第四版《指南》在速凍蝦餃HACCP計(jì)劃中的應(yīng)用

第四版《指南》在速凍蝦餃HACCP計(jì)劃中的應(yīng)用

江門出入境檢驗(yàn)檢疫局 陳小剛 陳浩文

【摘要】美國FDA在2011年4月發(fā)布的第四版《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南》（下稱《指南》），在產(chǎn)品描述、危害控制策略、關(guān)鍵限值等內(nèi)容上均有較大變化，本文以某速凍食品生產(chǎn)公司為例，說明第四版《指南》新增要求在速凍蝦餃HACCP計(jì)劃中的實(shí)際應(yīng)用。
【關(guān)鍵詞】 指南 應(yīng)用 速凍蝦餃

一、基本情況
某食品有限公司是一家專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，隨著企業(yè)發(fā)展，速凍蝦餃系列產(chǎn)品準(zhǔn)備出口美國，需按美國FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part 123）建立了HACCP計(jì)劃。速凍蝦餃配料主要有：面粉、蝦仁、魚、調(diào)味料（鹽、醬油）等。生產(chǎn)流程為：原料驗(yàn)收—預(yù)處理—配料—成型—蒸煮—預(yù)冷—速凍—內(nèi)包裝—金屬探測—過敏源標(biāo)識(shí)—外包裝。
二、HACCP計(jì)劃建立
1、產(chǎn)品描述
第四版
……（新文秘網(wǎng)http://120pk.cn省略675字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
潛在危害》（下稱《表3-2》）、《表3-3 與非脊椎動(dòng)物品種相關(guān)的潛在危害》（下稱《表3-3》）及《表3-4與加工過程有關(guān)的潛在危害》（下稱《表3-4》）三張表格中，為水產(chǎn)企業(yè)識(shí)別產(chǎn)品中的潛在危害提供了科學(xué)依據(jù)。
②危害分析方法 第五版《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）培訓(xùn)教程》（下稱《教程》）中，將危害分析方法總結(jié)為兩種，一種是包含法，指依據(jù)危害指南來確定所有潛在食品安全危害，并將所有潛在的食品安全危害在隨后每個(gè)加工步驟中列出并加以評(píng)詁；另一種是傳統(tǒng)方法，指利用《指南》和HACCP小組的經(jīng)驗(yàn)編制所有潛在的食品安全危害的清單，使用該清單確定與每個(gè)加工步驟相關(guān)的危害，并在危害分析工作單中相應(yīng)加工步驟上列出。
③潛在危害的識(shí)別 由于速凍蝦餃水產(chǎn)原料品種、加工方式和包裝形式的潛在危害在《指南》中已明確識(shí)別，我們使用包含法來進(jìn)行危害分析。首先在《表3-2》中找出養(yǎng)殖羅非魚（Tilapia spp）的品種相關(guān)潛在危害：化學(xué)環(huán)境污染物、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物；再從《表3-3》中找出養(yǎng)殖小蝦（Penaeus spp）的品種相關(guān)潛在危害：化學(xué)環(huán)境污染物、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物；最后從《表3-4》找出速凍蝦餃加工過程有關(guān)的潛在危害：溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長、致敏劑、金屬雜質(zhì)。將所有已識(shí)別出來的潛在危害，列入危害分析工作單中加以分析，現(xiàn)以原輔料驗(yàn)收中蝦仁、羅非魚片為例進(jìn)行危害分析：
危害分析工作單
公司名稱: 某食品有限公司 產(chǎn)品描述：速凍蝦餃
公司地址: 某市某鎮(zhèn)工業(yè)二區(qū)二號(hào)A座 銷售和貯存方法：-18℃以下銷售和貯存。
預(yù)期用途和消費(fèi)者： 加熱后供一般消費(fèi)者食用。
（1）
加工步驟
（2）
列出與產(chǎn)品品種和加工有關(guān)所有潛在的生物的、化學(xué)的和物理的食品安全危害 （3）
本步驟潛在的食品安全危害是否顯著（引入、增加或消除的（是/否） （4）
對(duì)第3列的判斷
提出依據(jù) （5）
采取什么控制措施來防止、消除或降低這一顯著危害？ （6）
這步是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)
（是/否）
原輔料驗(yàn)收：
蝦仁 病原體生長
是 加工或運(yùn)輸過程衛(wèi)生控制措施不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致致病菌的生長 蒸煮工序可控制 否
食品過敏源 是 蝦是食品過敏源 在包裝標(biāo)簽上標(biāo)明成分及過敏源提示 否
金屬雜質(zhì) 是 有可能存在金屬碎片 金屬探測工序可控制 否
水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物 是 超量殘留水產(chǎn)藥物對(duì)人體有危害 購自CIQ備案廠，供方提供檢驗(yàn)合格報(bào)告 是
環(huán)境化學(xué)污染物 是 養(yǎng)殖環(huán)境不良可能造成魚肉污染。 購自CIQ備案廠，供方提供檢驗(yàn)合格報(bào)告 是

原輔料驗(yàn)收：
羅非魚片 病原體生長
是 加工或運(yùn)輸過程衛(wèi)生控制措施不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致致病菌的生長 蒸煮工序可控制 否
食品過敏源 是 魚是食品過敏源 在包裝標(biāo)簽上標(biāo)明成分及過敏源提示 否
金屬雜質(zhì) 是 有可能存在金屬碎片 金屬探測工序可控制 否
水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物 是 超量殘留水產(chǎn)藥物對(duì)人體有危害 購自CIQ備案廠，供方提供檢驗(yàn)合格報(bào)告 是
環(huán)境化學(xué)污染物 是 養(yǎng)殖環(huán)境不良可能造成魚肉污染。 購自CIQ備案廠，供方提供檢驗(yàn)合格報(bào)告 是
經(jīng)過對(duì)每一個(gè)加工工序進(jìn)行的危害分析，我們確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料驗(yàn)收、蒸煮、金屬探測、過敏源標(biāo)識(shí)。
3、關(guān)鍵限值的確定
①原料驗(yàn)收 第四版《指南》取消了砷、鎘、鉛、鎳的指導(dǎo)水平，把檢測環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲劑作為控制措施時(shí)，要求對(duì)可能存在的環(huán)境化學(xué)污染物和農(nóng)藥、以及適用于每種污染物限量要求列為關(guān)鍵限值，并要求對(duì) ……（未完，全文共3751字，當(dāng)前僅顯示1894字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《第四版《指南》在速凍蝦餃HACCP計(jì)劃中的應(yīng)用》）