輸美酸化食品及酸化過程中若干問題的探討

目錄/提綱：……
一、美國聯(lián)邦法規(guī)關(guān)于酸化食品相關(guān)要求
二、當(dāng)前水果類罐頭出口美國分兩種情況處理的建議
三、酸化過程pH控制不當(dāng)生物危害評(píng)估
四、酸化過程生物危害控制措施
2、企業(yè)應(yīng)設(shè)計(jì)合理的食品酸化操作方法，并在HACCP計(jì)劃書中描述清楚
4、企業(yè)應(yīng)制定書面的pH值檢測(cè)規(guī)范
5、配湯工序企業(yè)應(yīng)提供書面的加酸量控制作業(yè)指導(dǎo)書
五、結(jié)束語
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輸美酸化食品及酸化過程中若干問題的探討
陳志峰
漳州檢驗(yàn)檢疫局
摘要：2010年9月，美國食品藥物管理局（FDA）發(fā)布了酸化食品工業(yè)指南（草案）。此舉表明了FDA關(guān)注到食品酸化過程控制不當(dāng)時(shí)也可能產(chǎn)生的肉毒梭狀芽孢桿菌生物危害風(fēng)險(xiǎn)，并有加嚴(yán)擴(kuò)大對(duì)酸化食品生產(chǎn)企業(yè)檢查的意圖。但我國目前一些輸美酸化食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)美國21CFR114法規(guī)了解不夠，對(duì)酸化過程中生物危害評(píng)估及控制存在不少盲點(diǎn)和誤區(qū)。本文將美國聯(lián)邦法規(guī)中涉及酸化食品企業(yè)要求進(jìn)行匯總，并結(jié)合這些要求對(duì)酸化過程中可能產(chǎn)生的生物危害、危害控制措施進(jìn)行了探討分析，同時(shí)對(duì)當(dāng)前水果類罐頭出口美國是否要進(jìn)行酸化罐頭補(bǔ)登記提出了分兩種情況處理的建議。
關(guān)健詞： 酸化食品 FDA pH值 生物危害

2010年9月，美國食品藥物管理局（FDA）發(fā)布了酸化食品工業(yè)指南（草案）。該草案雖然只是供征求意見參考用，但此舉表明了FDA關(guān)注目光從低酸食品的肉毒梭狀芽孢桿菌生物危害轉(zhuǎn)移到食品酸化過程控制不當(dāng)時(shí)也可能產(chǎn)生的肉毒梭狀芽孢桿菌生物危害風(fēng)險(xiǎn)，并有加嚴(yán)擴(kuò)大對(duì)酸化食品生產(chǎn)企業(yè)檢查的意圖。從2011年起至今，F(xiàn)DA已經(jīng)對(duì)我
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到4.6或以下并在所有產(chǎn)品內(nèi)保持此PH值。為了使最后平衡pH值不超過4.6，必須進(jìn)行經(jīng)常性檢測(cè)和結(jié)果記錄。
2010年9月，F(xiàn)DA發(fā)布了酸化食品工業(yè)指南（草案），對(duì)酸性食品、酸化食品的界定進(jìn)行了討論，并提出了推薦判斷方法。該草案目前仍處于征求意見階段，我們將密切跟蹤草案的最新進(jìn)展情況，加強(qiáng)研究草案的實(shí)質(zhì)精神，力爭(zhēng)提前做好應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備。
二、當(dāng)前水果類罐頭出口美國分兩種情況處理的建議
我國目前出口美國的水果罐頭種類繁多，主要品種有桔子、黃桃、菠蘿等，其中多數(shù)水果罐頭的原料天然PH值都在4.6以下，屬于我們傳統(tǒng)觀念中的酸性食品，這些產(chǎn)品出口美國不需要FCE號(hào)和SID備案。但如果根據(jù)FDA酸化食品草案中提出的判斷方法來界定的話，我國絕大多數(shù)糖水水果罐頭都會(huì)被歸入酸化食品之列。如此一來，我國輸美的水果罐頭將受到較大的沖擊，生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)成本會(huì)增加，產(chǎn)品在美國口岸的通關(guān)速度也肯定會(huì)受到影響。
也正因?yàn)槿绱�，一些企業(yè)產(chǎn)生恐慌心理，將所有水果罐頭都進(jìn)行了酸化食品補(bǔ)注冊(cè)，更有甚者改動(dòng)產(chǎn)品pH值或配方工藝以獲取SID號(hào)。
針對(duì)這種情況，筆者建議：今后我國水果類罐頭出口美國時(shí)，分兩種情況處理為宜。
