中小型酒店食品衛(wèi)生管理制度

目錄/提綱：……
一、衛(wèi)生管理制度
二、從業(yè)人員健康檢查制度
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
四、衛(wèi)生檢查制度
五、個(gè)人衛(wèi)生制度
六、原料采購(gòu)索證制度：
七、庫(kù)房管理制度
八、粗加工管理制度
九、烹調(diào)加工管理制度
十、面食制作管理制度
十一、涼萊制作管理制度
十二、餐飲具清洗消毒制度
……

　　食品衛(wèi)生管理制度
　　一、衛(wèi)生管理制度
　　1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
　　2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
　　(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
　　(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
　　(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
　　(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
　　(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
　　（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
　　二、從業(yè)人員健康檢查制度
　　1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受
……（新文秘網(wǎng)http://120pk.cn省略637字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?br>　　五、個(gè)人衛(wèi)生制度
　　1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
　　2.不得用手直接抓取各類熟食品。
　　3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場(chǎng)所。
　　4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
　　5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
　　6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；
　　(1)開始工作前或上廁所后；
　　(2)處理食物前或處理生食物后；
　　(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；
　　(4)處理動(dòng)物或廢物后；
　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
　　(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。
　　7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。
　　六、原料采購(gòu)索證制度：
　　l.采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
　　2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購(gòu)無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。
　　3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。
　　七、庫(kù)房管理制度
　　1.庫(kù)房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。
　　2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
　　3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。
　　4.庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。
　　5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
　　6.設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。
　　7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
　　八、粗加工管理制度
　　l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。
　　2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
　　3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。
　　4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。
　　5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
　　6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
　　7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。
　　8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。
　　九、烹調(diào)加工管理制度
　　1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
　　2.不得將回收后的食品(包括輔料 )經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
　　3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
　　4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
　　5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充分 ……（未完，全文共3540字，當(dāng)前僅顯示1788字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《中小型酒店食品衛(wèi)生管理制度》）