HACCP在速凍竹筍生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP在速凍竹筍生產(chǎn)中的應(yīng)用
張信仁*

（三明出入境檢驗(yàn)檢疫局, 福建 三明 365000)

摘要: 根據(jù)速凍竹筍生產(chǎn)工藝要求及HACCP原理,對(duì)速凍竹筍生產(chǎn)進(jìn)行危害分析, 確定了保證其產(chǎn)品安全質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn), 明確了關(guān)鍵限值和控制措施, 為速凍竹筍的質(zhì)量安全提供了保證。
關(guān)鍵詞: HACCP；速凍竹筍；應(yīng)用
引言
竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，既可鮮食，也可干制，是人們常吃的菜肴食品，享有"素食第一品"的美稱，在日本被譽(yù)為"山菜之王"。竹筍加工與貿(mào)易歷史悠久，20世紀(jì)，我國毛竹筍加工的大宗產(chǎn)品主要是18L清水筍（也稱水煮筍），作為深加工的原料，產(chǎn)品附加值低，工藝簡單，準(zhǔn)入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀(jì)80年代18L水煮筍開始大量發(fā)展(1)，90年代初發(fā)展達(dá)頂峰，僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達(dá)近百家；進(jìn)入21世紀(jì)竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展，速凍竹筍、精深加工真空軟包裝不斷推出，內(nèi)銷推廣面不斷擴(kuò)大。但出口市場一直以日本為主，尤其是一些經(jīng)過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍，可直接進(jìn)入日本超
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、無蛀蟲、無腐爛，無機(jī)械傷(3)，色澤要求骨黃或乳白色。當(dāng)天收購的筍進(jìn)廠后必須及時(shí)驗(yàn)收加工，不要堆積太多太長。一般當(dāng)天采挖的竹筍必須在12h內(nèi)運(yùn)抵加工廠處理，否則原料鮮度下降且筍還繼續(xù)生長、衰老，導(dǎo)致纖維木質(zhì)化不斷增加。
1.2.2 預(yù)煮：目的是破壞筍內(nèi)酶的活性，殺滅筍體表面微生物。預(yù)煮時(shí)間可根據(jù)竹筍大小確定，一般控制在40～60min，以煮熟透為度。預(yù)煮過程要保持一定的蒸汽壓力，不得低壓長時(shí)間燜煮，確保竹筍煮熟而不爛，沒有筍肉發(fā)紅。同時(shí)控制從竹山挖出到預(yù)煮間隔時(shí)間不超過12小時(shí)，否則會(huì)造成竹筍表皮發(fā)黃老化。
1.2.3 冷卻：預(yù)煮后立即放于流水中冷卻，盡快冷透至常溫，否則易引起筍肉發(fā)紅。
1.2.4 彈衣、修整：冷卻后用不銹鋼利刀切去木質(zhì)化部分（筍頭、筍殼），并用彈弓去除筍衣，剔除爛筍、修整機(jī)傷筍和斑點(diǎn)筍，并按訂單規(guī)格要求進(jìn)一步切削修整筍，注意不得損傷筍尖。
1.2.5 漂洗：對(duì)已修整的半成品及時(shí)浸放在清水里，并用流動(dòng)水漂洗，以去除筍屑和其他雜質(zhì)。
1.2.6 瀝水初選:瀝水采用自然瀝水，瀝水后以水流不成線為準(zhǔn)，保證產(chǎn)品速凍時(shí)，筍與筍之間不粘結(jié)；同時(shí)進(jìn)行手工挑選，再次檢查除去筍碎屑及雜質(zhì).
1.2.7 速凍:采用連續(xù)式雙螺旋速凍機(jī)速凍，速凍溫度-30℃～-35℃。流化床溫度降至速凍溫度時(shí)開始進(jìn)料,即速凍庫溫降到-33℃時(shí)將筍均勻平鋪輸送帶上，布料要厚薄均勻，高度≤100mm，長度≤420mm且應(yīng)橫向擺放。合理調(diào)整風(fēng)量及輸送帶轉(zhuǎn)速，確保速凍至筍中心溫度一18℃以下時(shí)出料。
1.2.8 挑選分級(jí)鍍冰: 進(jìn)行逐一挑選、分級(jí)，挑選剔選出深黃、灰色、死白色等異色以及嚴(yán)重?cái)嗉�、畸形、爛斑等不合格品。用干凈水鍍一層薄冰，嚴(yán)防二次污染。
1.2.9 裝袋、稱量、封口：裝袋后，電子稱重，每袋凈重1000g，允許正公差1％。封口要求平整、牢固、無皺折、無漏氣等現(xiàn)象。要嚴(yán)防解凍。
1.2.10 裝箱：按規(guī)格要求裝入紙箱，每箱裝10袋，每箱凈重lOkg。箱外須標(biāo)有必備的包裝標(biāo)志。
1.2.11 金屬探測:每箱成品均須經(jīng)過金屬探測器進(jìn)行檢測，出現(xiàn)警報(bào)蜂鳴時(shí)，必須立即開箱檢查，直至安全通過。
1.2.12 成品入庫:凍藏的竹筍產(chǎn)品檢查合格并包裝成箱后要及時(shí)人庫冷藏，庫溫保持一18℃以下。
2 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
依據(jù)速凍竹筍生產(chǎn)工藝及原輔料組成, 速凍竹筍生產(chǎn)不涉及過敏源及過敏物，因此僅從化學(xué)因素、物理因素、生物因素三個(gè)方面引起的危害進(jìn)行分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.1 由化學(xué)因素引起的危害
在確定原料基地之前 ,要對(duì)竹山的周圍環(huán)境、水質(zhì)、土質(zhì)及其他有害的污染源進(jìn)行全面調(diào)查分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。確定原料基地后,對(duì)基地竹山和筍農(nóng)進(jìn)行監(jiān)管指導(dǎo),并對(duì)所產(chǎn)的原料筍進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬殘留的檢測,看其有毒化學(xué)物質(zhì)成分是否存在或超標(biāo)。從歷史看，長在深山中的毛竹筍，一般沒有施肥和使用農(nóng)藥，在環(huán)境和水土不是很差情況下，可達(dá)有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)。盡管如此，這些有害化學(xué)物質(zhì)必須嚴(yán)格控制,否則不僅會(huì)危害人體健康,也難以達(dá)到進(jìn)口國的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此必須將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1），確保竹筍必須來自備案的原料基地所產(chǎn)，其農(nóng)殘、重金屬檢測合格。
2.2 由物理因素引起的危害
新鮮竹筍在原料驗(yàn)收、預(yù)煮、冷卻、剝殼、彈衣、修整等工序有可能混入竹簽、筍衣筍殼碎屑、泥沙等雜質(zhì),在后續(xù)加工的漂洗、瀝水初選等工序要盡可能除去筍碎屑及其他雜質(zhì)，這些大都是筍體表面肉眼可見的雜質(zhì)。但是金屬碎片在竹筍采挖及運(yùn)輸過程中可能混入；在修整過程中刀口斷裂的碎片可能混入；在速凍時(shí)金屬鏈條斷裂可能混入，因此在入庫前必須進(jìn)行金屬探測，并將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2），以控制前面工序或原料可能帶入金屬碎片。
2.3 由生物因素引起的危害
2.3.1 原輔材料：必須選用無污染、無農(nóng)藥殘留、重金屬不超標(biāo)的新鮮毛竹筍,從竹山挖出到預(yù)煮間隔時(shí)間不 ……（未完，全文共4161字，當(dāng)前僅顯示2102字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP在速凍竹筍生產(chǎn)中的應(yīng)用》）