有一些技術(shù)方面、法律方面的問題的思考。這個思考是根據(jù)我多年的工作經(jīng)驗和對產(chǎn)業(yè)相關(guān)問題的一些了解、自己在琢磨的一些事情。
今天重點講三個方面：
第一，為什么？為什么在新世紀(jì)以后，全世界都對全球食品安全問題高度敏感和關(guān)注；為什么中國政府、黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人、各級政府，包括13億的中國公眾也對中國的食品安全問題高度關(guān)注。它有它的背景。
第二，中國的食品安全問題到底包括哪些方面？它的內(nèi)涵和外延。比如北京，我們成功舉辦了奧運會，奧運食品非常安全，應(yīng)該說還是有很多可以借鑒的東西，積累了豐富的經(jīng)驗。明年上海世博會持續(xù)的時間比北京奧運會還要長，據(jù)估計要有1.5億的外國朋友將近在半年內(nèi)在上海吃、住、行，如何保障食品安全？所以，中國的食品安全問題也是全球高度關(guān)注。那它應(yīng)該包含哪些內(nèi)容？
第三，怎么辦？從技術(shù)層面，我找一些例子，大家比較關(guān)注的，如在《食品安全法》當(dāng)中的食品添加劑的問題，作為案例來解讀一下。我是從技術(shù)層面來解讀法律的一些內(nèi)涵和外延，恐怕不得不去結(jié)合去年我們發(fā)生的三鹿奶粉事件引發(fā)的一些思考。三鹿奶粉事件在某種程度上還對我國的《食品安全法》出臺（2009年6月1號實施）是起了催生的作用。但不是說因為有了它我們的這個法就出來了，這個法已經(jīng)討論很多年了，我從2003年開始就參加了國務(wù)院討論這個法。這個法第一次討論在國務(wù)院二招，我印象很深，說是修法還是重新立法，當(dāng)時就有這樣的一些思考。我個人的觀點，從法律建設(shè)的制度來講要快的話那就是修法快，對90年代的食品衛(wèi)生法重新修訂，這個通過起來很快，速度也很快，重新立法是一個很漫長的過程，有方方面面各種因素去考慮，當(dāng)然還要結(jié)合我們的生產(chǎn)實際，我們的生產(chǎn)力水平，我們的消費水平，我們?nèi)嗣袢罕娔軌蚪邮艿乃�，還有我們的企業(yè)、我們的產(chǎn)業(yè)能夠接受的水平。

一、為什么對中國的食品安全問題高度關(guān)注
（一）食品產(chǎn)業(yè)
我們首先要定位一下，中國的食品產(chǎn)業(yè)是一個什么樣的產(chǎn)業(yè)？
1. 食品工業(yè)與餐飲業(yè)的定位
在座的各位可能是農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的，這可能會打破你非常傳統(tǒng)的觀念，左邊這張表告訴大家1999年的時候中國的食品工業(yè)只有7830億人民幣，那一年中國的農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值1萬億多一點，就是說食品工業(yè)小于農(nóng)業(yè)。1978年中國的食品工業(yè)是多少？473億，那一年的中國農(nóng)業(yè)1300億，那就是說食品工業(yè)1978年與農(nóng)業(yè)比更小。2005年中國的食品工業(yè)2萬多億，中國的農(nóng)業(yè)剛剛2萬億，1：1；2008年，中國的食品工業(yè)41400億，中國的農(nóng)業(yè)3萬多億，1.5：1，現(xiàn)在中國的食品工業(yè)
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業(yè)。
（二）供應(yīng)鏈
