論文：構(gòu)建現(xiàn)代化國(guó)際郵輪餐飲風(fēng)險(xiǎn)控制的HACCP通用模型

構(gòu)建現(xiàn)代化國(guó)際郵輪餐飲風(fēng)險(xiǎn)控制的HACCP通用模型
張柳 周楠華 管宇 張浩
上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：近幾年來(lái)隨著我國(guó)郵輪經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，國(guó)際郵輪衛(wèi)生檢疫管理面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，上升趨勢(shì)中的郵輪突發(fā)_性食源性感染事件成為諸多挑戰(zhàn)中的一大主流因素。本論文以國(guó)際郵輪餐飲服務(wù)的特定環(huán)節(jié)鏈(From Supplier to Passenger)和服務(wù)方式(From Receiving to Service)為研究對(duì)象，借用國(guó)際通行的HACCP原理，并參考了美國(guó)疾病控制中心環(huán)境健康部門(mén)船舶衛(wèi)生管理項(xiàng)目（Vessel Sanitation Program）的豐厚經(jīng)驗(yàn)，分析、研究和總結(jié)了適用于現(xiàn)代化郵輪中餐飲衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)控制的HACCP通用管理模型。本論文期冀從技術(shù)交流的角度為我國(guó)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)目前所開(kāi)展的國(guó)際郵輪公共衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)防范控制工作提供餐飲衛(wèi)生預(yù)防管理模式的參考，旨在減少突發(fā)_食源性感染事件；同時(shí)在郵輪突發(fā)事件應(yīng)對(duì)和有效處置工作中引入對(duì)事發(fā)郵輪餐飲衛(wèi)生控制能力的后評(píng)估指導(dǎo)，對(duì)隨船檢疫監(jiān)管過(guò)程中合理切入和完善對(duì)郵輪餐飲風(fēng)險(xiǎn)HACCP預(yù)防管理模式的效果驗(yàn)證具有深遠(yuǎn)重要的意義。

關(guān)鍵詞：郵輪
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調(diào)配料、各類加工食品等。這些供應(yīng)商必須具有相應(yīng)的合法資質(zhì)，甚至還應(yīng)獲得主管國(guó)家管理部門(mén)的備案許可，我國(guó)檢驗(yàn)檢疫工作就對(duì)出入境船舶實(shí)施供船食品備案許可制度，這種前置性準(zhǔn)入門(mén)檻旨在保障供船食品源頭安全，督促郵輪公司采取合理方式有效控制藥物殘留、添加劑含量、重金屬含量等化學(xué)性危害，如供應(yīng)商管理、合格證明、抽樣檢測(cè)驗(yàn)證等，順而確定公司旗下所有郵輪使用食品清單。另外，郵輪上設(shè)備大規(guī)模維修、船舶衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)防范控制體系體系培訓(xùn)等集中管理項(xiàng)目也能得到持續(xù)性開(kāi)展和加強(qiáng)。當(dāng)然每艘郵輪最終應(yīng)該具有專屬性的HACCP計(jì)劃，以最大化、針對(duì)性地適應(yīng)各自的設(shè)施設(shè)備、新老狀態(tài)、容量大小、廚師操作水平、培訓(xùn)實(shí)踐效果、不同的服務(wù)人群結(jié)構(gòu)和服務(wù)規(guī)模等要素。
另外，回顧?quán)]輪突發(fā)歷史事件和事實(shí)數(shù)據(jù)，航程中發(fā)生較多的就是突發(fā)_性食源性感染事件，這對(duì)游客、船員都造成了嚴(yán)重后果。而據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，突發(fā)_性食源性感染又以生物性危害為誘因的居多，如細(xì)菌性、致病菌、諾如病毒等。為了把有限的精力和資源合理、科學(xué)地集中_風(fēng)險(xiǎn)最高的加工工序，郵輪餐飲服務(wù)應(yīng)該充分建立并運(yùn)行采購(gòu)程序、儲(chǔ)存溫度控制程序、SOP等前提性方案（如美國(guó)疾控中心船舶衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)防控體系），然后以HACCP計(jì)劃去管理控制加工中存在高風(fēng)險(xiǎn)生物危害的關(guān)鍵點(diǎn)。
制定HACCP計(jì)劃的首要任務(wù)是組建HACCP小組，建議由各郵輪公司管理者代表、食物原輔料接收者、餐廳管理者、設(shè)備管理者、醫(yī)務(wù)人員、各烹飪線組長(zhǎng)等共同參與，承擔(dān)引導(dǎo)郵輪餐飲衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)控制始終處于PDCA良性循環(huán)的艱巨任務(wù)。
HACCP小組開(kāi)始預(yù)備工作：首先明確地把餐飲食品和飲用水做為HACCP管理模型的構(gòu)建領(lǐng)域；接著具體描述郵輪上使用的食物清單以及餐品菜單；各類餐品消費(fèi)人群（孩子、老人、某類特殊需求人群或普通人群等）；繪制餐品加工制作流程并確認(rèn)。
HACCP小組會(huì)在這項(xiàng)預(yù)備性工作中發(fā)現(xiàn)郵輪HACCP管理模型的構(gòu)建面臨以下挑戰(zhàn)：
1、各服務(wù)餐廳餐品的多樣性和多變性（一艘郵輪的不同甲板區(qū)域會(huì)有多個(gè)不同風(fēng)格、不同服務(wù)時(shí)間的餐廳來(lái)為游客交替、滾動(dòng)提供餐飲服務(wù)，且菜單經(jīng)常變更以適應(yīng)新航線、新客群、季節(jié)性食物供應(yīng)限值、中轉(zhuǎn)補(bǔ)給等情況）。
2、食物原輔料的繁多和來(lái)源控制（郵輪餐飲豐富，美食充滿吸引力，且由于郵輪海上航行時(shí)間較長(zhǎng)，沿途靠泊港口較多，航線跨國(guó)甚至跨洲，自然存在中途補(bǔ)給采購(gòu)等需求）。
3、每餐服務(wù)所面臨的餐品頻繁周轉(zhuǎn)率，尤其在自助餐廳（先進(jìn)的郵輪餐飲管理要求餐品在限定安全時(shí)間內(nèi)消耗，不得浪費(fèi)和積壓，但應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)充保鮮，不得影響餐品種類和消費(fèi)者的多樣化需求）。
4、經(jīng)濟(jì)性和人力資源的壓力（餐飲服務(wù)人員流動(dòng)更換而至培訓(xùn)頻繁，或者人手不夠）。

