應(yīng)用控制論和HACCP原理，建立全程管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控的超市食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系

應(yīng)用控制論和HACCP原理，建立全程管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控的超市食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系
鄒 翔
錦江麥德龍現(xiàn)購自運(yùn)有限公司質(zhì)量部，上海 200333
上海市真北路1425號(hào)


摘要：連鎖超市食品營銷具有 “一廣，一長，兩多”的特點(diǎn)，即，貨源渠道廣、供應(yīng)鏈線路長、食品種類多、銷售網(wǎng)點(diǎn)多。食品安全管理的基本目標(biāo)，是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供安全的食品。麥德龍質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)以保障消費(fèi)者健康為使命，以預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)，以降低質(zhì)量投訴和提高食品安全監(jiān)測合格率為主要指標(biāo)，以系統(tǒng)工程學(xué)的方法，從宏觀著眼，微觀著手，應(yīng)用控制論和HACCP原理，對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面地識(shí)別和評(píng)估分析，對(duì)食品生產(chǎn)、采購、物流和商場銷售環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控進(jìn)行系統(tǒng)地策劃，形成了全程管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控的超市食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系。
關(guān)鍵詞：連鎖超市，食品安全，全程管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)控制
Summary
The operation of chain supermarket foods selling has the feature of “one wide, one long, two a lot”, i.e. wide goods source, long supply chain, a lot of food category and
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索票”就是政府一直強(qiáng)調(diào)的，食品零售經(jīng)銷商要向供應(yīng)商索取其合法的資質(zhì)證照和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。然而，經(jīng)常性的顧客投訴早已經(jīng)讓零售商們注意到這樣一個(gè)事實(shí)，即，證照齊全，檢驗(yàn)報(bào)告齊備，絕非可以讓零售商們高忱無憂的產(chǎn)品質(zhì)量保證。有真實(shí)的證照并不意味著供應(yīng)商有可靠的質(zhì)量保證能力。2008年的因“三聚氰胺事件”哄然垮掉的“三鹿集團(tuán)” 就是個(gè)最為典型的例子。2008年，“三聚氰胺事件”給麥德龍的銷售業(yè)務(wù)帶來了巨大的沖擊，推高了公眾對(duì)食品安全的關(guān)注度。形勢迫使麥德龍質(zhì)量管理團(tuán)必須解放思想，開動(dòng)腦筋，以創(chuàng)新的思維，突破原有的工作模式和習(xí)慣，找到一條路子，構(gòu)建起適合連鎖超市業(yè)務(wù)運(yùn)作模式的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系。
控制論是使用系統(tǒng)和過程的方法研究和解決問題的方法論。其基本原理是，在對(duì)被控對(duì)象進(jìn)行研究分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)定的要求，通過調(diào)整被控對(duì)象特性、設(shè)置控制環(huán)節(jié)、調(diào)整相關(guān)控制參數(shù)、使用信號(hào)反饋等方法，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的合格輸出。經(jīng)過半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，控制論已廣泛應(yīng)用于工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)管理、金融及商業(yè)管理，乃至社會(huì)事務(wù)管理等廣泛的領(lǐng)域。HACCP是控制論在食品生產(chǎn)過程的具體應(yīng)用，其原理與控制論是相同和相通的�；谶@些原理，本著“全面分析、系統(tǒng)策劃、抓源頭，抓重點(diǎn)，預(yù)防為主、持續(xù)改進(jìn)”的指導(dǎo)思想，充分利用麥德龍?jiān)谑称钒踩刂品矫嬉呀?jīng)形成的基礎(chǔ)和已有的資源，通過加強(qiáng)和完善對(duì)上游供應(yīng)商的管理，使之與已有的物流和商場的HACCP體系相銜接，形成貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈，環(huán)環(huán)相扣的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施鏈，通過落實(shí)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)態(tài)監(jiān)控和預(yù)警措施，構(gòu)建起“全程管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控”的超市食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系。

