HACCP在廣漢纏絲兔生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP在廣漢纏絲兔生產(chǎn)中的應(yīng)用
陳 俊 李忠 周路明
（1.德陽(yáng)市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，四川 德陽(yáng) 618000）

摘要：本文對(duì)廣漢纏絲兔生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析，找出控制的關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）,并確定各CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)，控制程序和糾偏措施
關(guān)鍵詞：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；廣漢纏絲兔
Application of HACCP in the production of Guanghanchansi rabbit
CHEN Jun LI Zhong ZHOULu-ming
( 1.Deyang product quality supervision and insection insttute, Deyang 618000,China)
Abstract: Analyzng potential hzards associated with processing of Guanghanchansi rabbit products .Identifying critical control poits in the Guanghanchansi rabbit production at which the
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量繁殖或其它_物的產(chǎn)生，危害人體健康。關(guān)鍵控制點(diǎn)( C C P ) 的確定是指對(duì)操作過(guò)程通過(guò)預(yù)防或控制措施以消除或最大限度地降低危害程度的環(huán)節(jié)。一般通過(guò): ( 1 ) 原料、 加工和消費(fèi)活動(dòng)中是否含有不可接受危害的可能性; ( 2 ) 是否能將危害消除或降低到可以接受的( 安全的) 水平; ( 3 ) 半成品和最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平; ( 4 ) 是否有可能將危害引人再污染或一個(gè)存在危害將增加到不可接受的水平等方面來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)[1]。
H A C C P是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，采取的是確認(rèn)其中危害點(diǎn)并加以控制的手段， 是從食品原料的準(zhǔn)備開(kāi)始， 至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中， 對(duì)這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、防止，并加以分析管理的方式。H A C C P體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的
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* 通訊作者
指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則， 是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性方案， 與食品生產(chǎn)的全過(guò)程有關(guān)。執(zhí)行H A C C P遵循七項(xiàng)基本原則是: 1進(jìn)行危害分析; 2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定; 3建立C C P的關(guān)鍵限值; 4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn); 5建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的糾偏措施; 6建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序; 7建立有效的記錄保存體系[2]。
在廣漢纏絲兔生產(chǎn)前，首先要根據(jù)HACCP的七項(xiàng)基本原則制定出形成文件的HACCP計(jì)劃，針對(duì)其工藝流程和生產(chǎn)方式，對(duì)可能其安全性的危害（包括物理的、化學(xué)的和生物的危害）進(jìn)行分析，對(duì)影響食品安全生物顯著危害采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上將危害消除或降低到可接受的水平。對(duì)HA CCP計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預(yù)防措施均要進(jìn)行驗(yàn)證且保持記錄。當(dāng)某一危害不能消除時(shí)，就要重新制定HACCP計(jì)劃或停止生產(chǎn)，從而使企業(yè)避免了因生產(chǎn)不安全的食品而造成的損失。

2 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程
鹵水配制 香料包配制
↓ ↓
原料肉購(gòu)進(jìn)→冷凍保存→解凍→分揀→腌制→掛晾→纏絲→晾曬（烘烤）→掛晾→解絲→產(chǎn)品修剪→裝袋→金屬探測(cè)→裝箱
↑
包裝袋檢驗(yàn)
3 危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
表1　各工藝步驟有關(guān)的所有危害與控制
序號(hào) 加工環(huán)節(jié)名稱(chēng) 潛在危害 危害程度 控制措施 是否列為CCP

1 原料肉購(gòu)進(jìn) ◆ 可能帶有病原 給人身健康帶 選購(gòu)衛(wèi)生檢疫合
菌、寄生蟲(chóng)和 來(lái)潛在危害 格的新鮮或冷凍 是
獸藥殘留 兔肉
2 原料肉冷儲(chǔ) ◆ 溫度控制不均 可能會(huì)影響肉 定期檢查，多點(diǎn) 否
（冷卻排酸） 勻易使溫度高 品質(zhì)量 測(cè)定，
的地方細(xì)菌滋
生，肉質(zhì)發(fā)生
變化
◆ 冷凍時(shí)間太久 可能會(huì)影響肉 每年定期將冷庫(kù) 否
肉質(zhì)會(huì)受到影 品質(zhì)量 清理完整
響
3 解凍 ◆ 解凍條件不一 會(huì)影響肉品的 定時(shí)翻理 否
致影響腌制 均勻性
◆ 不控制溫度和 影響食用者健 注意控制溫度和
衛(wèi)生易使細(xì)菌 康 各種衛(wèi)生條件 是
大量滋生和蠅
蛆產(chǎn)生
4 分揀 ◆ 大小分揀不勻 大小不勻會(huì)造成 將大小不同的兔
影響腌制工序 鹽分分布不均 只分開(kāi)堆放，登記 否
和定量包裝 交由下工序
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