一種情況為企業(yè)水果類罐頭曾被FDA以未進(jìn)行酸化食品登記為由自動(dòng)扣留的；或新產(chǎn)品首次出口美國，企業(yè)確實(shí)無法判別是否為酸化食品時(shí)，為避免產(chǎn)品被扣留，我們企業(yè)可以采用FDA官員推薦的作法，將該產(chǎn)品向FDA提出酸化食品登記。如果經(jīng)FDA審核，認(rèn)為不屬于酸化食品，F(xiàn)DA會(huì)向申請(qǐng)企業(yè)出具一份文件（豁免信或電子郵件）予以證實(shí)。這樣該企業(yè)就可以在向美國出口這些產(chǎn)品時(shí)每批附上該文件的復(fù)印件，以達(dá)到順利通關(guān)的目的。當(dāng)然這樣做法我們企業(yè)沒必要延伸到該產(chǎn)品之外的其余水果類產(chǎn)品。
另一種情況為：如企業(yè)之前水果類產(chǎn)品以酸性食品名義輸美均通關(guān)順利的，則今后仍可沿用原先出口模式出口。畢竟現(xiàn)有草案還不是正式法規(guī)，我們沒必要主動(dòng)向FDA提出酸化食品補(bǔ)登記。個(gè)別企業(yè)所有水果罐頭全注冊(cè)或擅自改動(dòng)pH值的做法應(yīng)該說是不明智、不恰當(dāng)?shù)�，可能�?huì)給日后企業(yè)的FDA迎檢造成不必要的麻煩甚至是不利的影響。
三、酸化過程pH控制不當(dāng)生物危害評(píng)估
我們知道，熱力殺菌主要是殺滅食品致病菌，特別是肉毒梭狀芽孢桿菌。肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢的耐熱性較強(qiáng)，一般需要采用高溫殺菌才能殺滅。但是肉毒梭狀芽孢桿菌芽胞在pH4.6以下就不能生長(zhǎng)。有些食品由于產(chǎn)品的特性，不能采用高溫殺菌（如某些蔬菜、水果罐頭高溫殺菌后組織就會(huì)軟爛從而失去了商業(yè)價(jià)值），在這種情況下我們就要采取酸化方法，把產(chǎn)品的pH值降低到4.6以下,來抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)；這樣我們就可以用殺死不耐熱的霉菌和酵母菌的溫度（一般在100℃以下）來殺菌，既保證了食品的安全性，又使產(chǎn)品的品質(zhì)得到了保證。但是如果酸化過程發(fā)生偏差，產(chǎn)品最終平衡pH值高于4.6以上，那么肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢就會(huì)生長(zhǎng)，產(chǎn)生肉毒素危害人體健康。所以酸化控制不當(dāng)，就可能出現(xiàn)肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)這個(gè)顯著的生物危害。酸性及酸化食品殺菌工藝規(guī)程中，通常會(huì)要求食品的pH值應(yīng)控制在某設(shè)定值之下。
四、酸化過程生物危害控制措施
1.酸化食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立HACCP體系，制定相關(guān)酸化產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃并嚴(yán)格執(zhí)行。
2.企業(yè)應(yīng)設(shè)計(jì)合理的食品酸化操作方法，并在HACCP計(jì)劃書中描述清楚。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)所使用的酸化劑、酸濃度、酸化方法應(yīng)與HACCP計(jì)劃書、SID備案的酸化工藝一致。
3.從配湯開始到成品pH值達(dá)到平衡的整個(gè)酸化過程中，企業(yè)應(yīng)合理設(shè)計(jì)若干個(gè)pH值檢測(cè)點(diǎn)，并規(guī)定pH檢測(cè)頻次，檢測(cè)應(yīng)有記錄。提請(qǐng)我們企業(yè)注意的是，裝入容器的內(nèi)容物應(yīng)檢測(cè)其最終平衡pH值，該數(shù)值控制應(yīng)與SID上要求一致。
考慮到容器內(nèi)容物pH值達(dá)到平衡可能需要較長(zhǎng)的時(shí)間，我們可以采用快速檢測(cè)最終平衡PH值方法：將整個(gè)容器內(nèi)的液體、固體充分?jǐn)囁槌珊隣詈螅藭r(shí)檢測(cè)出的pH值即為最終平衡pH值；如產(chǎn)品含油的話，應(yīng)先將油層去除后再檢測(cè)水層pH值或等油水分層后再直接檢測(cè)水層pH值。
最終平衡P ……（未完，全文共4289字，當(dāng)前僅顯示2166字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《輸美酸化食品及酸化過程中若干問題的探討》）