HACCP體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用中影響因素的探討

HACCP體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用中影響因素的探討
徐宇麗 王志強 王旭
（石河子出入境檢驗檢疫局，新疆石河子市 832000）

摘 要：本文介紹了當(dāng)前HACCP體系在國內(nèi)外的研究熱點，分析了新疆出口食品企業(yè)的特點，并對HACCP體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用上存在的影響因素進行了初步探討。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；研究熱點；新疆；影響因素
0 前言
目前，各種“食品安全門”事件讓廣大消費者對我國食品大失信心，隨之而來的香港奶粉限購令、荷蘭奶粉“被出口”中國、對進口食品盲目追捧等現(xiàn)象，使得食品安全已成為我國食品銷售和食品企業(yè)發(fā)展的一大“瓶頸”。自上世紀(jì)70年代初Pillsbury公開提出其應(yīng)用于生產(chǎn)百分百安全太空食品的HACCP原理，并被美國食品藥物管理局（FDA）接受后，HACCP體系不斷發(fā)展，已從最初的控制食品微生物安全性擴展至對食品物理化學(xué)危害的安全控制，已然成為國際上共同接受和認(rèn)可的確保食品安全的有效途徑。
1 國內(nèi)外HACCP體系研究熱點
隨著HACCP體系的發(fā)展，關(guān)于其在各類食品生產(chǎn)中應(yīng)用的研究也日益深入和完善，近幾年國內(nèi)外許多研究人員和食品從業(yè)者開始將注意力放在危害分析的新方法、HACCP體系與其他系統(tǒng)的聯(lián)
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為10%和7%，食品添加劑和果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)為6%和5%。以比例最大的番茄制品為例，產(chǎn)品又分為番茄醬罐頭、濃縮番茄醬、番茄粉、番茄干等，其包裝方式有無菌袋、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋等。因此新疆出口食品企業(yè)因原料和環(huán)境的特殊性，較其他省市的出口企業(yè)具有很強的地域特點。

