論文：HACCP體系在鮮蜂王漿生產過程中的應用研究

HACCP體系在鮮蜂王漿生產過程中的應用研究
李 東 山
福建東南標準認證中心 福州 350002
摘要：通過HACCP管理體系對鮮蜂王漿生產過程中的各個環(huán)節(jié)進行了危害分析，并確定原料驗收、貯存兩個關鍵控制點，提出了鮮蜂王漿生產的HACCP管理模式。
關鍵詞：HACCP體系；鮮蜂王漿；生產；應用
1.前言
蜂王漿（royal jelly），是青年工蜂咽頭腺的分泌物，具有極高營養(yǎng)價植，有著重要的社會和經濟效益，但因其對空氣、水蒸氣、光、熱均敏感[1]，易使其生物活性遭到破壞，產生食品安全危害。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系（GB/T27341-2009）是對食品中潛在危害進行系統(tǒng)地識別、評估和控制的體系，它以七個基本原理為基礎，提倡從源頭抓起，以生產出安全衛(wèi)生的原料，是食品質量安全衛(wèi)生控制最有效的方法。
本文通過對某蜂產品公司鮮蜂王漿生產過程中HACCP的應用進行研究，制定出鮮蜂王漿生產過程的HACCP應用模式
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危害：酵母菌、致病菌等 是 貯存不當、環(huán)境污染等 提供產品合格證明，如檢測報告 CCP1
化學性危害：
獸藥殘留超標，如抗生素 是 濫用抗生素、獸藥等，不遵守休藥期規(guī)定 提供產品合格證明，如檢測報告
物理性危害：蜂蠟、蟲體等雜質 否 取漿時混入 可通過后道過濾工序去除及SSOP控制
貯存 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 貯存不當、環(huán)境污染等 避光、隔絕空氣、 -18℃以下冷藏，2年以下 CCP2
化學性危害：酶作用和有效成分破壞[3]，造成失活、變質 是 貯存不當 避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，2年以下
物理性危害：無
解凍 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 環(huán)境污染 SSOP控制
化學性危害：無 否
物理性危害：無 否
過濾 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 環(huán)境污染 SSOP控制
化學性危害：無 否
物理性危害：蜂蠟、蟲體、設備污物等雜質 否
灌裝 生物性危害：微生物滋生 是 設備未有效清潔 SSOP控制
化學性危害：殘留的清潔劑、消毒劑 是 清潔、消毒時的清潔劑、消毒劑未清理干凈或為非食品級 SSOP控制
物理性危害：設備污物 是 設備未有效清潔 SSOP控制
封蓋 生物性危害：無
化學性危害：氧化反應變質 是 未封緊，與空氣起氧化反應 嚴格按操作規(guī)程要求操作，并進行密封性檢查
物理性危害：無
貯存 生物性危害：酵母菌、致病菌等 是 貯存不當、環(huán)境污染等 避光、隔絕空氣、 -18℃以下冷藏，2年以下 CCP2
化學性危害：酶作用和有效成分破壞[3]，造成失活、變質 是 貯存不當 避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，2年以下
物理性危害：無
2.4.2關鍵控制點（CCP）及關鍵限值（CL）的確定
關鍵控制點（CCP）指所有會影響產品生物性、化學性或物理性的危險性生產步驟或程序[4],關鍵控制點設置后應設置相應的關鍵限值（CL），并對其進行監(jiān)控，關鍵限值是指區(qū)分可接收和不可接收的判定值，另外為了保證不偏離關鍵限值，適宜時也可預先設置操作限值。
2.4.2.1原料驗收（CCP1）
由于蜂王漿采集受養(yǎng)殖管理和地域性的差異，極易引發(fā)獸藥殘留和重金屬等污染物超標，加之不正確的貯運等原因容易引發(fā)蜂王漿原料的腐敗變質和產生微生物毒素。因此，必須嚴格篩選原輔料供方,按照原料驗收的相關規(guī)定，由供應商提供合格證明文件，如檢測報告，有害微生物及獸藥殘留量必須符合GB9697-2008中的要求，凡是非合格供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。
2.4.2.2貯存(CCP2)
由于蜂王漿對空氣、水蒸氣、光、熱較為敏感[1]，超越這些條件時，會造成蜂王漿產品酸敗、失活，可能產生食品安全危害，因此在貯存時，必須避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，并保存2年以下。
2.5監(jiān)控
為了防止關鍵限值發(fā)生偏離，保證HACCP體系的有效用行，必須建立有效的監(jiān)控程序，監(jiān)控程序是指一系列能使關鍵控制點處于控制中的事先制定的觀察和測量方法。監(jiān)控程序包括四個要素即監(jiān)控什么（what）、由誰來監(jiān)控(who)、監(jiān)控的頻率(when)、怎樣監(jiān)控(how)。(詳見表2)
表2 HACCP計劃表
關鍵控制點（CCP） 顯著
危害 關鍵限值（CL） 監(jiān)測 糾偏
措施 驗證
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