2. 步驟與方法
應(yīng)用控制論和HACCP的原理對(duì)超市食品安全的控制體系進(jìn)行全面的規(guī)劃和設(shè)計(jì)。
控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)步驟 HACCP原理 方法與措施
1） 確定系統(tǒng)的設(shè)計(jì)要求 1） 成立HACCP小組  明確職責(zé)
 明確食品安全目標(biāo)和指標(biāo)（KPI）
 明確各類食品的安全標(biāo)準(zhǔn)
2）進(jìn)行系統(tǒng)分析 2）描述產(chǎn)品
3）識(shí)別用途
4）繪制流程圖
5）驗(yàn)證流程圖  了解各類食品的生產(chǎn)、采購、物流和銷售服務(wù)過程
3）信息（信號(hào)）分析 6）進(jìn)行危害分析，確定控制措施  對(duì)各類食品可能含帶的安全危害進(jìn)行分析識(shí)別，對(duì)所識(shí)別的顯著危害，確定相應(yīng)的預(yù)防控制措施
 建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制（FSEW）
4）設(shè)立控制環(huán)節(jié)，確定控制規(guī)則和參數(shù) 7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
8）設(shè)定控制限（CL）
9）建立CCP監(jiān)控程序  在食品采購、物流和商場銷售環(huán)節(jié)設(shè)置控制點(diǎn)，建立管理規(guī)程和控制方案，明確控制措施所要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)要求
5）設(shè)立保護(hù)環(huán)節(jié) 10） 確定糾偏措施  建立應(yīng)對(duì)質(zhì)量問題的糾正/預(yù)防機(jī)制
6）驗(yàn)證設(shè)計(jì)效果 11）建立審驗(yàn)程序 通過以下方法驗(yàn)證風(fēng)險(xiǎn)控制的效果
1 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量投訴數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析
2 對(duì)產(chǎn)品到貨查驗(yàn)合格率的統(tǒng)計(jì)分析
3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控性檢測
4 定期對(duì)商場的現(xiàn)場審核，對(duì)商場食品安全衛(wèi)生績效指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析
12）建立記錄和文件管理系統(tǒng)  通過編寫相應(yīng)的手冊、規(guī)程和程序等文件，對(duì)控制措施進(jìn)行固化
 建立法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商資證信息、顧客投訴信息、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)、質(zhì)量問題處理，等數(shù)據(jù)庫。

2.1 確定系統(tǒng)的設(shè)計(jì)要求——HACCP原理1）成立HACCP小組
組織落實(shí)和職責(zé)落實(shí)是食品安全管理休系的基礎(chǔ)與保證。麥德龍總部質(zhì)量部受總裁委托，具體承擔(dān)食品安全管理體系的策劃、實(shí)施和維護(hù)工作。
凡事當(dāng)以終為始，在明確如何建立麥德龍超市食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系之前，我們必須明確，我們需要一個(gè)什么樣的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系。要回答這個(gè)問題，還得先回答，我們確建立這個(gè)體系的目的是什么，即，我們期望這個(gè)體系輸出是什么，再則，需明確，應(yīng)當(dāng)該用什么樣的指標(biāo)和方法來衡量和評(píng)價(jià)這個(gè)體系輸出的好與壞。基于麥德龍的企業(yè)核心價(jià)值和對(duì)社會(huì)的質(zhì)量承諾，我們將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系的建立與實(shí)施的目標(biāo)和主要指標(biāo)明確如下：
 目標(biāo)：預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供安全的食品；
 主要指標(biāo)：（1）食品質(zhì)量投訴率；（2）食品安全指標(biāo)監(jiān)測合格率。比如，我們2011年的指標(biāo)是：
 食品質(zhì)量投訴率與上年同比下降15%；
 食品安全指標(biāo)監(jiān)測合格率≥95%；
為了及時(shí)掌握全國商場的食品安全質(zhì)量信息，如，產(chǎn)品質(zhì)量投訴信息、產(chǎn)品到貨查驗(yàn)和商場日常巡查商品發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量信息，以及政府執(zhí)法部門對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)督抽查信息，等。我們建立了整個(gè)集團(tuán)基于互聯(lián)網(wǎng)的信息交流平臺(tái)。
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