新疆主要出口食品生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用研究

新疆主要出口食品生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用研究
韓冬艷 王婷婷 新疆出入境檢驗(yàn)檢驗(yàn)局

摘要：HACCP體系是目前被國際社會公認(rèn)的減少食源性疾病、保證食品安全最有效的途徑。本文列舉新疆主要出口食品生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用（關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP設(shè)定）的情況，分析目前新疆主要出口食品生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用存在的問題，認(rèn)為危害因素是不斷變化的。因此，HACCP的推廣和應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)。
關(guān)鍵詞：新疆 出口食品 HACCP

1 在食品行業(yè)中應(yīng)用HACCP的重要意義
根據(jù)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會網(wǎng)站消息，2013年第一季度共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報(bào)告24起，中毒755人，其中死亡18人。與2012年同期相比，報(bào)告起數(shù)增加41.2%，中毒人數(shù)增加72.4%，死亡人數(shù)增加50.0%。與前4年同期平均的報(bào)告起數(shù)（23.5）、中毒人數(shù)（726.5）、死亡人數(shù)（20.5）相比，基本持平。其中微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)
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，超標(biāo)率為2.2%。2007年，新疆出口脫水洋蔥被檢出蠟狀芽孢桿菌達(dá)到2500MPN/g（德國要求：≤100 MPN/g），原因是在洋蔥種植期間施用了含有蘇云金桿菌的生物性農(nóng)藥。2011年，品質(zhì)一向穩(wěn)定的出口方便面有2批檢出大腸菌群達(dá)到280 MPN/100g(我國標(biāo)準(zhǔn)：面塊+醬包混合樣≤150 MPN/100g)，企業(yè)詳細(xì)追溯及檢測后得知是供應(yīng)商提供的輔料大腸菌群超標(biāo)，而供應(yīng)商提供的是合格廠檢單。2012年和2013年上半年，1批出口番茄干和1批出口干紅棗因檢出農(nóng)殘超標(biāo)而被美國FDA通報(bào)。

3 新疆主要出口食品生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用實(shí)例
根據(jù)各產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，對其生產(chǎn)中潛在的危害進(jìn)行分析，制定HACCP計(jì)劃表，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及其限值、各CCP的控制程序及糾偏措施。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是應(yīng)用HACCP 的關(guān)鍵所在。在此，列出新疆幾種主要出口食品生產(chǎn)中CCP的設(shè)定。
3.1 番茄醬生產(chǎn)中CCP的設(shè)定
CCP1原料驗(yàn)收：控制化學(xué)性危害（主要指農(nóng)殘的危害）；要求原料供應(yīng)戶為簽訂原料種植合同內(nèi)的人員，并在原料種植過程中按合同規(guī)定合理地使用農(nóng)藥，不得使用違禁農(nóng)藥。
CCP2殺菌冷卻：控制致病性微生物的危害；要求控制殺菌溫度、泵速和冷卻溫度。
CCP3無菌灌裝：控制致病性微生物的危害；要求控制灌裝頭的殺菌溫度、時間和氯水濃度。
3.2方便面生產(chǎn)中CCP的設(shè)定
CCP1面粉入廠：要求從合格的供應(yīng)商采購面粉，廠家提供面粉廠檢單，經(jīng)過檢驗(yàn)員驗(yàn)收合格后入庫。
CCP2棕櫚油入廠：要求從合格的供應(yīng)商采購棕櫚油，廠家提供棕櫚油廠檢單，經(jīng)過檢驗(yàn)員驗(yàn)收合格后入庫。
CCP3油炸：控制油炸溫度、油炸機(jī)前后端溫度以及切刀數(shù)。
3.3葡萄酒生產(chǎn)中CCP的設(shè)定
CCP1葡萄原料驗(yàn)收：控制葡萄原料的農(nóng)藥殘留和衛(wèi)生狀況，要求按照《釀酒葡萄驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》分基地檢測農(nóng)藥殘留。
CCP2控溫發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度和揮發(fā)酸濃度。
CCP3 隔菌過濾：控制微生物。
CCP4灌裝：控制微生物、SO2殘留濃度和瓶內(nèi)異物。
3.4醬油生產(chǎn)中CCP的設(shè)定
CCP1原料驗(yàn)收：控制原料的農(nóng)藥殘留。
CCP2蒸煮：控制微生物和致病菌。
CCP3發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度。
CCP4金屬探測：控制金屬碎片。
3.5濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中CCP的設(shè)定
CCP1原料果和無菌包裝材料的驗(yàn)收：控制爛果率和無菌包裝材料是否具有合格證明。
CCP2原料果揀選：檢查選果臺上蘋果密度、選果人員密度及入線果爛果率。
CCP3后巴氏殺菌：控制殺菌溫度和時間。
CCP4無菌灌裝：控制灌裝管道蒸汽溫度或時間。

4 新疆主要出口食品生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用存在的問題
上述新疆幾種主要出口食品生產(chǎn)中CCP基本設(shè)定在原料驗(yàn)收、某一兩個加工環(huán)節(jié)和灌裝過程，大都是著重控制微生物污染。而近幾年發(fā)生的超標(biāo)項(xiàng)目很多都是由源頭失控引起的。因此，番茄醬、葡萄酒和濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中原料驗(yàn)收CCP的設(shè)定除注重農(nóng)殘和爛果情況，還應(yīng)注重葉面肥和植物生長調(diào)節(jié)劑的影響；方便面生產(chǎn)中CCP1和CCP2應(yīng)合二為一，設(shè)定成原輔料驗(yàn)收，實(shí)際操作時，對可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染的項(xiàng)目批批檢驗(yàn)驗(yàn)收，而供應(yīng)商的合格廠檢單只能作為供貨的憑據(jù)；醬油和醋生產(chǎn)中應(yīng)對添加劑的殘留引起重視。
隨著社會的發(fā)展，環(huán)境污染因素日趨復(fù)雜化，農(nóng)藥、重金屬殘留等化學(xué)污染物及各類食品添加劑的使用，都成為食 ……（未完，全文共3827字，當(dāng)前僅顯示1933字，請閱讀下面提示信息。收藏《新疆主要出口食品生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用研究》）