淺談應(yīng)用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)過程中發(fā)現(xiàn)的問題及建議

淺談應(yīng)用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)過程中發(fā)現(xiàn)的問題及建議

高國義
（天津空港出入境檢驗檢疫局）

摘要：隨著一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題受到的關(guān)注程度不斷提高。 HACCP作為世界公認的控制食品安全衛(wèi)生的最有效方法，在食品生產(chǎn)企業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，為保證食品安全提供了有力的支持和保證，取得了顯著的效果。筆者結(jié)合應(yīng)用HACCP原理對食品生產(chǎn)企業(yè)進行監(jiān)管的過程中發(fā)現(xiàn)的幾個問題進行了詳細闡述,并針對發(fā)現(xiàn)的問題提出了幾點建議和措施。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 監(jiān)管

近年來，隨著“三聚氰胺奶粉”、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊”等一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題越來越受到全社會的關(guān)注。這一方面反映出企業(yè)質(zhì)量管理水平的滯后和誠信的缺失，另一方面也暴露出食品安全監(jiān)管方面也存在著一定的缺陷，食品安全監(jiān)管水平毋待提高。HACCP（Hazar
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就沒有發(fā)揮實在的作用，最終就形成了文件寫的是一套，實際生產(chǎn)又是另一套的情況。
2、 企業(yè)對HACCP的理念理解不深入，制定的HACCP計劃有缺陷
監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)沒有正確理解HACCP體系的基本原理，對生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的潛在危害分析不合理甚至遺漏，關(guān)鍵控制點的選取不科學(xué)，混淆關(guān)鍵限值和操作限值，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序可操作性差，關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施不當(dāng)?shù)惹闆r屢有出現(xiàn)。
3、 企業(yè)員工缺乏培訓(xùn)，使得HACCP計劃不能得到切實有效的貫徹執(zhí)行
監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)對員工特別是新入職人員的培訓(xùn)較少，員工對HACCP體系的原理和運行缺乏必要的了解，對HACCP體系建立的必要性和優(yōu)越性知之甚少，長此以往造成員工嚴格執(zhí)行企業(yè)質(zhì)量管理體系的自覺性較差。由此出現(xiàn)了企業(yè)的管理者認為企業(yè)已經(jīng)建立并運行了HACCP體系而實際上由于培訓(xùn)不夠加之部分企業(yè)人員流動性較大等原因，HACCP體系并未切實有效地運行，潛在危害和關(guān)鍵控制點沒有得到有效的預(yù)防和控制的局面，無形中大大增加了產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險和日常監(jiān)管的難度。
4、 相關(guān)記錄不規(guī)范或與實際情況不符
記錄的真實性和有效性是質(zhì)量管理體系正常運行的重要保證。監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的記錄填寫存在著不同程度的不規(guī)范情況，有些記錄表格的設(shè)計不能客觀全面地反映生產(chǎn)加工情況，沒有體現(xiàn) “5W”原則 ，有些表格的設(shè)計可操作性不強。較為普遍存在的問題則是很多記錄的真實性令人懷疑，不同負責(zé)人員的簽字千人一體，代簽漏簽現(xiàn)象多見。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)使得記錄無法客觀真實地反映企業(yè)質(zhì)量體系的運行情況，企業(yè)也就無法根據(jù)實際生產(chǎn)情況和出現(xiàn)的問題對現(xiàn)行HACCP體系進行評估并做出必要的調(diào)整或更新，這在很大程度上影響了企業(yè)質(zhì)量管理水平的提高。
二、幾點建議：
1、企業(yè)應(yīng)糾正對HACCP理解上的誤區(qū)，制定切合實際的HACCP計劃并嚴格執(zhí)行
企業(yè)應(yīng)對HACCP體系有正確的認識，建立HACCP體系不是趕時髦，HACCP體系確實可以有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量，但它又不是萬能的，而且它的建立是有前提條件的。企業(yè)應(yīng)在熟悉自身產(chǎn)品特點和生產(chǎn)工藝流程的基礎(chǔ)上制定切合自身實際的HACCP計劃，切實把體系建設(shè)和企業(yè)的生產(chǎn)實際緊密結(jié)合起來，杜絕“兩張皮”現(xiàn)象，在“實用”和“有效”上下工夫。HACCP計劃一旦確立，就應(yīng)嚴格執(zhí)行，使其真正發(fā)揮規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。
2、企業(yè)應(yīng)提高對HACCP的認識水平，制定出科學(xué)、合理的HACCP計劃
企業(yè)對生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的潛在危害的分析應(yīng)做到合理恰當(dāng)不遺漏，關(guān)鍵控制點的確定應(yīng)準確科學(xué)，當(dāng)顯著危害能被預(yù)防或能被消除或能被降低到可接受水平時的那些點，才能被確定為關(guān)鍵控制點，必須做到依據(jù)充分、判定準確。此外，還應(yīng)分清關(guān)鍵限值和操作限值，增強監(jiān)控程序的可操作性，關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施要得當(dāng)?shù)�。只有這樣，才能抓住HACCP體系確定、預(yù)防、控制顯著危害發(fā)生的本質(zhì)，避免所建立的HACCP體系在實際應(yīng)用中出現(xiàn)偏差，從而降低食品的安全風(fēng)險。
3、企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際的變化隨時對HACCP體系進行更新
HACCP體系不是一成不變的，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)實際的變化對HACCP體系進行修改和補充，對各種危害 ……（未完，全文共3425字，當(dāng)前僅顯示1730字，請閱讀下面提示信息。收藏《淺談應(yīng)用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)過程中發(fā)現(xiàn)的問題及建議》）