HACCP體系在出口速凍食品生產加工中的應用

HACCP體系在出口速凍食品生產加工中的應用
郝小軍1 石倜 2 鄭潔1
（1.吳淞出入境檢驗檢疫局 2.上海貿基食品有限公司）

摘要
據統(tǒng)計全世界范圍內引發(fā)食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或沒有充分加熱殺滅致病菌。由于微生物肉眼無法發(fā)現，檢測耗時較長，等發(fā)現產品污染后，企業(yè)自身進行返工、召回等的成本巨大，如已離流向市場不僅可能對消費者造成身體的損害，對企業(yè)在經濟和聲譽上造成嚴重的傷害。
所以希望可以通過HACCP預防控制的理念，在生產過程中就對各類微生物進行有效的控制，來確保最終產品的安全，在運用HACCP質量體系在速凍面米食品生產的運行過程中，基本上杜絕了比較重大的安全質量事故，在降低和避免事故，提高產品質量上還是非常有效的。
關鍵詞： HACCP 速凍食品 關鍵控制點
隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，速凍方便食品越來越受到國內外消費者的青睞。我局轄區(qū)內上海貿基食品有限公司自上世紀80 年代初開始生產各類速凍方便食品，至今已有30余年生產歷史。該公司以生產各類出口速凍面米食品為主。隨著時代的進步，人們對食品安全和食品質量關注度的提高，國內外針對速凍食品的質量安全和衛(wèi)生標準的法律法規(guī)和
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求，對生產原料的供應商進行合格供應商的評價和對采購的原料進行驗收；
所用的主要原輔材料有：小麥粉、豬肉、水產品、蔬菜、調味料、食品添加劑，包裝材料等；
速凍食品生產用原料都采購自國內知名生產企業(yè)，作為HACCP體系的關鍵控制點（CCP1），每年都要對合格分供方作供方能力考核，并索取分供方相關證書（企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、獲得質量體系認證的證書等），以及委托第三方檢驗機構的檢驗報告和每批原料的廠檢報告，對原料采購到公司時本公司質檢部門還要對每批原料作感官方面的檢驗，合格后方可入庫。
近年來，在運用HACCP質量體系在速凍面米食品生產的運行過程中，基本上杜絕了比較重大的安全質量事故，在降低和避免事故，提高產品質量上還是非常有效的。但該企業(yè)的HACCP體系文件和危害分析工作單以及HACCP計劃表還是幾年前編寫的，針對目前國內外食品安全現狀，國外各國家對食品的質量安全的要求不斷更新和提高，因此需及時掌握國內外對食品安全質量的最新動態(tài)，才能保證出口速凍食品的安全質量。
在2012年下半年，上海貿基食品有限公司出口日本友盛公司的油條，因使用了上海嘉里糧油食品有限公司的棕櫚油，發(fā)生的質量事故。因該原料生產商上海嘉里糧油是國內最大的食用油加工生產商之一，上海貿基食品有限公司長期使用這家企業(yè)的棕櫚油，因是定點的原料供應商。該生產商原料主要是供應國內的，生產商會在原料中會添加少量的抗氧化劑（TBHQ），而本公司生產的出口產品不得檢出（TBHQ），原來是要求供應商不得添加的，而且貿基食品有限公司的HACCP計劃表中編寫得較早，其中的CCP1原料驗收中對食用油沒有針對抗氧化劑（TBHQ）的監(jiān)控，公司采購人員思想上產生了麻痹，沒有及時向供應商說明，造成生產商在棕櫚油中添加了極少量的（TBHQ），結果造成出口到日本的油條被日方檢出(TBHQ)為3μg/g，作為不合格產品而被通報，對公司的產品信譽及在經濟上都造成了影響和損失。以上事故雖是偶然發(fā)生的極個別情況，但也必須引起高度重視，在我局檢驗人員的知道與幫助下，該企業(yè)加強了對原料的采購驗收中的檢驗工作，了解原料中添加劑的成分和配料情況，是否存在出口國不允許添加的物質，并及時對公司的HACCP文件中的相關內容作出修正更改，按照HACCP體系的原料采購驗收程序(CCP1)以及國內外的最新要求，加強對原料采購驗收的監(jiān)控管理，避免此類事故發(fā)生。
上海貿基食品有限公司自實施HACCP質量體系以來，通過運用HACCP體系對速凍食品的生產管理和監(jiān)控，措施還是比較有效的；運用質量體系中SSOP、PSOP來管理生產人員和生產過程，對保證產品安全質量是非常必要的。
貿基生產的產品本身除必須用到的膨松劑（泡打粉、酵母）外，是不添加其它添加劑的，但在所采購使用的原料中，如何防止添加劑的帶入是監(jiān)控的主要目的，公司采購使用的原料中，特別是調味品原料中，必須是認真選擇生產商并有生廠商提供相關的資質證明和原料的檢驗報告，了解原料的配料組成，不得有違規(guī)的添加物質添加。
上海貿基食品有限公司出口的輸日產品中，日方經銷商對進口產品都是嚴格禁止在產品中添加甜蜜素的，也因此原因國內有多家出口企業(yè)的產品出口到日本時被檢出甜蜜素，使得這些企業(yè)不得再從事生產出口日本的產品。在我們的了解下，公司方面也采取了積極的防范措施：
⑴ 對可能存在甜蜜素的調味品采取從源頭上控制采購，像醬油、醋等調味品，都采用定點定供應商的合格產品，對原料中的配料作深入的了解，不得有出口國家禁止添加的物質添加，并不隨意更換原料的生產商；
⑵ 對原料定期委托檢測機構作甜蜜素等違禁添加物的檢測，我局也會定期對相關產品進行抽樣檢驗，對各項檢測合格的原料才能投入使用；
⑶ 盡量少用各種復合調味料，嚴格控制原料中的各調味料的使用。
2、加熱工藝（蒸煮、油炸等）：
加工中通常由此工藝來殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產品的中心溫度達到７０℃以上，維持１分鐘以上的加熱參數以達到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時被加熱產品中的蛋白質也發(fā)生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質不同、產品幾何大小等因素而造成被加熱產品的不同程度的蛋白質變性）。所以，該工序也通常被設置為關鍵控制點，此參數也就是相應的關鍵控制參數。當然，根據此工序控制的危害（目標菌）不同，此參數值也會有所不同，建議對完全加熱的速凍方便食品采用耐熱性極強的單增里氏特菌為目標菌，那么該加熱關鍵參數組合可以選用72℃，1分鐘。加熱時，應把溫度探頭插在設備中冷點位置的產品中心，一旦發(fā)現加熱參數未 ……（未完，全文共7012字，當前僅顯示2462字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系在出口速凍食品生產加工中的應用》）