目錄/提綱:……
2、CNAS認證檢測室保證
2、運輸車輛、筐清洗消毒
3、進廠原料查驗
2、不可測項目外送檢測驗證
3、溫度計、秒表定期(至少1次/年)送質(zhì)監(jiān)局校驗
……
速凍毛豆HACCP計劃建立和控制措施組合的再探索
陳亦輝,惠迪,嚴特科,史錫春
(海通食品集團余姚有限公司,浙江余姚,315470)
摘要:文章首先分析國際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易“綠色壁壘”現(xiàn)狀,然后從HACCP七個原理入手,對速凍毛豆生產(chǎn)進行風(fēng)險評價和危害分析,找出關(guān)鍵控制點(CCP(S))、確定關(guān)鍵限值(CL),并進行監(jiān)控和記錄。同時結(jié)合在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動前提方案PRP(s)以及主要針對加工衛(wèi)生環(huán)境的操作性前提方案OPRP(s)進行危害組合控制,全方位保證產(chǎn)品安全性。
關(guān)鍵詞:速凍, 毛豆,HACCP,PRP,OPRP
菜用大豆Gtycine ma*(L.)Meml,又稱毛豆,也稱青毛豆,原產(chǎn)于中國。日本人稱此為枝豆fednmnmel或啤酒豆.韓國人稱之為Pootkong,泰國人叫它Turag,西方國家則叫它菜大豆[1]。菜用大豆多莢多粒、顆粒飽滿、色綠、質(zhì)糯、營養(yǎng)豐富,是一種高檔的豆類蔬菜品種。目前以浙江、福建、江蘇等省為主產(chǎn)區(qū)和出口加工區(qū),品種有75-3、292、浙農(nóng)6號、春豐等[2]。
隨著2006年日本肯定列表的實施,日本海關(guān)對進口食品采取最嚴格的“命令檢查”,美國、歐盟
食品安全法規(guī)修正案也陸續(xù)出臺,國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品加工出口企業(yè)感受越來越大的生存壓力。
國外海關(guān)“農(nóng)殘檢出”歷來是高風(fēng)險的項目,然而在當前食品安全形勢嚴
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加工步驟
(1) 危害來源
(2)
危害分析依據(jù)
(3) 危害風(fēng)險程度
(4) 控制措施
(5) 選擇和評價
(6)
HACCP OPRP+PRP
原料 生物性危害:致病微生物污染、一般微生物增殖。 原料附著微生物繁殖 中 保持新鮮度,防止腐敗
化學(xué)性危害:
農(nóng)殘 農(nóng)田環(huán)節(jié):
農(nóng)藥殘留(除蟲劑、除草劑)、重金屬污染。 高 1、種植環(huán)節(jié)GAP管理
2、CNAS認證檢測室保證。 CCP1
PRP中GAP管理,針對不同出口國的有效方法
物理性危害:金屬和非金屬 采收時金屬、竹木、砂石等進入 低 后續(xù)風(fēng)選、清洗、挑選、金探剔除
儲運 生物性危害:致病微生物污染、一般微生物增殖。 微生物增殖和運輸過程交叉污染
中 1、原料儲運管理(冷鏈、運輸時間)。
2、運輸車輛、筐清洗消毒。 OPRP車輛、塑料筐衛(wèi)生
化學(xué)性危害:
有害化學(xué)物質(zhì)污染 運輸車輛機油漏油、車廂有害物污染 低 車輛檢查,如有污染的毛豆廢棄 OPRP外來物污染
物理性危害:金屬和非金屬
運輸過程外來物嵌入、混入 低
后續(xù)風(fēng)選、清洗、挑選、金探剔除
加工步驟
(1)
危害來源
(2)
危害分析依據(jù)
(3) 危害風(fēng)險程度
