酒店衛(wèi)生管理辦法

目錄/提綱：……
十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣藕痰暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在℃以下
十二、每天對廚房米以下的墻及門窗洗擦一遍
十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理每周對冰箱進(jìn)行一次除
十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒
一、“四不制度”
二、成品存放“四隔離”
……

　　致：各部門簽發(fā)
　　
　　由：人力資源部時(shí)間：**年月日
　　
　　
　　大酒店衛(wèi)生管理辦法
　　
　　
　　總則
　　
　�、睘榧訌�(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，⒉保障消費(fèi)者身體健康，⒊根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。⒋酒店執(zhí)行總經(jīng)理副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。⒌各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。⒍本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。
　　
　　第二章衛(wèi)生管理
　　
　　各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。
　　各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。
　　各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
　　食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
　　凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理
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食品添加劑須按照說明書使用。
　　、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
　�、睕霾碎g必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；
　　⒉操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，⒊并將手洗凈、消毒。
　�、磳Ｈ思庸ぃ捣菦霾碎g工作人員不⒍得擅入涼菜間。
　　⒎加工涼菜的工具、容器必須專用，⒏用前必須消毒，⒐用后必須洗凈并保持清潔。
　�、汗┘庸霾擞玫氖卟�、水果等食品原料，⒈必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，⒉不⒊得帶入涼菜間。
　�、粗谱魅忸�、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，⒌應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
　　十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�；含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在℃以下
　　或℃以上的溫度條件下存放。
　　十二、每天對廚房米以下的墻及門窗洗擦一遍。
　　十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對冰箱進(jìn)行一次除
　　霜、清潔和消毒。
　　十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。
　　
　　
　　
　　第五章餐飲具的衛(wèi)生
　　
　　餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
　　洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
　　消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
　　
　　第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求
　　
　　餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
　　當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
　　傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。
　　供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　
　　第七章消毒操作要求
　　
　　⒈消毒由專人負(fù)責(zé)，⒉有消毒記錄。
　　⒊常用消毒藥品：
　　⒈漂白粉溶液
　　配制方法：將漂白粉配制成的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用的澄清液（取乳劑，加水稀釋成即可）。
　　適用范圍：無油垢的工具、機(jī)器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。
　�、矚溲趸c溶液
　　配制方法：將氫氧化鈉溶于水中，即成為的氫氧化鈉溶液。
　　適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。
　�、吵羲幩ǹ死麏W林）
　　配制方法：將克利奧林溶于水中，即成的臭藥水溶液。
　　適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。
　�、锤咤i酸鉀溶液
　　配制方法：水中加入高錳酸鉀即成溶液。
　　適用范圍：水池等。
　　⒌乙醇溶液
　　配制方法：配制的乙醇溶液加入棉花球。
　　適用范圍：手指、皮膚、小工具。
　�、丁啊�
　　配制方法：：
　　適用范圍：器具
　　⒋化學(xué)藥物消毒程序
　　除殘?jiān)鷫A水刷→化學(xué)藥物浸泡分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無味。
　　⒌物理消毒程序
　　消毒方法：在高壓蒸汽或℃的沸水中進(jìn)行。
　　適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。
　　消毒程序：除殘?jiān)鷫A水刷→凈水沖→熱力消毒分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。
　　消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施
　　
　　第八章衛(wèi)生要求
　　
　�、稄d房衛(wèi)生
　�、毕词珠g干凈無異味；
　　⒉潔具干凈無污跡；
　　⒊燈具明亮無塵埃；
　　⒋鏡、窗明亮無痕跡；
　�、堤旎ā菬o蜘蛛網(wǎng)；
　�、兜孛娓伤瑹o積水、雜物；
　�、返靥�、沙發(fā)、餐椅無污漬⒏、雜物；
　�、弓h(huán)境整潔無積塵；
　�、涸O(shè)備⒈齊全無殘缺；
　�、矇Ρ凇㈤T柜無污漬⒊；
　�、幢惶�、枕套（巾）、床單等臥具應(yīng)一客一換；長住客臥具至少一周一換；
　　⒌公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬⒍、無水漬⒎、無異味；
　　⒏衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒；
　　⒐公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，、做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。
　�、翻h(huán)境衛(wèi)生
　�、睙o“四害”
　�、矡o積塵
　�、碂o異味
　　⒋無蜘蛛網(wǎng)
　�、� ……（未完，全文共4760字，當(dāng)前僅顯示2404字，請閱讀下面提示信息。收藏《酒店衛(wèi)生管理辦法》）