論文：HACCP體系在油炸方便面中的應(yīng)用

目錄/提綱：……
3、5壓片：將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片
2、電子稱每年檢定終產(chǎn)品定期送檢
2、酸價(jià)大于1.2時(shí)，加快補(bǔ)充新油，大于1.5時(shí)，全部更換新油
2、酸價(jià)檢驗(yàn)原始記錄、油脂更換記錄1.每班校對(duì)溫度表
2、核對(duì)化驗(yàn)記錄、過(guò)程檢測(cè)面餅的酸價(jià)
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HACCP體系在油炸方便面中的應(yīng)用
北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心 張洪濤
【摘要】：目前中國(guó)已經(jīng)成為油炸方便面的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，但由于國(guó)家對(duì)油炸方便面的HACCP體系尚沒(méi)有專項(xiàng)準(zhǔn)則，本文嘗試對(duì)HACCP體系在油炸方便面中的應(yīng)用進(jìn)行探討，提高油炸方便面的安全性。
【關(guān)鍵字】：HACCP體系、油炸方便面、危害分析
1. 油炸方便面的發(fā)展：
我國(guó)是面條制品的故鄉(xiāng)，據(jù)史料記載，面條制品始于東漢時(shí)期，距今已有1000多年的歷史，實(shí)為方便面條的雛形，方便面始于日本。1958年日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)，發(fā)明人安藤百福。由于其具備食用方便，價(jià)格底廉等優(yōu)點(diǎn)，得到迅速發(fā)展，已被全世界所接受，目前中國(guó)的油炸方便面無(wú)論從產(chǎn)量和產(chǎn)值超越了日本和韓國(guó)成為了世界第一。
2. 流程圖：

3. 工藝表述、危害分析及控制措施描述：
3.1配料水溶解：實(shí)際工廠把該步驟叫配制鹽水，主要就是把食鹽、食用堿、添加劑等充分溶解在水中，為下一步的和面加水做準(zhǔn)備，在該步驟中，主要
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攪拌的容器中，在低溫低速下完成熟化對(duì)面團(tuán)來(lái)講，熟化是和面過(guò)程的延續(xù)，本步驟容易造成的生物危害同和面工序。
3.5壓片：將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片。在軋片過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘邊，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。復(fù)合壓延的工藝要求是保證面片的厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度。為了控制物理危害，企業(yè)往往在進(jìn)入壓延機(jī)前，通過(guò)強(qiáng)力磁鐵來(lái)控制面帶中可能進(jìn)入的金屬異物，本步驟要求及時(shí)清理磁鐵上的金屬異物，通過(guò)OPRP控制。
3.6出絲成型：利用面刀割出來(lái)的面條具有一些前后往復(fù)擺頭的特點(diǎn)，在成形器下方裝有一條可以無(wú)級(jí)變速的不銹鋼絲編成的細(xì)孔網(wǎng)帶，網(wǎng)帶的線速度小于面條的線速度。由于存在速度差，使通過(guò)成型器的面條受到一定阻力而前后擺動(dòng)、扭曲、堆積成一種波峰豎起、前后波峰相靠的波浪形面層，形成子一種波紋的花紋，對(duì)面刀的潤(rùn)滑，要求用食用油，通過(guò)前提方案控制。
3.7分排切割：通過(guò)旋轉(zhuǎn)的切刀，根據(jù)調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，調(diào)整到需要的分切重量，本步驟無(wú)危害的產(chǎn)生。
3.8蒸面：蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分時(shí)，經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉α化。該過(guò)程主要會(huì)因?yàn)檎粝涞那逑聪静患皶r(shí)，造成微生物的繁殖，可通過(guò)OPRP進(jìn)行控制，
3.9油炸：油炸就是把面塊放入自動(dòng)油炸機(jī)的面盒中使之連續(xù)通過(guò)高溫的油槽，面塊被高溫的油包圍起來(lái)，本身溫度迅速上升，其中所含水份迅速汽化，原來(lái)存在于面條中的水迅速逸出，使面條形成了多孔性結(jié)構(gòu)，同時(shí)也進(jìn)一步增加了面條中淀粉的糊化程度，在面塊浸泡時(shí)，熱水很容易進(jìn)入這些微孔，因而具備了很好的復(fù)水性，另一方面，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化狀態(tài)，大大降低了方便面成品在貯藏運(yùn)輸中的“回生”速度，保持了方便面的復(fù)水性。脫水的目的就是降低水份以利于貯存，油炸工序的工藝要求是油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不枯、含油少、復(fù)水性良好。本工序?qū)τ驼ǚ奖忝鎭?lái)說(shuō)是個(gè)關(guān)鍵的工序，主要有兩個(gè)方面可能產(chǎn)生的危害。其一，可能會(huì)因?yàn)槊婵煸谟秃兄械臄[放不均勻，或者初期的油溫不夠，造成油炸不徹底，微生物繁殖�？刂品椒ㄒ罂刂朴臀灰哂趬汉�4-5cm，嚴(yán)格控制油鍋的前、中和后區(qū)的溫度按工藝要求實(shí)施，溫度控制在前區(qū)105-110℃，后區(qū)控制140-150℃，刀速控制45-52刀/分鐘。剔除擺盒不均勻的面餅。其二，由于方便面的油炸工序?yàn)檫B續(xù)油炸，棕櫚油連續(xù)注油，當(dāng)因?yàn)樵O(shè)備故障不能連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，造成油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值的升高。要求對(duì)酸價(jià)每小時(shí)監(jiān)控一次，方便面的終產(chǎn)品中要求酸價(jià)不大于1.8 KOHmg/g，通過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，酸價(jià)大于1.2 KOHmg/g時(shí)，加快補(bǔ)充新油，大于1.5 KOHmg/g時(shí)，全部更換新油。設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，及時(shí)抬起油炸鍋，及時(shí)清理濾網(wǎng)中的面渣，防治面渣長(zhǎng)時(shí)間在熱油中油炸。按CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。
3.10冷卻：冷卻工序的功能是對(duì)油炸后的高溫面餅降溫，使其達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)溫度，面塊經(jīng)油炸或熱風(fēng)干燥處理后具有很高的溫度，一般在80--100℃左右，若這些面塊不經(jīng)冷卻直接進(jìn)行包裝會(huì)導(dǎo)致調(diào)味料及湯料不耐貯存，會(huì)使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉，同時(shí)由于面餅通過(guò)油炸后微生物被殺死，風(fēng)冷工序若不控制冷風(fēng)的潔凈程度，造成了微生物的二次污染，可通過(guò)控制風(fēng)冷后面餅的溫度不高于室溫5℃，對(duì)冷風(fēng)的進(jìn)氣要求進(jìn)行過(guò)濾后使用。檢查面餅的溫度和空氣過(guò)濾器濾網(wǎng)的檢查實(shí)現(xiàn)，OPRP控制。
3.11包裝：本工序可能產(chǎn)生的危害就是可能的包裝不嚴(yán)密，產(chǎn)品在貯存過(guò)程中吸潮水分超標(biāo)造成產(chǎn)品微生物的繁殖，現(xiàn)在大部 ……（未完，全文共3813字，當(dāng)前僅顯示1926字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP體系在油炸方便面中的應(yīng)用》）