HACCP體系助“避風(fēng)塘”騰飛發(fā)展
陸驍驄 錢月紅2
(1、 陸驍驄 男 閔行出入境檢驗(yàn)檢疫局 201108
2、 錢月紅 上海避風(fēng)塘食品有限公司 201108)
摘要:本文闡述了在冷凍方便食品生產(chǎn)過程中,運(yùn)用HACCP原理,合理設(shè)立CCP點(diǎn)和關(guān)鍵限值,建立有效的HACCP
食品安全管理體系,實(shí)現(xiàn)了管理承諾和全員參與,有效控制了產(chǎn)品的質(zhì)量安全,保證了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
關(guān)鍵詞:冷凍食品;食品;HACCP;管理體系
上海避風(fēng)塘食品有限公司是一家既生產(chǎn)冷凍食品又有餐飲實(shí)體的企業(yè),生產(chǎn)的冷凍產(chǎn)品不僅出口到多個(gè)國家,還作為國內(nèi)各避風(fēng)塘門店的中央廚房和并進(jìn)入超市銷售,在國內(nèi)餐飲行業(yè)具有一定的影響力。從避風(fēng)塘創(chuàng)立伊始,就始終秉承“以質(zhì)量為本、以
誠信為先”的建企之本,公司擁有完整的質(zhì)量管理體系,用于監(jiān)管和約束生產(chǎn)加
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何解決?在HACCP計(jì)劃里,我們詳細(xì)分析了每個(gè)環(huán)節(jié)存在的危害種類,如果判斷危害是顯著的,必須考慮 1) 該危害在沒有得到控制時(shí),在成品中極可能發(fā)生嗎? 2) 該危害可能引起消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)嗎?采取的控制措施,也必須考慮到這些控制措施能否起到預(yù)防、消除或降低食品安全危害到一個(gè)可接受的水平。最后判定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn)),通過對CCP點(diǎn)的控制,和生產(chǎn)過程中SSOP的執(zhí)行,就能有效的控制好產(chǎn)品的品質(zhì)。
通過建立危害分析評估表,根據(jù)終產(chǎn)品中食品安全可接受的水平,對一般產(chǎn)品存在的三種危害:物理危害、化學(xué)危害、生物危害在香菇菜包的危害分析中,我們可以認(rèn)為化學(xué)危害的最大可能性就在原料青菜和香菇中的農(nóng)藥殘留,一旦青菜和香菇中含有農(nóng)藥,在生產(chǎn)過程中是不易被去除的,造成最終香菇菜包成品中仍然有農(nóng)藥殘留,消費(fèi)者購買食用后會有中毒隱患,所以危害是顯著的,此環(huán)節(jié)就可設(shè)立為CCP點(diǎn)。作為控制措施段,避風(fēng)塘公司首先建立了原/輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃,明確對合格供應(yīng)商的控制方法,確定合格供應(yīng)商名單,對合格供應(yīng)商的承諾或證明進(jìn)行定期驗(yàn)證,包括檢測原輔料的相關(guān)項(xiàng)目,尤其對每批原料菜進(jìn)行酶抑制率的復(fù)測,并且記錄報(bào)告存檔,便于追溯。同時(shí)采取了對供應(yīng)商進(jìn)行蔬菜基地的備案,定期到基地考察,審核其用藥、種植的情況是否符合要求,以便確保原料菜的質(zhì)量,把對產(chǎn)品可能造成化學(xué)污染的可能性降到最低。
對于生物危害,根據(jù)生產(chǎn)工藝,后面有加熱程序,所以原輔料中的生物危害不是CCP,在生產(chǎn)加工過程中可能造成污染的情況,通常是要求嚴(yán)格執(zhí)行SSOP來控制。美國某權(quán)威機(jī)構(gòu)建議加熱到產(chǎn)品中心溫度在160℉(71.1℃)以上時(shí),可殺滅受關(guān)注的非芽孢病原體。香菇菜包通過蒸汽蒸煮后,產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72度維持1分鐘以上,因此蒸煮的時(shí)間和溫度控制成為了關(guān)鍵控制點(diǎn),我們也將此設(shè)立為CCP點(diǎn),通過嚴(yán)格執(zhí)行蒸制工藝,監(jiān)控每批產(chǎn)品在蒸制過程中的中心溫度、保持時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值,并對蒸好的產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行復(fù)測,有效的對此點(diǎn)進(jìn)行控制,確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。
而對于物理危害,造成污染的點(diǎn)很多,可能是原料本身混有,也可能是加工過程、設(shè)備中混入,如果對每個(gè)點(diǎn)都進(jìn)行監(jiān)控,這樣可能需要大量的人員和物力,為了簡單化但能確保每批產(chǎn)品不受危害,我們可以在裝箱前進(jìn)行通過金屬探測儀進(jìn)行掃描,確保產(chǎn)品中無金屬異物,此環(huán)節(jié)可以設(shè)立為CCP點(diǎn),一旦產(chǎn)品中混有金屬鐵或不銹鋼時(shí),在通過金屬探測儀時(shí),設(shè)備會報(bào)警提示,員工就可以將此包產(chǎn)品剔除,杜絕流入市場。
對于其他環(huán)節(jié),我們不設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)并不意味不重要,我們可以歸到前提性方案中,通過SSOP將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受范圍,尤其是對進(jìn)入超市和門店的產(chǎn)品,除了要執(zhí)行SSOP和GMP外,對員工的培訓(xùn)更不可松懈。一般企業(yè)如果能把自己的產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行系統(tǒng)分析,選擇重要的點(diǎn),合理的進(jìn)行監(jiān)管及制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),并且嚴(yán)格按照要求執(zhí)行,當(dāng)偏差出現(xiàn)時(shí),應(yīng)做什么,由誰來做,做的結(jié)果如何,嚴(yán)格按照糾偏程序進(jìn)行,保證偏離的性質(zhì)和程度被正確記錄,受影響的產(chǎn)品被識別和隔離處置,建立了類似情況不再發(fā)生的措施。那么在生產(chǎn)時(shí)一定能 ……(未完,全文共2622字,當(dāng)前僅顯示1666字,請閱讀下面提示信息。
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