關鍵控制點中非正常危害因素的判定和預防措施

目錄/提綱：……
一、關鍵控制點的識別與設置應考慮非正常危害因素
（四）非正常危害案例分析
二、關鍵控制點中危害因素識別應注意的兩個方面
（一）非正常渠道產生的危害要素，包括有意和無意違法添加或使用產生的危害
三、HACCP體系的建立和應用要注意的幾個方面
（二）HACCP體系中信息收集、輸入的范圍和渠道要拓寬
（四）建立動態(tài)的分析評估機制
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關鍵控制點中非正常危害因素的判定和預防措施
江西贛州出入境檢驗檢疫局 鐘義勇
摘要：本文通過奶粉中三聚氰胺、水產品中孔雀石綠、米制品中轉基因等重大、敏感食品安全事件，從HACCP體系的角度，對關鍵控制點中的危害因素和關鍵限值的判定和設置進行分析，提出在HACCP危害分析時充分考慮非正常添加和根據(jù)目標市場法律法規(guī)對危害因素進行判定的觀點，并提出了預防的措施。
關鍵詞：認證 HACCP 判定 措施
一、關鍵控制點的識別與設置應考慮非正常危害因素
（一）HACCP體系是一個確保食品安全的預防性體系，是一個用于保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的企業(yè)管理工具，食品企業(yè)根據(jù)CAC頒布的《危害分析和關鍵控制點體系及其應用法則》和《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范
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奶，通常以檢測氮元素含量推斷原奶的蛋白質含量。一些不法分子為了牟取非法利潤，往牛奶中摻水而不被檢測出來，就把含氮量高的三聚氰胺摻入到牛奶中，同時在牛奶中還添加其他東西與三聚氰胺混合。這種混合物被稱為“蛋白粉”。被添加了“蛋白粉”的問題牛奶，不僅氣味和外觀上與正常牛奶基本一樣，而且由于其中含有所謂“蛋白粉”，即使用儀器檢測也不易被發(fā)現(xiàn) ，案情從三鹿集團開始爆發(fā)，導致了三鹿集團的徹底垮臺，國內奶粉產業(yè)遭受滅頂之災，至今國人對國產奶粉還持不信任的態(tài)度。
案例二：2005年6月，我國某些市場上發(fā)現(xiàn)使用過對人體有致畸、致癌作用的化學物品孔雀石綠浸泡過的鮮魚，出口到日本的烤鰻中也被檢出孔雀石綠，導致中國出口到日本的水產品被日方實施命令檢查孔雀石綠，嚴重影響了出口貿易，由此引發(fā)養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖的魚無法銷售，造成巨大損失。追查原因，一是孔雀石綠雖熱不屬于允許使用的藥物，但孔雀石綠在治療水產品水霉病方面確實有比好的效果。二是一些意識淺薄的漁農魚販貪圖其價格便宜，所以受利益驅動才冒險偷偷購買使用；
這兩個案例除不法行為原因之外，在企業(yè)的HACCP體系原材料驗收環(huán)節(jié)中，關鍵控制點中危害因素的判定時，由于對食品安全信息的不知或后知,對危害要素產生渠道未進行全面分析，三聚氰胺、孔雀石綠危害要素未被納入考慮范圍，關鍵控制點的監(jiān)控環(huán)節(jié)出現(xiàn)三聚氰胺、孔雀石綠危害要素控制的真空地帶，這是重大的三聚氰胺、孔雀石綠食品安全事件產生的直接原因。
案例三：2008年，中國出口到歐盟的米制品中先后被檢出轉基因成分BT63、克鋒6號、KMD等，被強制退貨。轉基因存在潛在風險，安全與否不能確定，還必須經過人體的長效檢驗。但是，歐盟、日本、澳大利亞等國家明確規(guī)定不允許轉基因的產品在市場銷售，而美國等一些國家則允許。另外，輸往日本的烤鰻中恩諾沙星的限量為10ppb,而到美國的為1ppb 。
這就要求生產米制品的企業(yè)在HACCP體系的應用時，對目標市場進行區(qū)分，對不同國家的法律法規(guī)、技術規(guī)范，標準，檢測方法要求等區(qū)別考慮，危害分析時，產品涉及的生物的、物理的、化學的要素是否要納入潛在危害分析和監(jiān)控的范圍也要區(qū)別考慮，同時各國對同一藥殘的限量也不完全一致，關鍵限值的設定也要區(qū)別。
二、關鍵控制點中危害因素識別應注意的兩個方面
（一）非正常渠道產生的危害要素，包括有意和無意違法添加或使用產生的危害。在現(xiàn)實中，客觀上存在為到達某一種效果，違法添加有毒有害物質的現(xiàn)象；技術進步，不斷出現(xiàn)新的藥品和添加劑，其使用導致新的危害產生的可能性增大。
（二）考慮不同國家和地區(qū)法律法規(guī)、技術規(guī)范、標準、檢測方法的要求，確定危害要素和關鍵限值。不同的國家對食品安全危害的認識、設置的限值存在差別，在法律法規(guī)、標準等方面的規(guī)定也體現(xiàn)差異，企業(yè)應該基于目標市場，依照目標市場的法律規(guī)定確定 ……（未完，全文共3046字，當前僅顯示1538字，請閱讀下面提示信息。收藏《關鍵控制點中非正常危害因素的判定和預防措施》）