HACCP在食品企業(yè)分類管理中的應用研究

HACCP在食品企業(yè)分類管理中的應用研究

保定出入境檢驗檢疫局 王建華

摘要：HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個分析、確認、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是國際上最有效的保證食品安全的預防性管理體系。食品企業(yè)建立和有效運行HACCP體系有助于提升企業(yè)質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品保障能力，同時，食品企業(yè)HACCP體系的運行狀況也反映了企業(yè)的質(zhì)量管理水平。分類管理是在企業(yè)的質(zhì)量管理體系完善并有效運行的前提下，在對企業(yè)實施生產(chǎn)全過程監(jiān)管的基礎上，根據(jù)企業(yè)質(zhì)量管理體系運行情況對企業(yè)做出風險等級判定，然后根據(jù)企業(yè)的風險等級采取不同的檢驗監(jiān)管方式。本文旨在通過分析研究食品企業(yè)HACCP體系運行狀況而將其作為分類管理等級評定的重要依據(jù)。
關鍵控制點：HACCP 分類管理
1 HACCP的原則
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlP
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或非直接消費的終產(chǎn)品；考慮與顧客達成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標準，食品安全小組制定的可接受的最高水平；缺乏法律規(guī)定的標準時，通過科學文獻和專業(yè)經(jīng)驗獲得。
1.3 確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
關鍵限值（CL）是指區(qū)分可接受或不可接受的指標。在設立關鍵限值時需要科學的基本原則，為此企業(yè)可以利用外部的信息資源來引證內(nèi)部的知識。在為生物、化學和物理的危害設定關鍵限值時可引用的信息資源包括：文獻研究、政府法規(guī)、工業(yè)標準、貿(mào)易聯(lián)合技術委員會、室內(nèi)研究、一般食品安全模式、設備制造廠商和受過培訓的工業(yè)顧問等。
一旦CCP點的關鍵限值被建立，即可發(fā)展出操作限值以便更加緊密地控制生產(chǎn)流程或簡單地將生產(chǎn)控制在設定的正常范圍內(nèi)。操作限值是由操作者來減少偏離關鍵限值風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。為了食品安全的前途，關鍵限值為不可接受的生產(chǎn)處理狀況定下了界限，如果超越此界限，糾偏行動必須啟動。關鍵限值不同于操作限值，操作限值被定義為正常的生產(chǎn)狀況，范圍應設定得比關鍵限值更加窄。
1.4確立CCP的監(jiān)控程序
監(jiān)控是對控制參數(shù)按計劃進行的一系列觀察或測量活動，以便評估關鍵控制點是否處于控制之中。對于關鍵控制點的監(jiān)控活動是HACCP系統(tǒng)運行成功的關鍵。監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，用以一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。正確的監(jiān)控程序必須被建立起來，并用于保證關鍵限值不被逾越。
1.5建立糾偏行動程序
當在CCP點的關鍵限值被超越時，這是一種最普遍的生產(chǎn)處理失控的信號，當這種情況發(fā)生時，必須采取糾偏行動以把失控的生產(chǎn)和受影響的產(chǎn)品校正到正常的控制范圍內(nèi)。所能考慮到的糾偏行動包括：隔離和暫停產(chǎn)品生產(chǎn)以做進一步的安全評估；將受到影響的產(chǎn)品或者配方轉(zhuǎn)向其他生產(chǎn)線——在那里偏差所產(chǎn)生的結果可能并不那么關鍵；重新生產(chǎn)；拒絕接受原材料；銷毀不合格產(chǎn)品等。糾偏行動有4個常用的步驟：確認偏差產(chǎn)生的原因、決定產(chǎn)品的處置、糾偏行動的記錄、重新評估HACCP計劃。
1.6建立驗證體系
驗證是指用于核定 HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃而開展進行的所有有關方法、程序和測試，包括應用監(jiān)控以外的審核、確認、監(jiān)視、測量、檢驗和其他評價手段，通過提供客觀證據(jù)，對食品安全管理體系運行的符合性和有效性的認定。驗證過程的復雜程度使它最起碼涉及了HACCP的所有七個原則，因此它也試圖將七個原則的內(nèi)容歸納到1個原則的概念中（驗證）。許多人想念驗證的處理過程是簡單的校驗及記錄審核，這些是構成驗證整體所必需的要素。
驗證報告中應該包括這樣的信息：HACCP計劃和負責管理與更新計劃的人；與HACCP監(jiān)測點相關記錄的狀態(tài)；在觀察操作過程中指導CCP點監(jiān)測的數(shù)據(jù)；能夠證明監(jiān)測設備已被校驗及工作次序良好的證明文件；記錄復審的結果及用于證明CCP點在控制范圍內(nèi)的取樣分析結果；負責監(jiān)測CCP點的個人培訓刻錄；HACCP隊伍成員也應該受到審查并記錄存檔。
1.7建立文件和記錄保存體系
HACCP需要建立有效的記錄管理程序，以便使HACCP體系文件化和規(guī)范化。企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。在HACCP體系中，重要的記錄有以下幾種：CCP監(jiān)測記錄、糾偏行動記錄、驗證措施記錄。
1.8 HACCP的優(yōu)點
HACCP的最大優(yōu)點在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的、預防為主的質(zhì)量保證方法。運用恰當，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運行費用少 ……（未完，全文共5726字，當前僅顯示2011字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP在食品企業(yè)分類管理中的應用研究》）