如何在HACCP體系基礎上建立食品防護計劃

目錄/提綱：……
2、各區(qū)域負責人需向部門負責人反映離職、受罰員工的情緒和行為動向
3、對辭退員工，首先安排停職，不得進入生產或儲存區(qū)域
2、部門負責人每周離職和受罰員工行為安全進行評估
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如何在HACCP體系基礎上建立食品防護計劃
潘展華* 李光偉 彭孝洪
（東莞出入境檢驗檢疫局，廣東 東莞 523072）

摘 要：本文介紹了食品企業(yè)在建立HACCP體系的基礎上，建立食品防護計劃的步驟和方法，以及對食品防護措施進行評估分析、確認和驗證。
關鍵詞：HACCP體系；食品防護計劃； 食品防護評估
前言
隨著世界科技發(fā)展，經濟水平不斷提高，人們對生活質量的要求也越來越高，但科技的發(fā)展并沒有使人類賴以生存的食品安全問題得到明顯改善，近來國內外食品領域相繼發(fā)生了一系列食品污染事件，從對這些事件分析結果來看，主要表現(xiàn)為食品生產企業(yè)追求不正當商業(yè)利益、同行業(yè)的惡性商業(yè)競爭行為、員工的反社會行為以及食品安全_主義活動等四個方面原因。為此我們食品企業(yè)除建立并實施HACCP體系應對傳統(tǒng)食品安全問題外，還需要建立食品防護計劃，應對上述四種非傳統(tǒng)食品安全問題，把產品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化。
1.建立食品防護計劃的步驟
1.1預備步驟
首先成立食品防護小組，小組成員來自于采購、生產、業(yè)務、行政、品控、工程等部門，也可包括支持的專家，并建立食品防護小組成員名單，包括職責和聯(lián)系方式等，并同食品防護
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所有來料配制、加工、儲藏、運輸、銷售過程均需標識記錄,生產的成品內包裝和紙箱密封完好。 否
生產投料工序由專人負責，禁止非授權人員進行操作，并對投料工序進行全天24小時錄像監(jiān)控。 是 4
儲藏安全 各庫房安排專人負責管理，庫門裝鎖，保持封閉。 否
公司倉庫非授權人員嚴禁進入。授權進入人員依照衛(wèi)生標準要求執(zhí)行，賓客經申請公司高層領導批準，該區(qū)域負責人驗證登記, 專人全程帶領依照衛(wèi)生標準操作要求方可進入。 否
有害物質、化學品(例如清潔用品、消毒劑)庫遠離生產區(qū)域，由經過培訓的專人儲藏管理，標識清楚，建立領用和核銷記錄 ,定期盤點。 否

評估內容 現(xiàn)有措施 是否薄弱環(huán)節(jié) 薄弱環(huán)節(jié)序號
供應鏈 定期對供應商進行評估，評估內容需包括供應商的食品防護能力、產品追溯程序、召回程序和故意污染可能性。 否
與供方和其他同行溝通，了解相關行業(yè)的趨向，考慮供應商向食品中添加非食用物質，超范圍、超限量使用農獸藥和食品添加劑的情況，并加強檢驗。 是 5
工廠的運輸車沒有裝貨時車箱上鎖, 運送原料、成品或其他用于食品加工物料的車輛，在其裝貨或卸貨時公司專人現(xiàn)場監(jiān)控，并設置閉路電視攝像頭在裝卸貨之月臺進行錄像監(jiān)控。 否
要求供應商在其生產和運輸過程中，采取必要措施加強貨物的防護工作，保證運輸工具清潔無毒，避免產品之間相互污染。 否
水和冰的安全 制冰機儲冰柜上鎖，非授權人員嚴禁進入使用，生產人員每天檢查冰的色澤、口感、氣味，依照衛(wèi)生標準操作要求執(zhí)行。 否
工程組定期檢查飲用水的管道有無破損，貯水池安裝密碼鎖防止其他人的接近，依照衛(wèi)生標準操作要求執(zhí)行。 否
人員安全 工廠對所有雇員和承包商（包括長期和臨時的）均按錄用程序完成個人資料備案。 否
在廠區(qū)內通過廠牌，來賓證、工作服進行確認識別本廠和外來人員以及不同工序的操作員工。 否
員工必須打卡進出廠區(qū)，由保安對攜帶物品進行檢查和登記，在進入各自工作區(qū)域時，依照衛(wèi)生標準操作要求執(zhí)行。 否
賓客經申請公司高層領導批準，經該區(qū)域負責人驗證登記, 專人全程帶領，依照衛(wèi)生標準操作要求執(zhí)行進入。賓客未經申請批準登記進出廠區(qū)指定區(qū)域不得跨區(qū)域活動。 否
工廠區(qū)域負責人保持經常與下屬溝通，掌握下屬情緒思想變化，異常者應加以關注，防止過激非理智行為發(fā)生。對于受罰或辭退的員工情況進行跟蹤。 是 6
信息安全 公司規(guī)定對食品防護計劃的內容進行b_m，對接觸防護計劃的人員要求簽訂b_m協(xié)議。 否
公司所有上傳下達文件及信息均須有關人員核準，并注明該文件及信息到達部門職級及人員。 否
所有來自外界的包裹郵件由保安人員核實包裹郵件上的資料真實性,如:收件人,發(fā)件地址及單位等，如不實,則應拒收。 否
實驗室安
全 實驗室保持鎖控狀態(tài),確保非授權人員不得進入，賓客經申請公司高層領導批準，該區(qū)域負責人驗證登記, 專人全程帶領。 否
實驗室使用的化學藥品、試劑，安排專人上鎖管理，并建立進出臺帳，過期藥品及試劑處理依照工作指引操作,不可隨意處理。 否
所有試驗用樣品和檢測菌株，經過高壓滅菌后方可處理。 否
1.3 薄弱環(huán)節(jié)防護措施
根據食品防護評估分析表進行分析判斷，針對薄弱環(huán)節(jié)建立防護措施和檢查程序，建立薄弱環(huán)節(jié)防護措施表（見表3），以便在防護措施出現(xiàn)實施不當或失效的情況時，能及時發(fā)現(xiàn)。
表3、薄弱環(huán)節(jié)防護措施表
序號 控制措施 防護措施 檢查要求
1 各加工區(qū)域設置應急燈用于停電及緊急照明用。 專人管理，定期檢查保養(yǎng)以上設施。 各區(qū)域負責人，每周檢查應急燈。
2 公司保安隊定期（及有需要時）檢查各區(qū)域洗手間、更衣柜、儲物柜、文件柜以排除可疑物品。 對員工進行崗前培訓，要求員工不得攜帶私人物品進入車間 各區(qū)域負責人每天上班前檢查員工是否攜帶可疑物品進入車間
3 各區(qū)域負責人每次收工清點檢查區(qū)域內具攻擊性之物件數(shù)量（如：刀具），并收藏。 培訓員工，在生產完成后整理工器具，并放回指定位置，做好6S管理。 生產負責人不定期抽查。
4 生產投料工序由專人負責，禁止非授權人員進行操作，并對投料工序進行全天24小時錄像監(jiān)控。 對員工進行培訓，公司投料工序屬于機密崗位，其他員工不得接觸生產用料。 保安 ……（未完，全文共4574字，當前僅顯示2310字，請閱讀下面提示信息。收藏《如何在HACCP體系基礎上建立食品防護計劃》）