當(dāng)我們一談食品供應(yīng)的時候，不是糧食供應(yīng)，是食品供應(yīng)的時候，我們就要考慮從原料生產(chǎn)、原料集散到原料運輸、原料倉儲、食品加工、食品配送、食品物流、食品零售、食品餐飲整個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)。現(xiàn)代化的食品工業(yè)體系越來越完善，使用的技術(shù)越來越高，而對應(yīng)的原料的集散、原料的運輸、原料的生產(chǎn)依然是相當(dāng)?shù)膫鹘y(tǒng)。這就能夠比較好的解讀這么多單位管一頭豬管不了，瘦肉精不斷地出來。我剛從上海出差回來，上海也發(fā)現(xiàn)，幾個禮拜前是廣州，還不算小地方，就可以解讀出來了。我們的豬肉，北京有一個世行農(nóng)業(yè)，2.3億的投資，花園式的工廠，我去過三次，我也是他們的戰(zhàn)略顧問，很漂亮。從大型養(yǎng)豬場收購的豬，全國的情況不會超過30%，70%以上就是豬販子在一家一戶的農(nóng)民手里收來的。奧運食品有一個叫可追蹤系統(tǒng)來保障食品安全，這是全世界公認(rèn)的最好的一種體系之一。怎么追蹤呢？70%的一家一戶由販子販來，你怎么知道這頭豬是誰家的？所以發(fā)現(xiàn)瘦肉精的打不到農(nóng)民身上，也沒法找，一級一級很多，只好打殺豬的人、運豬的人，讓運豬再去找這頭豬是誰家的，胡老師家養(yǎng)的，他認(rèn)都不認(rèn)。鵬程養(yǎng)豬場，屠宰公司，有一次我去，他說：“胡老師，我們有一個月測不出瘦肉精了，我們很擔(dān)心，不應(yīng)該啊”。當(dāng)然從技術(shù)上調(diào)整一下就會出來，尿檢還是排除，血檢不行，就肝檢，肝檢不行的話就取眼球視網(wǎng)膜檢，因為尿如果殘留是1的話，血就是10，視網(wǎng)膜就是200，所以取樣部位調(diào)一調(diào)就OK了，這是技術(shù)問題。當(dāng)然現(xiàn)在發(fā)展得很快，有遮掩劑，這手賣藥，這手還給你賣遮掩劑�！暗栏咭怀�，魔高一丈；魔高一丈，道高十丈；道高十丈，魔高一百丈”，病毒——反病毒就是這樣的一個過程。抗生素，抗生素也開發(fā)出來了遮掩劑，沒問題，往里面一放，測不出來了，陽性就變陰性了。所以，這些供應(yīng)鏈還有問題，舉一個例子，三年前上海的多寶魚，發(fā)現(xiàn)多寶魚里面有硝基呋喃，說不清楚，硝基呋喃可以在魚塘里面放，防止魚生病；魚上了塘，放到密度很大的水箱里，要運到上海去，魚與魚密度太大，相互碰撞會產(chǎn)生傷口，為了使傷口不化膿、不感染、不死魚，車上也可以放；到了批發(fā)市場，在批發(fā)市場一個一個魚缸里，在餐飲業(yè)一個一個魚缸里要保證賣不出去它還活著，密度也很大，也可以放。你說這硝基呋喃從什么地方來的？一曝光，養(yǎng)殖戶當(dāng)月30個億打了水漂，這是供應(yīng)鏈的問題。
（三）中國的食品安全問題的背景
1. 1993年我們才剛剛完成米袋子工程
我們這個共和國13億人從1949年走到1993年才剛剛解決溫飽，13億人解決溫飽是這個世界的奇跡，真的是奇跡！中國農(nóng)民對世界、對人類的最大貢獻。為什么是1993年？因為1993年的9月1號宣布取消布票、糧票、肉票、蛋票、副食品票，你們可以上網(wǎng)查。還有一個參考數(shù)據(jù)，衛(wèi)生部1992年對中國的12個省區(qū)城市和農(nóng)村做了一個調(diào)查，樣本容量非常大，證明中國人每天每個人攝入的能量達到了2328大卡的熱能。我們對人類有一個基本判斷，2400大卡左右的標(biāo)準(zhǔn)能平均出來，每天攝入2400大卡，三大營養(yǎng)—蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物基本夠了。同時顯示了我們國家城鄉(xiāng)居民平均起來，蛋白質(zhì)攝入接近了80克，脂肪攝入接近了60克，這兩個也是關(guān)鍵數(shù)字，也夠了，蛋白質(zhì)和脂肪的保障量夠了。我們1993年才完成這樣一件事情。
