淺談應(yīng)用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及建議

淺談應(yīng)用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及建議

高國(guó)義
（天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：隨著一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問(wèn)題受到的關(guān)注程度不斷提高。 HACCP作為世界公認(rèn)的控制食品安全衛(wèi)生的最有效方法，在食品生產(chǎn)企業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，為保證食品安全提供了有力的支持和保證，取得了顯著的效果。筆者結(jié)合應(yīng)用HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的幾個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了詳細(xì)闡述,并針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出了幾點(diǎn)建議和措施。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 監(jiān)管

近年來(lái)，隨著“三聚氰胺奶粉”、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊”等一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到全社會(huì)的關(guān)注。這一方面反映出企業(yè)質(zhì)量管理水平的滯后和誠(chéng)信的缺失，另一方面也暴露出食品安全監(jiān)管方面也存在著一定的缺陷，食品安全監(jiān)管水平毋待提高。HACCP（Hazar
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就沒(méi)有發(fā)揮實(shí)在的作用，最終就形成了文件寫(xiě)的是一套，實(shí)際生產(chǎn)又是另一套的情況。
2、 企業(yè)對(duì)HACCP的理念理解不深入，制定的HACCP計(jì)劃有缺陷
監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)沒(méi)有正確理解HACCP體系的基本原理，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的潛在危害分析不合理甚至遺漏，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選取不科學(xué)，混淆關(guān)鍵限值和操作限值，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序可操作性差，關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施不當(dāng)?shù)惹闆r屢有出現(xiàn)。
3、 企業(yè)員工缺乏培訓(xùn)，使得HACCP計(jì)劃不能得到切實(shí)有效的貫徹執(zhí)行
監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)對(duì)員工特別是新入職人員的培訓(xùn)較少，員工對(duì)HACCP體系的原理和運(yùn)行缺乏必要的了解，對(duì)HACCP體系建立的必要性和優(yōu)越性知之甚少，長(zhǎng)此以往造成員工嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)質(zhì)量管理體系的自覺(jué)性較差。由此出現(xiàn)了企業(yè)的管理者認(rèn)為企業(yè)已經(jīng)建立并運(yùn)行了HACCP體系而實(shí)際上由于培訓(xùn)不夠加之部分企業(yè)人員流動(dòng)性較大等原因，HACCP體系并未切實(shí)有效地運(yùn)行，潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)沒(méi)有得到有效的預(yù)防和控制的局面，無(wú)形中大大增加了產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)和日常監(jiān)管的難度。
4、 相關(guān)記錄不規(guī)范或與實(shí)際情況不符
記錄的真實(shí)性和有效性是質(zhì)量管理體系正常運(yùn)行的重要保證。監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的記錄填寫(xiě)存在著不同程度的不規(guī)范情況，有些記錄表格的設(shè)計(jì)不能客觀全面地反映生產(chǎn)加工情況，沒(méi)有體現(xiàn) “5W”原則 ，有些表格的設(shè)計(jì)可操作性不強(qiáng)。較為普遍存在的問(wèn)題則是很多記錄的真實(shí)性令人懷疑，不同負(fù)責(zé)人員的簽字千人一體，代簽漏簽現(xiàn)象多見(jiàn)。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)使得記錄無(wú)法客觀真實(shí)地反映企業(yè)質(zhì)量體系的運(yùn)行情況，企業(yè)也就無(wú)法根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況和出現(xiàn)的問(wèn)題對(duì)現(xiàn)行HACCP體系進(jìn)行評(píng)估并做出必要的調(diào)整或更新，這在很大程度上影響了企業(yè)質(zhì)量管理水平的提高。
二、幾點(diǎn)建議：
1、企業(yè)應(yīng)糾正對(duì)HACCP理解上的誤區(qū)，制定切合實(shí)際的HACCP計(jì)劃并嚴(yán)格執(zhí)行
企業(yè)應(yīng)對(duì)HACCP體系有正確的認(rèn)識(shí)，建立HACCP體系不是趕時(shí)髦，HACCP體系確實(shí)可以有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量，但它又不是萬(wàn)能的，而且它的建立是有前提條件的。企業(yè)應(yīng)在熟悉自身產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝流程的基礎(chǔ)上制定切合自身實(shí)際的HACCP計(jì)劃，切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合起來(lái)，杜絕“兩張皮”現(xiàn)象，在“實(shí)用”和“有效”上下工夫。HACCP計(jì)劃一旦確立，就應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，使其真正發(fā)揮規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。
2、企業(yè)應(yīng)提高對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)水平，制定出科學(xué)、合理的HACCP計(jì)劃
企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的潛在危害的分析應(yīng)做到合理恰當(dāng)不遺漏，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)準(zhǔn)確科學(xué)，當(dāng)顯著危害能被預(yù)防或能被消除或能被降低到可接受水平時(shí)的那些點(diǎn)，才能被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須做到依據(jù)充分、判定準(zhǔn)確。此外，還應(yīng)分清關(guān)鍵限值和操作限值，增強(qiáng)監(jiān)控程序的可操作性，關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施要得當(dāng)?shù)�。只有這樣，才能抓住HACCP體系確定、預(yù)防、控制顯著危害發(fā)生的本質(zhì)，避免所建立的HACCP體系在實(shí)際應(yīng)用中出現(xiàn)偏差，從而降低食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。
3、企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的變化隨時(shí)對(duì)HACCP體系進(jìn)行更新
HACCP體系不是一成不變的，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)實(shí)際的變化對(duì)HACCP體系進(jìn)行修改和補(bǔ)充，對(duì)各種危害 ……（未完，全文共3425字，當(dāng)前僅顯示1730字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《淺談應(yīng)用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及建議》）