HACCP在廣漢纏絲兔生產中的應用

HACCP在廣漢纏絲兔生產中的應用
陳 俊 李忠 周路明
（1.德陽市產品質量監(jiān)督檢驗所，四川 德陽 618000）

摘要：本文對廣漢纏絲兔生產過程中可能產生的危害進行分析，找出控制的關鍵點（CCP）,并確定各CCP的控制標準，控制程序和糾偏措施
關鍵詞：危害分析和關鍵控制點；廣漢纏絲兔
Application of HACCP in the production of Guanghanchansi rabbit
CHEN Jun LI Zhong ZHOULu-ming
( 1.Deyang product quality supervision and insection insttute, Deyang 618000,China)
Abstract: Analyzng potential hzards associated with processing of Guanghanchansi rabbit products .Identifying critical control poits in the Guanghanchansi rabbit production at which the
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量繁殖或其它有害物的產生，危害人體健康。關鍵控制點( C C P ) 的確定是指對操作過程通過預防或控制措施以消除或最大限度地降低危害程度的環(huán)節(jié)。一般通過: ( 1 ) 原料、 加工和消費活動中是否含有不可接受危害的可能性; ( 2 ) 是否能將危害消除或降低到可以接受的( 安全的) 水平; ( 3 ) 半成品和最終產品的結構或配方是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平; ( 4 ) 是否有可能將危害引人再污染或一個存在危害將增加到不可接受的水平等方面來確定關鍵控制點[1]。
H A C C P是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預防性管理體系，采取的是確認其中危害點并加以控制的手段， 是從食品原料的準備開始， 至最終產品到達消費者手中， 對這期間各階段可能產生的危害進行確認、防止，并加以分析管理的方式。H A C C P體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的
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* 通訊作者
指導性的基本準則， 是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預防性方案， 與食品生產的全過程有關。執(zhí)行H A C C P遵循七項基本原則是: 1進行危害分析; 2關鍵控制點的確定; 3建立C C P的關鍵限值; 4建立監(jiān)控關鍵控制點; 5建立關鍵控制點失控時所采取的糾偏措施; 6建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序; 7建立有效的記錄保存體系[2]。
在廣漢纏絲兔生產前，首先要根據(jù)HACCP的七項基本原則制定出形成文件的HACCP計劃，針對其工藝流程和生產方式，對可能其安全性的危害（包括物理的、化學的和生物的危害）進行分析，對影響食品安全生物顯著危害采取預防措施，設立關鍵控制點（CCP），在關鍵控制點（CCP）上將危害消除或降低到可接受的水平。對HA CCP計劃、關鍵控制點、關鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預防措施均要進行驗證且保持記錄。當某一危害不能消除時，就要重新制定HACCP計劃或停止生產，從而使企業(yè)避免了因生產不安全的食品而造成的損失。

2 產品生產工藝流程
鹵水配制 香料包配制
↓ ↓
原料肉購進→冷凍保存→解凍→分揀→腌制→掛晾→纏絲→晾曬（烘烤）→掛晾→解絲→產品修剪→裝袋→金屬探測→裝箱
↑
包裝袋檢驗
3 危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）
表1　各工藝步驟有關的所有危害與控制
序號 加工環(huán)節(jié)名稱 潛在危害 危害程度 控制措施 是否列為CCP

1 原料肉購進 ◆ 可能帶有病原 給人身健康帶 選購衛(wèi)生檢疫合
菌、寄生蟲和 來潛在危害 格的新鮮或冷凍 是
獸藥殘留 兔肉
2 原料肉冷儲 ◆ 溫度控制不均 可能會影響肉 定期檢查，多點 否
（冷卻排酸） 勻易使溫度高 品質量 測定，
的地方細菌滋
生，肉質發(fā)生
變化
◆ 冷凍時間太久 可能會影響肉 每年定期將冷庫 否
肉質會受到影 品質量 清理完整
響
3 解凍 ◆ 解凍條件不一 會影響肉品的 定時翻理 否
致影響腌制 均勻性
◆ 不控制溫度和 影響食用者健 注意控制溫度和
衛(wèi)生易使細菌 康 各種衛(wèi)生條件 是
大量滋生和蠅
蛆產生
4 分揀 ◆ 大小分揀不勻 大小不勻會造成 將大小不同的兔
影響腌制工序 鹽分分布不均 只分開堆放，登記 否
和定量包裝 交由下工序
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