2. 1999年我們才剛剛完成菜藍(lán)子工程
中國的農(nóng)民更偉大，農(nóng)業(yè)戰(zhàn)線為共和國、人類創(chuàng)造了值得尊敬的事情。1988年啟動了菜籃子工程，11年，到1999年完成了。菜籃子解決什么？雞、鴨、豬、牛、羊、蛋、奶、水產(chǎn)品、豆制品、水果、蔬菜，所謂的副食品工業(yè)。我們從營養(yǎng)學(xué)角度，從人類進程角度，也是食品安全狀況發(fā)展的角度看，就是營養(yǎng)的豐富。不能光碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，不能光植物性的，還得有動物性的，還要有膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)。我想說的意思就是1999年我們的共和國才剛解決豐富。
3. 餐桌工程開始
今年2009年，短短10年我們才真正意義上的去思考方便、營養(yǎng)、健康、安全，所謂餐桌的工程。所以我們說米袋子工程、菜藍(lán)子工程，到現(xiàn)在的餐桌的工程。米袋子是在缸里、在地里；菜籃子在水池邊；餐桌子在哪兒？就在我們面前。
由英國科學(xué)家研究了一下，從1934年一直研究到現(xiàn)在2008年，預(yù)計到2010，采集了一些數(shù)字，說英國的一個家庭婦女在1934年平均一天做飯的時間2.5小時，1994年平均一天15分鐘，預(yù)計2010年8分鐘。這就叫工業(yè)化食品，微波爐1.5分鐘，烤箱1.5分鐘，完了。想吃什么，魚香肉絲，冰箱里面有，拿出來放到微波爐里面，倒出來，1.5分鐘OK了。想吃饅頭、想吃面包，凍箱里面拿出來一放，兩個星期前我的早餐就這么解決的，還挺好，負(fù)18度里面拿出來兩個面包，放到烤箱里面，這邊刷完牙出來，面包烤出來了，這是冷凍面團。我們現(xiàn)在油條沒問題，你們現(xiàn)在去肯德基早餐、中餐、晚餐，什么時間去點說我要吃油條，中國的油條，沒問題；喝豆?jié){，有；油條就是河南人民生產(chǎn)的——思念，自動的，都炸好了，你愿意在油里面再煎1分鐘，它叫油條；你說太麻煩，微波爐里面放1.5分鐘，它還是油條，沒問題。想吃魚香肉絲的米飯，上海，走到路上你可以看到，上面給你配了一個烤箱或者微波爐，1.5分鐘拿出來，盒飯加上魚鄉(xiāng)肉絲放進去，1.5分鐘拿出來，4塊錢。宮爆雞丁，都有，你們愿意坐動車組，從北京坐到河南，路上就有，六種菜隨便選，這個貴一點，12塊錢，優(yōu)惠價的時候8塊錢一盒，我都吃過，在哪生產(chǎn)的？河南三全，它不光做餃子，春卷、湯圓、方便米飯都有。這就是餐桌工程，但是這出來了一道題，就是我們所有人越來越?jīng)]有辦法管我們吃的東西的安全。由誰來管呢？由這條供應(yīng)鏈。由誰來決定呢？由原料生產(chǎn)者、運輸者、集散者、食品加工企業(yè)，在這條鏈里面的任何一個點上不誠信，任何一個點上投毒，三聚氰氨就叫投毒，那完了！代價就是29萬多孩子生病。這是一個人類進步的過程，同時對這個產(chǎn)業(yè)鏈提出了更高的要求，不能再馬馬虎虎了。
消費者在這樣一個進程當(dāng)中，從鼻子吃食品、眼睛吃食品、手吃食品，到嘴巴吃食品，現(xiàn)在又加了兩條，用心吃食品，這個食品是不是大牌子，有沒有價值。什么叫有價值？胡老師吃粉絲，這叫沒文化；胡老師要是吃魚翅，這就叫有價值，其實魚翅還不如粉絲好。我建議你們?nèi)绻窃龠x的話不要選魚翅，如果非常想吃魚翅的話，那你就吃雞腿、雞爪子，都是膠原蛋白，這是價值。
