淺談HACC P體系在年糕生產加工中的應用

目錄/提綱：……
一、HACCP體系概述
二、建立相關實施計劃
三、年糕的生產工藝
四、危害分析
3、物理性危害：主要是生產過程中雜質進入的潛在風險
五、關鍵控制點
一是防止食品污染，二是增加食品控制的有效性
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淺談HACC P體系在年糕生產加工中的應用
李磊
崇明出入境檢驗檢疫局

摘要：年糕具有一定的營養(yǎng)價值，口感香黏。但由于國內大米原料農殘、重金屬超標的隱患及生產加工過程中可能被微生物、食品添加劑污染的隱患，農殘、重金屬、微生物及食品添加劑的控制成為重中之重。本文主要運用HACCP對年糕生產加工各環(huán)節(jié)進行危害分析，分析其主要危害點和關鍵控制點，根據(jù)食品安全管理體系，對其生產加工過程中可能造成產品污染的各種危害因素進行了系統(tǒng)和全面的分析，確定了危害分析的方法，確保年糕的食用具有更高的安全性。
關鍵詞：HACCP；年糕生產；食品安全管理體系。
一、HACCP體系概述
HACCP是對可能
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格的檢測系統(tǒng)，確保最終產品的質量符合要求。

三、年糕的生產工藝
1、 產品描述：
年糕主要以大米為原料，經(jīng)泡米、磨粉壓濾、蒸粉、整理裝搭、包裝而成。

2、生產工藝流程：


生產工藝流程圖（年糕）


四、危害分析
年糕生產加工中的危害主要分為三類：生物性危害、化學性危害和物理性危害。
1. 生物性危害：主要是菌落總數(shù)超標、大腸菌群、致病性金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、霉菌等細菌危害等。
2. 化學性危害：主要是黃曲霉毒素、二氧化硫、鉛、砷、汞、鎘、銅等重金屬污染、農藥殘留等化學危害。
3. 物理性危害：主要是生產過程中雜質進入的潛在風險。
五、關鍵控制點
1．在保存食品過程中，通過控制養(yǎng)分來抑制微生物是難以奏效的，因為除特別情形之
外，大多數(shù)食品都含有微生物所需營養(yǎng)。但是我們可以通過控制食品中的水分活度、添加化學抑制劑、包裝處理及熱處理方式等控制技術，制造一個不利于微生物生存的條件來抑制微生物的生長。每種微生物都有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界線。所以將年糕的水平活度控制在0.85以下的中等水分活度食品，這樣就有比較長的貨架期，也不需要冷藏保存。年糕企業(yè)生產中使用的食品添加劑主要是焦亞硫酸鈉，通過使用這種化學防腐劑使微生物蛋白質變性，抑制酶和改變或破壞細胞壁或細胞膜而達到控制微生物的效果。從食品安全的角度看，包裝有兩個功能，一是防止食品污染，二是增加食品控制的有效性。年糕的包裝是采用真空包裝，在一定程度上有助于對腐敗生物體的控制。年糕生產中很重要的微生物控制的方法就是高溫滅菌，關鍵限值為溫度≥102℃，滅菌時間根據(jù)產品型號調整，其設定依據(jù)為根據(jù)致病菌的生理特性通過溫度時間來控制其生產。



高溫殺菌參數(shù)設定表
蒸煮袋材質 產品名稱 上灌溫度 殺菌設定溫度 殺菌設定時間
PE 1000g年糕 105℃ 102℃ 100分鐘
900g條頭 102℃ 90分鐘
450g年糕、500g年糕、600g年糕、900g水晶 102℃ 80分鐘
松糕（糖年糕、崇明糕） 102℃ 30分鐘

2. 化學危害包括黃曲霉毒素、農藥殘留、重金屬污染等，在加工過程中很難去除，因此在原料驗收環(huán)節(jié)必須嚴格控制。二氧化硫則是通過控制焦亞硫酸鈉的用量來進行控制，焦亞硫酸鈉的使用應符合GB 1893的規(guī)定，企業(yè)購置相關檢測設備進行SO2批批檢測，以檢驗控制的效果。
3. 物理性危害主要從兩個方面控制：（1）在年糕驗收中，由于一次加工中可能帶入金屬碎屑 ……（未完，全文共2246字，當前僅顯示1427字，請閱讀下面提示信息。收藏《淺談HACC P體系在年糕生產加工中的應用》）