論文：HACCP體系在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP體系在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

王珂 大理啤酒有限公司

摘要：近些年來(lái)，國(guó)內(nèi)外食品安全事件頻發(fā)，食品安全問(wèn)題日益凸顯，從而引起了民眾對(duì)食品安全的現(xiàn)狀產(chǎn)生了巨大的懷疑與不滿。隨著人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，整個(gè)食品生產(chǎn)行業(yè)都需要一個(gè)有效的途徑來(lái)控制食品生產(chǎn)過(guò)程中帶來(lái)的危害和風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系的建立與實(shí)施正是企業(yè)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的最有效途徑。本文就HACCP體系在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：啤酒、HACCP、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程

一、 引言：
HACCP體系，Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)以預(yù)防食品安全問(wèn)題為主的質(zhì)量控制體系，目前，HACCP體系得到國(guó)際上的普遍認(rèn)可，是最具權(quán)威的食品安全管理體系，成為各國(guó)食品安全控制的主要控制體系。在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。
啤酒是以大麥芽、小麥芽、玉米淀粉、大米、酒花、水等為主要原料，經(jīng)過(guò)粉碎、糊化、糖化、麥
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能超過(guò)可接受的水平或可增加到不可接受的水平，并且無(wú)法在下道工序消除或降低到可接受水平時(shí)，可判定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)）。
按以上加工工藝生產(chǎn)啤酒的危害分析見(jiàn)下表（危害分析應(yīng)包括原輔料、包裝材料、生產(chǎn)過(guò)程的操作及控制等全過(guò)程，下表中部分原輔料及酶制劑省略，只以“**”或者“**酶制劑”為代表進(jìn)行說(shuō)明）：
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
序號(hào) 加工步驟 確定該步驟中須控制的或潛在危害 潛在的食品安全危害顯著嗎？ 對(duì)第（3）列的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)
防止顯著危害 是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
1 米
驗(yàn)收 生物的 黃曲霉菌 是 倉(cāng)庫(kù)SSOP控制 評(píng)估供應(yīng)商，向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)報(bào)告，入廠驗(yàn)證或檢驗(yàn) 否
化學(xué)的 農(nóng)殘（六六六、DDT）
重金屬:（砷、汞）
其他：黃曲霉毒素B1 否
否
是 大米種植時(shí)會(huì)使用農(nóng)藥
種植過(guò)程中可能會(huì)有重金屬的污染 選擇合格供方，無(wú)合格證的拒收，向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行驗(yàn)證定期送檢 否
否
是
物理的 夾雜物 否 加工過(guò)程可能混入可通過(guò)篩選除去 否
2 麥芽
驗(yàn)收 生物的 黃曲霉菌 是 倉(cāng)庫(kù)SSOP控制 評(píng)估供應(yīng)商，向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)報(bào)告，入廠驗(yàn)證或檢驗(yàn) 否
化學(xué)的 農(nóng)殘（六六六、DDT）
重金屬:（砷、汞）
其他：黃曲霉毒素B1 否
否
是 麥芽種植時(shí)會(huì)使用農(nóng)藥
種植過(guò)程中可能會(huì)有重金屬的污染 選擇合格供方，無(wú)合格證的拒收，向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行驗(yàn)證定期送檢 否
否
是
物理的 夾雜物 否 加工過(guò)程可能混入可通過(guò)篩選除去 否
3 釀造
用水 生物的 致病菌 否 設(shè)備、管道 設(shè)備、管道SSOP控制 否
化學(xué)的 無(wú) 否 否
物理的 無(wú) 否 否
4 啤酒花 生物的 無(wú) 否 生產(chǎn)和存放過(guò)程中 1.倉(cāng)庫(kù)SSOP控制
2.后序的麥汁煮沸去除 否
化學(xué)的 農(nóng)殘 是 種植時(shí)會(huì)使用農(nóng)藥，但很低 選擇合格供方，供方提供合格證明 否
物理的 無(wú) 否 生產(chǎn)和存放過(guò)程中 1.倉(cāng)庫(kù)SSOP控制
2.后序的麥汁煮沸去除 否
5 玉米淀粉 生物的 無(wú) 否 生產(chǎn)和存放過(guò)程中 1.倉(cāng)庫(kù)SSOP控制
2.后序的麥汁煮沸去除 否
化學(xué)的 農(nóng)殘、重金屬 是 種植時(shí)會(huì)使用農(nóng)藥 選擇合格供方，供方提供合格農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告 否
物理的 無(wú) 否 產(chǎn)品驗(yàn)收過(guò)程中消除 否
6 ***輔料（以此為例，包含用到的所有輔料） 生物的 無(wú) 否 產(chǎn)品性質(zhì)決定 1.倉(cāng)庫(kù)SSOP控制
2.后序的麥汁煮沸去除 否
化學(xué)的 重金屬、相關(guān)_化合物、鹽類(lèi) 是 產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中有化學(xué)品殘留 產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告（理化和衛(wèi)生指標(biāo)） 否
物理的 有 否 產(chǎn)品驗(yàn)收過(guò)程中消除 否
7 **酶（以**酶為例，包含用到的所有酶制劑） 生物的 大腸桿菌、霉菌等 否 產(chǎn)品驗(yàn)收過(guò)程中消除 產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告（理化和衛(wèi)生指標(biāo)） 否
化學(xué)的 重金屬 是 產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中有化學(xué)品殘留 產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告（理化和衛(wèi)生指標(biāo)） 否
物理的 有 否 產(chǎn)品驗(yàn)收過(guò)程中消除 否
8 硅藻土 生物的 大腸桿菌、霉菌等 否 產(chǎn)品驗(yàn)收過(guò)程中消除 產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告（理化和衛(wèi)生指標(biāo)） 否
化學(xué)的 鐵離子、鉛、砷 是 產(chǎn)品驗(yàn)收過(guò)程中消除 產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告（理化和衛(wèi)生指標(biāo)） 否
物理的 雜質(zhì) 否 產(chǎn)品驗(yàn)收及過(guò)濾過(guò)程中消除 產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告（理化和衛(wèi)生指標(biāo)） 否
9 冠型瓶蓋 生物的 微生物、蟲(chóng)類(lèi)污染 否 生產(chǎn)和存放過(guò)程中 1.倉(cāng)庫(kù)SSOP控制 否
化學(xué)的 重金屬,油漆 否 產(chǎn)品驗(yàn)收過(guò)程中消除 產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告（理化和衛(wèi)生指標(biāo)） 否
物理的 包裝物等殘留 否 產(chǎn)品驗(yàn)收過(guò)程中消除 產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告（理化和衛(wèi)生指標(biāo)） 否
10 玻璃瓶 生物的 微生物、蟲(chóng)類(lèi)污染 否 生產(chǎn)和存放過(guò)程中 1.倉(cāng)庫(kù)SSOP控制 否
化學(xué)的 油 否 產(chǎn)品驗(yàn)收過(guò)程中消除 產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告（理化和衛(wèi)生指標(biāo)） 否
物理 ……（未完，全文共6237字，當(dāng)前僅顯示2190字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP體系在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用》）