論文：油脂中反式脂肪酸危害的識(shí)別和預(yù)防控制

目錄/提綱：……
3、第三種來(lái)源是植物油經(jīng)加熱、反復(fù)煎炸，在光和催化劑的作用下反應(yīng)生成
二、關(guān)于方式脂肪酸的限量的規(guī)定
三、方式脂肪酸危害的識(shí)別和控制
1、在危害分析預(yù)備步驟中的應(yīng)用
2、實(shí)施危害分析
……
油脂中反式脂肪酸危害的識(shí)別和預(yù)防控制
李東鑫（中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司）
【摘要】自從查出炸薯?xiàng)l中含有反式脂肪酸之后，隨后央視進(jìn)行了相關(guān)的新聞?wù){(diào)查。含有反式脂肪酸的食物廣泛存在且物美價(jià)廉，不斷誘惑我們的味蕾。普通消費(fèi)者和油脂生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其潛在的危害和控制措施認(rèn)識(shí)不夠統(tǒng)一，部分食品安全管理體系審核員對(duì)其危害識(shí)別和分析沒(méi)有清楚的認(rèn)識(shí)，為此筆者根據(jù)以往的油脂企業(yè)審核案例逐層對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行闡述和論證。
【關(guān)鍵詞】油脂 反式脂肪酸 危害 操作性前提方案
自從查出炸薯?xiàng)l中含有反式脂肪酸之后，人們像害怕蘇丹紅1號(hào)一樣害怕含反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨(dú)特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。那么反式脂肪酸到底是何方神圣，作為食品企業(yè)，特別是油脂加工企業(yè)如何識(shí)別其潛在危害并采取有效措施實(shí)施控制是擺在我們面前的一道難題。本人曾多年從事于油脂加工行業(yè)，參加審核工作后接觸了很多油脂企業(yè)，參考部分油脂企業(yè)控制措施并結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)脂肪酸的認(rèn)識(shí)，將對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行闡述。
一．方式脂肪酸的形態(tài)、來(lái)源和潛在危害。
我們接觸的絕大多數(shù)植物油脂的成分是多種甘油三酸酯的混合
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，“反式脂肪酸的最大攝取量不超過(guò)總能量的1%”。 美國(guó)食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。2008年7月美國(guó)加州州長(zhǎng)阿諾•施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。
在這種形式下中國(guó)衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號(hào)為GB28050-2011的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)【食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則】，其中【4 強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容】 的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g，過(guò)多攝入有害健康。 反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過(guò)多有害健康。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。 ” 該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2013年1月1日起正式施行。中國(guó)老百姓攝取植物油脂的主要渠道是購(gòu)買(mǎi)日用消費(fèi)品——各類(lèi)植物油。并且每一天都在攝入一定量的油脂，那么關(guān)系到千千萬(wàn)萬(wàn)消費(fèi)者健康的責(zé)任就落在油脂企業(yè)的身上。
三、方式脂肪酸危害的識(shí)別和控制。
作為油脂加工企業(yè)，可能因?yàn)椴少?gòu)了反式脂肪酸含量高的油脂，有意或無(wú)意采購(gòu)不易識(shí)別的地溝油原料，以及在精煉加工中因?yàn)楣に噮?shù)設(shè)計(jì)或異常就會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)的植物油脂中含有反式脂肪酸。那么，企業(yè)如何能夠未雨綢繆在食品安全管理體系應(yīng)用方面有效識(shí)別反式脂肪酸的危害并采取有效的控制措施消除或降低這種危害到可接受水平。
1、在危害分析預(yù)備步驟中的應(yīng)用。
