速凍蔬菜春圈生產(chǎn)中HACCP計劃運(yùn)用的探討

速凍蔬菜春圈生產(chǎn)中HACCP計劃運(yùn)用的探討

楊小鋼
漳州檢驗檢疫局

摘要：本文根據(jù)HACCP原理，通過對速凍蔬菜春圈生產(chǎn)中的各流程，可能發(fā)生生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析，探討了速凍蔬菜春圈HACCP計劃的制定。
關(guān)鍵詞：HACCP 蔬菜春圈 金黃色葡萄球菌毒素

前言
油炸蔬菜春圈是我們家庭的傳統(tǒng)菜肴，隨著機(jī)械化水平的提高，實現(xiàn)了工廠化大量生產(chǎn)速凍蔬菜春圈，滿足國內(nèi)外市場的消費(fèi)需求。因此，如何根據(jù)該產(chǎn)品的加工工藝特性，合理地制定HACCP計劃，以提高該產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水平，筆者提出一些思路。
一、產(chǎn)品描述
產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜春圈
產(chǎn)品配料：面粉、卷心菜、胡蘿卜、青蔥、青刀豆、粉絲、玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食鹽、白砂糖
產(chǎn)品生物特性：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌不得檢出
產(chǎn)品物理特性：具有該品種特有的口味和風(fēng)味，包餡緊密、不松散，無破皮現(xiàn)象，無異味、無酸敗、無外來可見雜質(zhì)
保質(zhì)期： 自生產(chǎn)之日起9個月
貯存條件：-18℃以下冷藏
包裝方式：內(nèi)層為塑料盒、塑料袋包裝，外套瓦楞紙箱并用膠帶封箱
預(yù)期用途：使用前需經(jīng)充分加熱后食用
消費(fèi)對象
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6、粉絲整理：將粉絲浸泡、90-95℃熱水中熱燙2分鐘、清水冷卻、瀝水、裝盤，以供制餡使用。
7、輔料驗收：玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食鹽、白砂糖由合格的供應(yīng)商提供，并出具出廠檢驗合格證和相關(guān)的檢測報告，證明其產(chǎn)品符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)進(jìn)口國的要求。工廠每年至少進(jìn)行一次驗證工作，委托國家認(rèn)可的實驗室，對上述產(chǎn)品中可能使用的禁用添加劑進(jìn)行檢測。
8、輔料貯藏：驗收合格的玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食鹽、白砂糖，分別送入清潔、干燥的倉庫貯藏。
9、配料制餡：根據(jù)配方單的要求，在制餡桶中加入整理后的蔬菜、粉絲、玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食鹽、白砂糖，反復(fù)攪拌直到餡料均勻。
10、面粉驗收：面粉由合格的供應(yīng)商提供，每批面粉必須出具出廠檢驗合格證和相關(guān)的檢測報告，證明其產(chǎn)品符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)進(jìn)口國的要求。工廠每年至少進(jìn)行一次驗證工作，委托國家認(rèn)可的實驗室，對面粉中可能使用的禁用添加劑進(jìn)行檢測。
11、面粉貯藏：驗收合格的面粉，送入清潔、干燥的倉庫貯藏。
12：調(diào)制面漿：在帶有攪拌裝置的不銹鋼桶內(nèi)，按比例加入面粉、冰水、食鹽，反復(fù)攪拌120分鐘，制成稀稠適度面漿，通過不銹鋼槽，將面漿送入帶有攪拌裝置、制冷設(shè)備的不銹鋼貯漿桶內(nèi)貯藏，供制皮機(jī)使用。貯漿桶上配備顯示面漿溫度的電子數(shù)字溫度儀。
13、自動下皮、下餡：分別將調(diào)制好的面漿、餡料裝入制皮機(jī)的面糊槽和下餡機(jī)的餡料桶內(nèi)；制皮機(jī)將面漿通過150℃以上溫度，制成春圈皮，切割后投放在輸送帶上；下餡機(jī)隨即在每張春圈皮上投放定量的餡料。下皮、下餡速度每分鐘50次以上。
14、包制春圈：將自動下皮、下餡的春圈，人工包制成枕型、圓柱型等形狀，并裝入塑料盒。
15、速凍：將裝盒后的春圈送入-35℃雙螺旋冷凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍時間50分鐘以上。
16、稱量裝袋：按照要求，對速凍后的春圈進(jìn)行挑選、稱量、裝袋。
17、金屬探測: 裝袋后的產(chǎn)品依次通過金屬探測器檢測。
18、裝箱：將春圈裝入紙箱，膠帶封箱，并在箱外注明生產(chǎn)日期、規(guī)格、批號等。
19、成品冷藏：在-18℃以下的冷藏庫保存。
四、危害分析和關(guān)鍵控制點的確定（見表一）
1、蔬菜原料中農(nóng)藥殘留的控制
蔬菜的種植環(huán)境、種植過程中農(nóng)藥使用的有效控制等，與蔬菜原料的安全性密切相關(guān)，農(nóng)藥殘留會對人體健康造成傷害。因此，蔬菜原料都來自于向CIQ登記備案的蔬菜基地。工廠定期檢查蔬菜基地的種植、農(nóng)藥使用情況和記錄，蔬菜原料采購前，各品種都進(jìn)行農(nóng)藥殘留普查，普查的農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)應(yīng)符合我國和進(jìn)口國的農(nóng)殘指標(biāo)要求�；毓⿷�(yīng)商對每一批蔬菜原料開出“原料供貨證明書”、和提供農(nóng)藥殘留普查報告，做到可追溯。
2、加工過程中相關(guān)的危害和控制
2.1、交叉污染的控制
基于工藝特性，在制餡前的餡料準(zhǔn)備過程，餡料生、熟交叉污染的控制尤為重要，因此執(zhí)行良好衛(wèi)生操作規(guī)范是必需的。
2.2、金黃色葡萄球菌毒素的控制
根據(jù)美國FDA《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）指南》闡述，金黃色葡萄球菌在水合糊狀混合物中，遇到合適的條件所形成的毒素能引起消費(fèi)者疾病。面漿調(diào)制過程，面漿溫度在10-21.1℃之間、累計12小時以上，存在金黃色葡萄球菌形成毒素的危害；面漿溫度21.1℃以上、累計3小時以上，也存在金黃色葡萄球菌形成毒素的危害。因此，每一批面漿的調(diào)制過程，控制面漿的溫度、面漿使用前的累計時間是防止金黃色葡萄球菌形成毒素的有效方法。
2.3、金屬碎片的控制
生產(chǎn)過程中、由于蔬菜切絲機(jī)、切塊機(jī)、面漿攪拌機(jī)、春圈皮切割刀片的使用，有產(chǎn)生金屬碎屑掉落
的可能，每袋產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器檢測，防止金屬碎片的危害發(fā)生。
五、HACCP計劃制定（見表二）
1、蔬菜驗收
1.1 要求每一批蔬菜原料具有蔬菜原料供貨證明書，證明來自于向CIQ登記備案的蔬菜基地。
1.2要求每一批蔬菜原料提供采收前的農(nóng)殘普查檢測報告，證明農(nóng)殘情況符合我國和進(jìn)口國的農(nóng)殘指標(biāo)要求。
2、調(diào)制面漿
制皮的面漿，使用前的每一批面漿在調(diào)制過程的溫度控制在21℃以下、累計時間 ……（未完，全文共6691字，當(dāng)前僅顯示2349字，請閱讀下面提示信息。收藏《速凍蔬菜春圈生產(chǎn)中HACCP計劃運(yùn)用的探討》）