那么，HACCP小組該采用什么樣的策略去分析、思考構(gòu)建郵輪特有的餐飲衛(wèi)生HACCP管理模型：經(jīng)典模式？分類模式？還是加工模式？
通常的經(jīng)典模式是詳細(xì)列舉每份餐品的全過(guò)程鏈，針對(duì)餐品成分及其鏈內(nèi)各操作環(huán)節(jié)分析是否存在危害、危害是否為顯著或風(fēng)險(xiǎn)程度以及對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)危害的原料或操作環(huán)節(jié)制定可接受控制水平的措施（HACCP原理1），接著用CCP判斷樹(shù)判斷設(shè)定了控制措施的高風(fēng)險(xiǎn)危害點(diǎn)或環(huán)節(jié)是否為CCP點(diǎn)（HACCP原理2）；針對(duì)被確定為CCP點(diǎn)的環(huán)節(jié)設(shè)置科學(xué)、可操作的關(guān)鍵限值以確保這些危害被預(yù)防、減少或控制到可接受水平（HACCP原理3）； 針對(duì)CCP點(diǎn)制定和執(zhí)行3W1H監(jiān)控措施,確保該CCP點(diǎn)處于受控狀態(tài)（HACCP原理4）；CCP點(diǎn)一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)及時(shí)采取的糾正措施，包括偏離原因分析和糾正、被影響的產(chǎn)品處置方式（HACCP原理5）；HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證方案，包括關(guān)鍵限值是否合理可行、關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控及記錄、糾正措施、第三方獨(dú)立審核或官方驗(yàn)證；不斷回顧HACCP計(jì)劃等（HACCP原理6）；HACCP記錄的保持，如操作流程圖、監(jiān)控記錄、糾正記錄等。顯然，經(jīng)典HACCP計(jì)劃以其詳細(xì)的特定性和針對(duì)性致力于控制高風(fēng)險(xiǎn)危害，但如果郵輪上有100個(gè)餐品就要制定100個(gè)HACCP計(jì)劃！毫無(wú)疑問(wèn)，郵輪公司能做的就是棄之而逃！

再來(lái)思考分類模式：把餐品以一定規(guī)律分類合并，再以同類別制定具體的HACCP計(jì)劃。如煮湯、燉湯、肉汁類；新鮮食品類；大塊型厚肉 ……（未完，全文共6435字，當(dāng)前僅顯示2259字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：構(gòu)建現(xiàn)代化國(guó)際郵輪餐飲風(fēng)險(xiǎn)控制的HACCP通用模型》）