在實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟中對(duì)原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述中明確其化學(xué)特性是否具有反式脂肪酸的潛在危害，特別是是精煉使用的毛油。在終產(chǎn)品特性描述中在“與食品安全有關(guān)的標(biāo)志和（或）處理、制備及使用的說(shuō)明書(shū)中可以體現(xiàn)油脂不宜過(guò)熱和反復(fù)使用的相關(guān)內(nèi)容，提醒消費(fèi)者或使用者關(guān)注反式脂肪酸的危害和影響。在產(chǎn)品的預(yù)期用途中也可將這種非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用導(dǎo)致的潛在后果加以說(shuō)明。特別是涉及到嬰兒食品的加工中使用的植物油脂生產(chǎn)企業(yè)。在過(guò)程步驟和控制措施的描述中對(duì)現(xiàn)有的反式脂肪酸的控制措施、過(guò)程參數(shù)進(jìn)行說(shuō)明。例如精煉過(guò)程中脫臭工序的蒸餾溫度和真空度的要求。
2、實(shí)施危害分析。
按照危害分析的預(yù)備步驟進(jìn)行反式脂肪酸危害識(shí)別和可接受水平的確定。鑒于目前沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其含量作出規(guī)定，我們可以引薦國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)確定可接受水平。在危害分析工作單中進(jìn)行相關(guān)反式脂肪酸危害的識(shí)別和危害分析。例如：
《危害分析工作單》
公司名稱：*****有限公司
產(chǎn)品名稱：浸出一級(jí)大豆油
銷(xiāo)售和貯存方法：常溫下貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售 ，避光保存。
預(yù)期用途：一般公眾烹飪食用，也作食品原料再加工。
1
加工步驟 2
確定潛在的危害 3確定的危害是否顯著危害 4
對(duì)第3欄的判斷提出依據(jù) 5
風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估 6
是否需控制措施組合 7
預(yù)防、控制措施 8
CCP、OPRP的確定
嚴(yán)重性 可能性 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)
毛油驗(yàn)收 生物危害：無(wú) 否 可接受 可能 低 否 否
化學(xué)危害：溶劑殘留、黃曲霉毒素超標(biāo)、苯并笓超標(biāo)、潛在反式脂肪酸超標(biāo) 是 浸出過(guò)程溶劑超出標(biāo)準(zhǔn)要求；原料收到黃曲霉影響并產(chǎn)生毒素；原料油含有苯并笓等致癌物；原料油受到地溝油等污染 較重 可能 較高風(fēng)險(xiǎn) 是 溶劑殘留在脫臭工段可以去除；黃曲霉毒素在精煉過(guò)程中堿煉過(guò)程中可以去除；苯并笓可以通過(guò)過(guò)程檢測(cè)進(jìn)行識(shí)別。地溝油進(jìn)入采購(gòu)渠道較難，反式脂肪酸目前國(guó)內(nèi)沒(méi)有限量要求。可以通過(guò)驗(yàn)證供方的相關(guān)證明文件,自行檢測(cè)或委托檢測(cè)進(jìn)行該項(xiàng)危害的控制。不符合原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的拒收 OPRP
物理危害：泥沙、金屬碎片 否 物理精煉是采用脫色和過(guò)濾工藝可以去除可以去除 輕微 較小 低 否 否
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精煉脫臭工序 生物危害： 否 嚴(yán)格執(zhí)行儲(chǔ)存庫(kù)降溫規(guī)定，迅速降溫，及時(shí)入庫(kù)可以防止 否
化學(xué)危害：無(wú) 是 在過(guò)度精煉和過(guò)高溫度條件下，脂肪酸進(jìn)行熱聚合反應(yīng)，造成異常的脂肪酸異構(gòu)化 較重 可能 較高風(fēng)險(xiǎn) 是 監(jiān)控脫臭工序蒸餾的溫度、流量和真空度的變化。并設(shè)定超溫、超流量、超真空?qǐng)?bào)警。發(fā)現(xiàn)偏離控制條件時(shí)及時(shí)采取措施使其恢復(fù)到正常狀態(tài)，對(duì)潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行打循環(huán)處理，合格后進(jìn)成品罐儲(chǔ)存。 OPRP
物理危害：物理性雜質(zhì) 否
3、通過(guò)危害分析形成操作性前提方案的控制措施，可以形成《操作性前提方案措施計(jì)劃表》。例如：
*****有限公司《操作性前提方案措施計(jì)劃表》
過(guò)程 ……（未完，全文共4970字，當(dāng)前僅顯示2510字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：油脂中反式脂肪酸危害的識(shí)別和預(yù)防控制》）