圖1 新疆食品出口企業(yè)產(chǎn)品分布圖
在規(guī)模上，新疆出口食品企業(yè)有中糧、中基等大型企業(yè)，但更多的是分布于南北疆各縣市、團場的中小型企業(yè)，具有規(guī)模小，分布廣的特點。為了在激烈的市場競爭中求生存，企業(yè)追求效益的意識強烈，在企業(yè)投入，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上往往有限。在原料上，新疆長日照，高溫差，造就了高品質(zhì)的食品原料，但新疆出口食品原料基地通常以散戶經(jīng)營為主，在種植過程中較難實行科學(xué)輪作制度，且番茄、釀酒葡萄等原料具有成熟期集中的特點。在運輸上，新疆地域遼闊，為了獲取品質(zhì)更好的原料，原料基地距離加工企業(yè)較遠，增加了運輸時間和儲運難度。在操作人員上，新疆屬于多民族聚居區(qū)，因此很多清真食品企業(yè)、牛羊肉加工出口企業(yè)和大多數(shù)種植戶都是少數(shù)民族同胞，具有鮮明的民族特點。
3 HACCP體系在新疆出口食品企業(yè)中應(yīng)用的主要影響因素
3.1成本的制約
Bata D[7]和Semos A[8]等人的研究顯示HACCP體系開發(fā)、應(yīng)用和維護成本是其在小型企業(yè)中應(yīng)用的主要不利影響。HACCP體系是建立在SSOP軟件控制條件和GMP硬性條件基礎(chǔ)上的[9]，在環(huán)境、設(shè)備、員工培訓(xùn)等方面都有很高要求。多數(shù)新疆出口食品企業(yè)并不認(rèn)為一次性的成本投入是至關(guān)重要的問題，相比之下，長期的經(jīng)營費用、人員培訓(xùn)、審計和核查成本卻是可觀的。番茄醬、果蔬汁等產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)期集中在原料成熟期，在生產(chǎn)淡季時往往出現(xiàn)員工辭職、跳槽的現(xiàn)象，在新一生產(chǎn)旺季到來時，企業(yè)又需投入大量的人力物力用于新員工的招聘和培訓(xùn)。由于地方民族特色，在培訓(xùn)時也需為少數(shù)民族員工和種植戶印制民族語言的操作規(guī)程和培訓(xùn)材料以便學(xué)習(xí)。因此多數(shù)企業(yè)實施HACCP體系僅僅是因為相關(guān)法律法規(guī)的要求，并沒有真正了解其潛在好處。HACCP體系的收益是長遠的，體現(xiàn)在減少殘次品、降低返工率、減少客戶投訴、提高產(chǎn)品口碑等方面，這就需要企業(yè)用發(fā)展的眼光去看待HACCP體系的成本與收益問題。
3.2時間的制約
HACCP體系需要建立危害分析工作單、HACCP計劃表、監(jiān)控記錄、糾偏措施、驗證記錄等大量的文件記錄表格用于管理者的查閱，以便真實了解體系的運轉(zhuǎn)情況。在夏季生產(chǎn)繁忙期，員工缺乏充足的時間來完成HACCP記錄，在這種情況下人們總是優(yōu)先考慮自己生產(chǎn)任務(wù)的完成進度而忘記記錄文檔和護理個人衛(wèi)生。因此在文檔表格設(shè)計上應(yīng)根據(jù)實際操作情況不斷改進，避免重復(fù)工作，降低體系運行的復(fù)雜性。同時也可對員工采取一定的激勵措施，讓員工成為體系實施的“積極參與者”。
3.3經(jīng)驗主義的影響
員工的自身態(tài)度和看法也對HACCP體系的有效實施起到一定得影響。在一些對食品原料進行初加工的企業(yè)中，員工為了方便操作，經(jīng)常會以自己的經(jīng)驗去進行原料處理和加工，并不能意識到潛在的風(fēng)險，從而不能做到完全按照HACCP體系嚴(yán)格操作。這就需要通過培訓(xùn)改變員工態(tài)度，并經(jīng)常進行風(fēng)險評估優(yōu)化，以控制潛在風(fēng)險的發(fā)生。
3.4缺少公共信息平臺
HACCP計劃實施前即應(yīng)完成驗證程序的初次確認(rèn)，在原料、工藝、消費方式等發(fā)生變化，出現(xiàn)重復(fù)性偏差等情況下也需進行驗證程序確認(rèn)。這些都涉及到科學(xué)數(shù)據(jù)的審查和其他相關(guān)信息的查詢。例如進口國對產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的變更，國外相關(guān)通報情況，食源性疾病監(jiān)測報告等�，F(xiàn)今可供企業(yè)和大眾查詢此類信息的平臺較少，也很少企業(yè)會做到派專人到國際網(wǎng)站收集信息。驗證與核查帶來的人力、時間、培訓(xùn)、金錢上的損耗使其成為新疆出口食品企業(yè)有效應(yīng)用HACCP體系的一個制約因素。對此，應(yīng)在信息查詢平臺的建設(shè)，風(fēng)險信息準(zhǔn)確性、訪問權(quán)限的開放上加大力度。
4 結(jié)語
綜上所述，國內(nèi)外研究者和食品從業(yè)人員對于HACCP體系的研究日益深入，其在食品行業(yè)的應(yīng)用也日趨廣泛，但新疆出口食品企業(yè)有著自身的地域特點，實施HACCP體系時會受到企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)期集中、員工態(tài)度等方面的影響。企業(yè)要有效實施HACCP體系不僅要轉(zhuǎn)變自身觀念，借鑒國外成功經(jīng)驗，更需要政府、行業(yè)的監(jiān)督和參與。

參考文獻
[1] Wen-Hwa Ko. The relationship ……（未完，全文共4641字，當(dāng)前僅顯示2344字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用中影響因素的探討》）