危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系在膨化食品生產(chǎn)加工過程的危害控制探討

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系
在膨化食品生產(chǎn)加工過程的危害控制探討


前言：《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認(rèn)證實施規(guī)則》是2011年12月31日發(fā)布，2012年5月1日實施的。自認(rèn)監(jiān)委2012年1月19日發(fā)布“關(guān)于《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認(rèn)證實施規(guī)則》發(fā)布實施相關(guān)問題的通知后”，以及2012年7月HACCP審核員培訓(xùn)后，各認(rèn)證機構(gòu)開始實施了危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認(rèn)證，現(xiàn)近10個月過去了，本人根據(jù)自身的審核實踐探討危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系在膨化食品生產(chǎn)加工過程的危害控制。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防體系。HACCP是建立在具有良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，其原理主要是通過對食品和食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)的危害進行分析，從而確定關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵限值，確定消除危害或?qū)⑽：档娇山邮芩降目刂拼胧�，建立檢測關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)和當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時的糾正措施，確保危害被置于控制之下，得到可接受水平的產(chǎn)品。
傳統(tǒng)HACCP考慮的這些危害是
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。本文根據(jù)危害發(fā)生的可能性（分極少、很少、偶爾、可能、頻繁5檔）、嚴(yán)重性（分忽略、中度、嚴(yán)重3級進行危害評估，舉例如下：

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加工步驟 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否) 對第(3)列的判斷提出依據(jù) 風(fēng)險評估 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 這步是關(guān)鍵控制點嗎?
嚴(yán)重性 可能性 風(fēng)險等級
糧食類原料
采購驗收 生物性 大腸菌群、霉菌、致病菌 否 原料中可能含有大腸菌群、致病菌等微生物，粉類原料加工過程或在儲存運輸過程中保存不當(dāng)引起的發(fā)霉變質(zhì)。 中 可能 Ⅱ 采購控制。
后續(xù)的膨化烘焙過程中可以殺滅大量細(xì)菌；直接使用的原料由采購控制 否
化學(xué)性 重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、黃曲霉毒素等 是 原料糧食粉類原料
中可能重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、黃曲霉毒素 嚴(yán)重 可能 Ⅱ
通過HACCP計劃控制 是CCP1
物理性 小石子、金屬雜質(zhì) 否 原料加工過程中可能混入 中 可能 Ⅱ 在使用前過篩可去除，金屬可通過后續(xù)的金探工序檢出。 否
其他原輔料
料采購驗收 生物性 大腸菌群、霉菌、致病菌 否 原料中可能含有大腸菌群、致病菌等微生物，粉類原料加工過程或在儲存運輸過程中保存不當(dāng)引起的發(fā)霉變質(zhì)。 中 可能 Ⅱ 采購控制。
后續(xù)的膨化烘焙過程中可以殺滅大量細(xì)菌；直接使用的原料由采購控制 否
化學(xué)性 重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、黃曲霉毒素等 是 原輔料中可能重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、黃曲霉毒素 中 偶爾 Ⅱ
采購控制 否
物理性 小石子、金屬雜質(zhì) 否 原料加工過程中可能混入 中 偶爾 Ⅱ 在使用前過篩可去除，金屬可通過后續(xù)的金探工序檢出。 否
配料 生物性 有害微生物 否 環(huán)境、工器具、人員交叉污染 中 能 Ⅱ 通過SSOP控制 否
化學(xué)性 添加劑超標(biāo) 是 配料過程中可能造成添加劑超標(biāo) 嚴(yán)重 可能 Ⅲ 按HACCP計劃控制 是CCP2
物理性 雜質(zhì) 否 交叉污染 中 偶爾 Ⅱ 通過SSOP控制 否
混料 生物性 無 否
化學(xué)性 添加劑超標(biāo) 否 混合均勻度不夠，可能造成局部添加劑超標(biāo) 中 很少 Ⅱ 通過操作規(guī)程控制 否
物理性 雜質(zhì) 否 交叉污染 中 偶爾 Ⅱ 通過SSOP控制 否
擠壓、膨化、成型 生物性 有害微生物 否 耐高溫細(xì)菌可能存活 中 可能 Ⅱ 后續(xù)工序烘焙高溫可殺滅 否
化學(xué)性 化學(xué)殘留 否 設(shè)備清洗潤滑劑殘留 中 極少 Ⅱ 通過SSOP控制 否
物理性 金屬碎屑 否 模具摩擦可能造成磨損產(chǎn)生金屬碎屑 中 偶爾 Ⅱ 通過后續(xù)的金探工序檢出。 否
整理 生物性 有害微生物 否 環(huán)境、工器具、人員等交叉污染 中 可能 Ⅱ 通過SSOP控制 否
化學(xué)性 化學(xué)殘留 否 操作臺輸送帶清洗消毒劑殘留 中 可能 Ⅱ 通過SSOP控制 否
物理性 無 否
烘烤 生物性 細(xì)菌、大腸菌群、致病菌 是 如加工時間和溫度不適當(dāng)，一些菌等病原體可能存活下來 嚴(yán)重 可能 Ⅲ 按HACCP計劃控制 是CCp3
化學(xué)性 消毒液殘留 否 消毒液殘留 中 偶爾 Ⅱ 通過SSOP控制 否
物理性 無 否
金屬探測 生物性 有害微生物 否 環(huán)境、設(shè)備、輸送帶、人員手部等可能污染 通過SSOP控制 否
化學(xué)性 化學(xué)殘留 是 消毒液殘留 中 偶爾 Ⅱ 通過SSOP控制 否
物理性 金屬異物 是 原料本身帶有或前幾道加工工序帶入，而金屬探測儀靈敏度不夠未檢出 嚴(yán)重 頻繁 Ⅲ 按HACCP計劃控制 是CCp4
調(diào)味 生物性 有害微生物 是 輔料本身帶菌，環(huán)境、設(shè)備、輸送帶、人員手部等可能污染 中 可能 Ⅱ 采購驗收控制
通過SSOP控制 否
化學(xué)性 化學(xué)殘留 是 消毒液殘留 中 偶爾 Ⅱ 通過SSOP控制 否
物理性 無 否
充氣、內(nèi)包裝 生物性 有害微生物 是 包材帶菌，環(huán)境、設(shè)備、輸送帶、人員手部等可能污染；若封口不嚴(yán)，漏氣，導(dǎo)致產(chǎn)品吸潮、氧化變質(zhì) 中 可能 Ⅱ 通過SSOP控制
通過后續(xù)測漏試驗進行驗證。 否
化學(xué)性 化學(xué)殘留 是 消毒液殘留 中 可能 Ⅱ 通過SSOP控制 否
物理性 無 否
外包裝/裝箱 生物性 無 否
化學(xué)性 無 否
物理性 無 否
貯存 生物性 有害微生物 是 由于貯存條件和時間不當(dāng)導(dǎo) ……（未完，全文共4883字，當(dāng)前僅顯示2467字，請閱讀下面提示信息。收藏《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系在膨化食品生產(chǎn)加工過程的危害控制探討》）