關(guān)于以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的探究

關(guān)于以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的探究

江西檢驗檢疫局　胡壽平

摘要：本文對如何建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系進行了探究，提出了參考依據(jù)、遵循原則、實施過程、體系文件框架，并對企業(yè)良好操作規(guī)范、危害分析和預(yù)防控制措施等開展了深入探討。本文為廣大出口食品備案企業(yè)提供一般性指導(dǎo)和幫助。
主題詞：危害分析和預(yù)防控制措施　食品安全衛(wèi)生控制體系　建立實施


1、問題的提出
國家質(zhì)檢總局142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》和認監(jiān)委配套發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》，都要求出口食品企業(yè)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。但如何建立和實施，沒有具體的規(guī)范或指南，廣大企業(yè)在執(zhí)行中存在實際困難。本文對此進行探究，力圖為廣大出口企業(yè)提供一般性指導(dǎo)和幫助。
2、參考依據(jù)
2.1　142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案
……（新文秘網(wǎng)http://www.120pk.cn省略650字，正式會員可完整閱讀）……　
7.3　防止食品加工過程交叉污染（對應(yīng)2.2第十條）
5.1.7.4　食品防護（對應(yīng)《2.2第二條之“五”》
5.1.7.5　危害分析和預(yù)防控制措施（對應(yīng)2.2第三條之“一”）
5.1.7.6　食品鏈?zhǔn)称钒踩畔⒕S護（對應(yīng)2.2第三條之“四”）
5.1.8　測量、分析和改進
5.1.8.1　產(chǎn)品檢測要求（對應(yīng)2.2第十三條）
5.1.8.2　體系內(nèi)審（對應(yīng)2.2第三條之“九”）
5.1.8.3　不合格品控制（對應(yīng)2.2第三條之“六”）
5.1.8.4　持續(xù)改進
5.2　程序文件
為支持質(zhì)量手冊的有效實施，企業(yè)需建立以下程序文件：
（1）《文件控制程序》
（2）《記錄控制程序》
（3）標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）
（4）標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）
（5）《內(nèi)部審核控制程序》
（6）《不合格品控制程序》
（7）原輔料安全控制程序
（8）產(chǎn)品召回控制程序
（9）加工設(shè)備設(shè)施維護程序
必要時需制訂以下程序：
（1）生產(chǎn)和管理人員健康體檢和培訓(xùn)控制程序
（2）廠區(qū)有害生物控制程序
（3）車間班前班后衛(wèi)生清潔和檢查控制程序
（4）檢驗檢測設(shè)備計量校準(zhǔn)控制程序
（5）食品鏈?zhǔn)称钒踩畔⒐芾砗彤a(chǎn)品追溯程序
（6）產(chǎn)品檢測控制程序
6、體系文件探討
6.1　關(guān)于食品安全管理組織機構(gòu)及其職責(zé)
企業(yè)需成立食品安全小組，負責(zé)建立實施食品安全衛(wèi)生控制體系，確定一名最高管理層人員任組長。同時確保有明確的組織機構(gòu)負責(zé)：（1）原料、輔料安全控制；（2）生產(chǎn)加工過程安全衛(wèi)生控制；（3）產(chǎn)品安全衛(wèi)生檢驗控制；（4）體系建立、實施、內(nèi)審和持續(xù)改進。
6.2　關(guān)于資源管理或企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）
良好的資源是安全食品實現(xiàn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。其主要內(nèi)容及與相關(guān)法規(guī)要求對應(yīng)關(guān)系如下：
（1）生產(chǎn)和管理人員培訓(xùn)及衛(wèi)生要求（對應(yīng)2.2第三條之“八”、第五條）
（2）廠區(qū)環(huán)境要求（對應(yīng)2.2第六條）
（3）食品生產(chǎn)加工車間及設(shè)施要求（對應(yīng)2.2第七條）
（4）生產(chǎn)加工用水（包括冰、蒸汽）要求（對應(yīng)2.2第八條）
（5）原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全性要求（對應(yīng)《2.2第九條》
（6）食品的儲存、運輸過程控制要求（對應(yīng)2.2第十一條）
（7）企業(yè)實驗室檢測能力（對應(yīng)2.2第十三條）
本部分編寫要求一般包括：（一）目標(biāo)。即應(yīng)達到的控制目標(biāo)，可直接引用法規(guī)要求，或者高于法規(guī)要求。（二）具體措施。即企業(yè)采取的具體做法和措施，以及必要時的監(jiān)控措施，以滿足法規(guī)要求。（三）引出的文件和記錄。建議企業(yè)將本部分要求編寫成單獨文件――《企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）》。
6.3　關(guān)于食品防護
食品防護是預(yù)防人為故意污染，保障安全食品實現(xiàn)的另一重要方面。食品防護評估和實施過程可按照《食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T27320-2010 ）。
6.4　關(guān)于危害分析和預(yù)防控制措施
對食品生產(chǎn)加工過程進行全面、科學(xué)的危害分析，對潛在的食品安全危害風(fēng)險制訂相應(yīng)的預(yù)防控制措施，并在食品生產(chǎn)加工過程中予以有效實施和監(jiān)控，是安全食品實現(xiàn)的關(guān)鍵和核心。危害分析和預(yù)防控制措施的基本要素包括：
6.4.1　產(chǎn)品描述
6.4.2　產(chǎn)品加工流程描述
6.4.3　危害分析
企業(yè)應(yīng)實施危害分析，以確定需要控制的危害。
食品安全危害通常包括：生物性危害，如致病菌、寄生 ……（未完，全文共3615字，當(dāng)前僅顯示1826字，請閱讀下面提示信息。收藏《關(guān)于以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的探究》）