心里面想安全不安全？我面對的，因為經(jīng)常要上電視臺，出來以后電話、郵件、路上、坐飛機的時候都說，這個吃蘋果是要削皮吃好還是不削皮吃好？買菜是有蟲眼的好還是沒有蟲眼的好？水果是早上吃好還是晚上吃好？是兩餐之間吃的好？小蔥是不是能和豆腐拌，菠菜是不是不能跟豆腐拌？吃大蝦的時候是不是不能喝橙汁？都變成了匪夷所思的問題。我的回答基本是這樣的：紅軍兩萬五千里長征的時候有什么吃的立馬就吃；1960年，1959年開始的三年困難時期，甭說蘋果了，有爛白菜幫子他都吃。所以削皮是很好，愿意不削皮也很好或者更好。第二個說有農(nóng)藥，我說我當(dāng)大學(xué)生的時候，80年代初我畢業(yè)的時候在果園里使的農(nóng)藥，我現(xiàn)在告訴你的話嚇?biāo)滥�，那個時候你怎么不怨？你們一買就買一筐蘋果，還舍不得吃，專挑爛的吃，好的都在那留著，現(xiàn)在涼臺上放一冬天，我說那個時候叫“死三代”農(nóng)藥，學(xué)名叫呋喃丹。什么叫“死三代”？80年代還在用，往果樹上一打，蟲子就下來，快得很，十幾秒鐘就下來了，這是第一代；果園里面有雞，把那個蟲子一兜，半個小時內(nèi)雞肯定死，這是第二代；看果園的狗過去了，看雞死了，給它吃了，半個小時狗肯定死，這是第三代。我當(dāng)學(xué)生的時候說這個藥好，老師跟我講這個課我就舉手了，我說“老師，要是我把那個狗吃了呢？”他說死四代。這樣的農(nóng)藥不在用嗎？80年代的時候誰關(guān)心過？舍不得吃呢。
我借用陳君石院士的一句話，我非常贊同，我們生產(chǎn)力水平，要認(rèn)識我們是一個13億人口的發(fā)展中國家，剛剛解決完溫飽是1992年，剛剛解決豐富是1999年，我們1999年加入世貿(mào)組織，開始知道全世界的事情，于是我們的消費者在很低的購買水平下，花很便宜的錢買很便宜的東西，然后希望獲得比美國、歐洲還要高的安全水平保障，不現(xiàn)實。要理解這不現(xiàn)實，這違背了客觀規(guī)律，保障食品安全是要有代價的，是要有成本的。最簡單的道理，2003年的阜陽奶粉，為什么是他們吃？是因為他們就這個購買能力，所以他買8塊錢一斤的奶粉，8塊錢怎么可能買到嬰幼兒奶粉呢？8斤牛奶才能催出一斤粉，1斤牛奶就是1塊多，8斤牛奶催出一斤粉的話就是8塊多，哪有7塊6毛錢的嬰幼兒配方奶粉呢？第二句話，牛奶不能漲價，對不對？要考慮城里人，要考慮低保收入人，但是就沒有考慮那些廣大的農(nóng)民和奶農(nóng)。那是多少億？這是多少億？這個地方不讓漲價，企業(yè)家總不能賠錢吧？那就壓價，壓原料價；我一頭牛，兩萬塊錢買來的奶牛，飼料成本翻了一番，牛生病的藥翻了幾番，農(nóng)民生活的希望就在牛身上，好不容易擠出一斤奶送去，還不到成本價，那怎么辦？有一種辦法--加水；加了水，蛋白質(zhì)不夠怎么辦呢？還有一個辦法--加三聚氰氨。在很多方面我們是不是都要換一下位想一想，別算城里帳，算城里帳的同時也要算上生產(chǎn)者的帳。我們都是公民，我們在座的所有人往上數(shù)五代，不用多，有的人數(shù)三代，都是農(nóng)民！怎么樣從消費者這種心理變化思考一下。
怎么理解進入新世紀(jì)全球、全中國，上至黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，下至普通百姓、街道老太太，我的母親快80歲了，她都會在問“這個營養(yǎng)嗎”？那個博士說了紅薯是世界上最營養(yǎng)的食品；一會又一個專家說，這不能吃，這是垃圾食品；還有又來一個博士說牛奶是給小牛喝的，搞得是云里霧里。我母親說我，取消了一個多禮拜的牛奶，天天讓我 ……（未完，全文共28331字，當(dāng)前僅顯示5096字，請閱讀下面提示信息。收藏《干部學(xué)習(xí)課程：我國食品安全的現(xiàn)狀和監(jiān)管_建設(shè)》）