(4) 控制措施
(5) 選擇和評價
(6)
HACCP OPRP+PRP
風(fēng)選
生物性危害:致病微生物污染、一般微生物增殖。 風(fēng)選設(shè)備不及時清洗造成污染 中 及時清洗設(shè)備 OPRP接觸面
化學(xué)性危害:無
物理性危害:金屬和非金屬 采收、貯運帶入和設(shè)備破損帶入 低 輕的風(fēng)選掉,重的后續(xù)人工挑選、金探探知剔除
清洗(噴淋+鼓泡)
生物性危害:致病微生物污染、一般微生物增殖。 生產(chǎn)用水受到污染 中 人員檢查、
儀器檢測、化驗 OPRP清洗水的衛(wèi)生
化學(xué)性危害:
水中有害化學(xué)物質(zhì)
污染 生產(chǎn)用水受到污染 中 人員檢查、
儀器檢測 OPRP清洗水的衛(wèi)生
物理性危害:金屬和非金屬 清洗水中存在物理性顆粒 低 網(wǎng)布或過濾器過濾 OPRP
外來物
漂燙 生物性危害:致病微生物污染、一般微生物增殖。 前面工序微生物污染,增殖 高 控制漂燙條件,殺死有害微生物,把危害降低到最低程度。 CCP2
化學(xué)性危害:
漂燙水中有害物質(zhì) 漂燙水中有害化學(xué)物質(zhì)加熱浸入 中 漂燙水的安全
OPRP水的安全
物理性危害:金屬和非金屬 漂燙水中存在 低 水用網(wǎng)布或過濾器過濾 OPRP
外來物
冷卻 生物性危害:微生物增殖。 強制冷卻清洗不徹底 中 徹底清洗 OPRP食品接觸面
化學(xué)性危害:
水中有害物質(zhì) 冷卻水中有害化學(xué)物質(zhì)浸入 中 冷卻水的安全
OPRP水的安全
物理性危害:無
振蕩 生物性危害:微生物增殖 振蕩機清洗不徹底,結(jié)垢 中 徹底清洗、殺菌
OPRP食品接觸面
化學(xué)性危害:無
物理性危害:金屬 設(shè)備零件松動掉入 中 設(shè)備零件檢查,及時維護
加工步驟
(1)
危害來源
(2)
危害分析
依據(jù)
(3) 危害風(fēng)險程度
(4) 控制措施
(5) 選擇和評價
(6)
HACCP OPRP+PRP
速凍 生物性危害:微生物增殖。 未深度凍結(jié)造成部分微生物恢復(fù)活力;交叉污染 中 控制單體速凍,-35℃以下;網(wǎng)帶、風(fēng)扇清洗消毒 OPRP表面微生物
化學(xué)性危害:
無
物理性危害:金屬 網(wǎng)帶等金屬磨損 低
后續(xù)金探探知剔除
凍藏 生物性危害:致病微生物污染、一般微生物增殖。 回溫造成微生物增殖 中 保持低溫-18℃以下,回溫±2℃ OPRP儲藏管理
化學(xué)性危害:
無
物理性危害:金屬和非金屬
人工挑選 生物性危害:致病微生物污染、一般微生物增殖。 人員、挑選環(huán)境交叉污染 高 加強人員衛(wèi)生管理、防止各類交叉污染 OPRP衛(wèi)生設(shè)施和人員衛(wèi)生
化學(xué)性危害:
無
物理性危害:金屬和非金屬 竹木、編織帶、硬塑料破碎 高 LU*500照明,熟練工培養(yǎng),加強異物挑選,玻璃、硬塑料管制 OPRP外來物
稱重、包裝 生物性危害:致病微生物污染、一般微生物增殖。 包裝材料微生物污染。
中 供應(yīng)商工廠殺菌,存放時嚴格封箱,不交叉污染,先進先用。 OPRP交叉污染
化學(xué)性危害:
有害物質(zhì)遷移 有害包裝材料物質(zhì)遷移 中 包裝材料為食品級材料 OPRP采購材料
物理性危害:無
金探 生物性危害:
無
化學(xué)性危害:無
物理性危害:金屬(Fe和非Fe) 金探工序檢出、隔離、剔除 CCP3
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