HACCP在速凍竹筍生產中的應用

HACCP在速凍竹筍生產中的應用
張信仁*

（三明出入境檢驗檢疫局, 福建 三明 365000)

摘要: 根據速凍竹筍生產工藝要求及HACCP原理,對速凍竹筍生產進行危害分析, 確定了保證其產品安全質量的關鍵控制點, 明確了關鍵限值和控制措施, 為速凍竹筍的質量安全提供了保證。
關鍵詞: HACCP；速凍竹筍；應用
引言
竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，既可鮮食，也可干制，是人們常吃的菜肴食品，享有"素食第一品"的美稱，在日本被譽為"山菜之王"。竹筍加工與貿易歷史悠久，20世紀，我國毛竹筍加工的大宗產品主要是18L清水筍（也稱水煮筍），作為深加工的原料，產品附加值低，工藝簡單，準入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀80年代18L水煮筍開始大量發(fā)展(1)，90年代初發(fā)展達頂峰，僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達近百家；進入21世紀竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展，速凍竹筍、精深加工真空軟包裝不斷推出，內銷推廣面不斷擴大。但出口市場一直以日本為主，尤其是一些經過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍，可直接進入日本超
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、無蛀蟲、無腐爛，無機械傷(3)，色澤要求骨黃或乳白色。當天收購的筍進廠后必須及時驗收加工，不要堆積太多太長。一般當天采挖的竹筍必須在12h內運抵加工廠處理，否則原料鮮度下降且筍還繼續(xù)生長、衰老，導致纖維木質化不斷增加。
1.2.2 預煮：目的是破壞筍內酶的活性，殺滅筍體表面微生物。預煮時間可根據竹筍大小確定，一般控制在40～60min，以煮熟透為度。預煮過程要保持一定的蒸汽壓力，不得低壓長時間燜煮，確保竹筍煮熟而不爛，沒有筍肉發(fā)紅。同時控制從竹山挖出到預煮間隔時間不超過12小時，否則會造成竹筍表皮發(fā)黃老化。
1.2.3 冷卻：預煮后立即放于流水中冷卻，盡快冷透至常溫，否則易引起筍肉發(fā)紅。
1.2.4 彈衣、修整：冷卻后用不銹鋼利刀切去木質化部分（筍頭、筍殼），并用彈弓去除筍衣，剔除爛筍、修整機傷筍和斑點筍，并按訂單規(guī)格要求進一步切削修整筍，注意不得損傷筍尖。
1.2.5 漂洗：對已修整的半成品及時浸放在清水里，并用流動水漂洗，以去除筍屑和其他雜質。
1.2.6 瀝水初選:瀝水采用自然瀝水，瀝水后以水流不成線為準，保證產品速凍時，筍與筍之間不粘結；同時進行手工挑選，再次檢查除去筍碎屑及雜質.
1.2.7 速凍:采用連續(xù)式雙螺旋速凍機速凍，速凍溫度-30℃～-35℃。流化床溫度降至速凍溫度時開始進料,即速凍庫溫降到-33℃時將筍均勻平鋪輸送帶上，布料要厚薄均勻，高度≤100mm，長度≤420mm且應橫向擺放。合理調整風量及輸送帶轉速，確保速凍至筍中心溫度一18℃以下時出料。
1.2.8 挑選分級鍍冰: 進行逐一挑選、分級，挑選剔選出深黃、灰色、死白色等異色以及嚴重斷尖、畸形、爛斑等不合格品。用干凈水鍍一層薄冰，嚴防二次污染。
1.2.9 裝袋、稱量、封口：裝袋后，電子稱重，每袋凈重1000g，允許正公差1％。封口要求平整、牢固、無皺折、無漏氣等現象。要嚴防解凍。
1.2.10 裝箱：按規(guī)格要求裝入紙箱，每箱裝10袋，每箱凈重lOkg。箱外須標有必備的包裝標志。
1.2.11 金屬探測:每箱成品均須經過金屬探測器進行檢測，出現警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，直至安全通過。
1.2.12 成品入庫:凍藏的竹筍產品檢查合格并包裝成箱后要及時人庫冷藏，庫溫保持一18℃以下。
2 危害分析及關鍵控制點的確定
依據速凍竹筍生產工藝及原輔料組成, 速凍竹筍生產不涉及過敏源及過敏物，因此僅從化學因素、物理因素、生物因素三個方面引起的危害進行分析，確定其關鍵控制點。
2.1 由化學因素引起的危害
在確定原料基地之前 ,要對竹山的周圍環(huán)境、水質、土質及其他有害的污染源進行全面調查分析和風險評估。確定原料基地后,對基地竹山和筍農進行監(jiān)管指導,并對所產的原料筍進行農藥殘留、重金屬殘留的檢測,看其有毒化學物質成分是否存在或超標。從歷史看，長在深山中的毛竹筍，一般沒有施肥和使用農藥，在環(huán)境和水土不是很差情況下，可達有機食品標準。盡管如此，這些有害化學物質必須嚴格控制,否則不僅會危害人體健康,也難以達到進口國的產品質量標準，因此必須將其作為關鍵控制點（CCP1），確保竹筍必須來自備案的原料基地所產，其農殘、重金屬檢測合格。
2.2 由物理因素引起的危害
新鮮竹筍在原料驗收、預煮、冷卻、剝殼、彈衣、修整等工序有可能混入竹簽、筍衣筍殼碎屑、泥沙等雜質,在后續(xù)加工的漂洗、瀝水初選等工序要盡可能除去筍碎屑及其他雜質，這些大都是筍體表面肉眼可見的雜質。但是金屬碎片在竹筍采挖及運輸過程中可能混入；在修整過程中刀口斷裂的碎片可能混入；在速凍時金屬鏈條斷裂可能混入，因此在入庫前必須進行金屬探測，并將其作為關鍵控制點（CCP2），以控制前面工序或原料可能帶入金屬碎片。
2.3 由生物因素引起的危害
2.3.1 原輔材料：必須選用無污染、無農藥殘留、重金屬不超標的新鮮毛竹筍,從竹山挖出到預煮間隔時間不 ……（未完，全文共4161字，當前僅顯示2102字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP在速凍竹筍生產中的應用》）