淺談如何在審核中把控餐飲業(yè)原料供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)

淺談如何在審核中把控餐飲業(yè)原料供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)

姜華

[摘要]闡述了餐飲業(yè)原料供應(yīng)商管理的重要性，及如何在審核中把控餐飲業(yè)原料供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)。
[關(guān)鍵詞]餐飲業(yè)；原料供應(yīng)商；審核

隨著生產(chǎn)社會(huì)化經(jīng)濟(jì)全球化的不斷發(fā)展，一個(gè)產(chǎn)品從最初的原材料開(kāi)始加工直至形成，往往不是通過(guò)一個(gè)企業(yè)完成的，而是通過(guò)多個(gè)企業(yè)分工協(xié)作完成的。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，其涉及的原料更是覆蓋面廣，種類繁多。
為保證餐飲業(yè)供餐的質(zhì)量，更加需要加強(qiáng)對(duì)原料采購(gòu)到銷售整個(gè)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的管理與控制，本文從審核餐飲業(yè)采購(gòu)部著手，隨著審核深度的逐漸增加，漸述從檔案管理、供應(yīng)商選擇到餐飲業(yè)采購(gòu)自行質(zhì)量審核的整個(gè)過(guò)程。

1原料供應(yīng)商的檔案管理是采購(gòu)部建立體系的基本要求。
企業(yè)應(yīng)對(duì)所有供應(yīng)商逐一逐年建立檔案，其收集
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建立并實(shí)施以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全計(jì)劃和程序。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。
要素三：售后服務(wù)要到位。對(duì)于公司使用原材料過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，供應(yīng)商能及時(shí)提供質(zhì)量跟蹤等各種服務(wù)。
要素四：交貨能力有保障。包括交貨的及時(shí)性、擴(kuò)大供貨和增減訂貨的適應(yīng)能力。因餐飲業(yè)主要材料以生鮮為主，應(yīng)優(yōu)先選擇地域距離較近的供應(yīng)商，保證原材料在第一時(shí)間安全抵達(dá)公司。
要素五：原料價(jià)格要合理。通過(guò)招標(biāo)等各種形式，根據(jù)原材料種類劃分，要求供應(yīng)商在保證質(zhì)量的前提下做到價(jià)格最低，應(yīng)考慮優(yōu)惠程度、消化漲價(jià)的能力、成本下降的空間等。
根據(jù)以上五個(gè)要素，公司成立一個(gè)由供應(yīng)、質(zhì)保、生產(chǎn)部門組成的供應(yīng)商評(píng)選小組，評(píng)選小組人員應(yīng)具備一定的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)，并掌握現(xiàn)行食品法律法規(guī)相關(guān)知識(shí)的人員，對(duì)每類物料由采購(gòu)部門經(jīng)調(diào)研后，把符合選擇原則的供應(yīng)商提出3-5家候選供應(yīng)商。現(xiàn)在的餐飲企業(yè)較多的采用單一供應(yīng)商，因其管理方便，也有利于降低采購(gòu)成本，有利于供需雙方建立深層次，長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，產(chǎn)品質(zhì)量易于控制。但是也存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，容易產(chǎn)生對(duì)供應(yīng)商的過(guò)度依賴。因此，企業(yè)一般每種原料建議保持兩家以上的供應(yīng)商。

3原料供應(yīng)商評(píng)價(jià)是采購(gòu)部建立體系的持續(xù)更新。
采購(gòu)部應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，這是企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商質(zhì)量控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)對(duì)所有供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，至于評(píng)價(jià)周期可靈活掌握。一般對(duì)常用的關(guān)鍵原材料，如禽肉蛋、米面、糧油等，每年均應(yīng)有評(píng)價(jià)。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果匯總合格供應(yīng)商名單，鼓勵(lì)優(yōu)秀供應(yīng)商，淘汰不合格供應(yīng)商。
對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)內(nèi)容主要涉及產(chǎn)品質(zhì)量，供貨情況及售后服務(wù)進(jìn)行。同時(shí)建議企業(yè)建立規(guī)范的供應(yīng)商年度評(píng)估表，對(duì)原料的質(zhì)量水平，合格率，退貨率，包裝情況，供貨及時(shí)性，價(jià)格情況，特殊情況的處理及其他影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，按照規(guī)定量化打分，根據(jù)分?jǐn)?shù)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行格的分類。對(duì)優(yōu)秀供應(yīng)商應(yīng)進(jìn)行鼓勵(lì)并給予相應(yīng)的優(yōu)惠政策如縮短付款周期，增加使用量等，以促進(jìn)其發(fā)展，成為公司關(guān)系穩(wěn)定的優(yōu)秀供應(yīng)商。對(duì)不滿足企業(yè)采購(gòu)要求的不合格供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)終止與其合作。

4原料供應(yīng)商質(zhì)量審核——采購(gòu)部對(duì)原料供應(yīng)商的評(píng)價(jià)是采購(gòu)部建立體系的持續(xù)改進(jìn)。
原料供應(yīng)商審核作為一個(gè)較高的要求提出，一般建議以企業(yè)自身為主，和二方審核相結(jié)合的形式進(jìn)行。通過(guò)每年或每?jī)赡暌淮蔚墓⿷?yīng)商審核，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勝劣汰，優(yōu)化供應(yīng)商結(jié)構(gòu)，督促供應(yīng)商的持續(xù)改進(jìn)。
為使審核結(jié)果具有公平公正性，不同的原料供應(yīng)商應(yīng)有不同的審核標(biāo)準(zhǔn)，按照對(duì)最終菜品的種類和影響程度來(lái)區(qū)分。原材料現(xiàn)場(chǎng)審核表應(yīng)能客觀，全面的反映審核全過(guò)程，審核人員根據(jù)表格內(nèi)容進(jìn)行量化打分。
對(duì)于食品 ……（未完，全文共2389字，當(dāng)前僅顯示1518字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《淺談如何在審核中把控餐飲業(yè)原料供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)》）