酒吧管理辦法集

目錄/提綱：……
周四、五、六則重復(fù)上述程序周日全面打掃、整理．
一、單據(jù)漏洞
二、服務(wù)員作弊
三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊
四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊
（一）酒吧內(nèi)清潔工作
（二）領(lǐng)貨工作
（三）補(bǔ)充酒水
（四）酒水記錄
（五）酒吧擺設(shè)
（六）調(diào)酒準(zhǔn)備
（七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種
（九）單據(jù)表格
……

　　調(diào)酒師（直接上級(jí)：吧臺(tái)經(jīng)理）
　　在吧臺(tái)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，積極開(kāi)展各項(xiàng)工作。
　　全面負(fù)責(zé)吧臺(tái)的各項(xiàng)監(jiān)督檢查。
　　掌握各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的使用方法及維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。
　　在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。
　　負(fù)責(zé)所有物品的清點(diǎn)、登記、統(tǒng)籌。
　　做好每日銷(xiāo)售報(bào)表。
　　在吧臺(tái)積極活躍的帶動(dòng)飲酒氛圍并適時(shí)的進(jìn)行雞尾酒促銷(xiāo)。
　　每日根據(jù)吧臺(tái)經(jīng)理的規(guī)定和要求進(jìn)行花式調(diào)酒表演。
　　勤練花式動(dòng)作減少失誤并不斷的增加花式動(dòng)作及觀賞性。
　　吧員（直接上級(jí)；吧臺(tái)經(jīng)理）
　　——崗位職責(zé)——
　　在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺(tái)所有設(shè)備運(yùn)行是否正常。
　　開(kāi)班前檢查頭天營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時(shí)補(bǔ)充貨源。
　　熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味，懂得其儲(chǔ)藏方式，飲用方
　　式以及雞尾酒的調(diào)制方法。
　　隨時(shí)注意吧臺(tái)內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈、無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)。
　　出品時(shí)要保證快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。
　　前吧應(yīng)于顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系，盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個(gè)人
　　信息以便更周到的為客人服務(wù)。
　　嚴(yán)格執(zhí)行見(jiàn)單出貨的要求，杜絕酒水出貨時(shí)的的差錯(cuò)。
　　前吧人員須確�；ㄊ秸{(diào)酒的高質(zhì)量，以達(dá)到提升經(jīng)營(yíng)氛圍的效果。
……（新文秘網(wǎng)http://120pk.cn省略880字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
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　　酒吧管理
　　首先你自己的酒水知識(shí)要豐富，每一個(gè)新的員工進(jìn)來(lái)，你要負(fù)責(zé)培訓(xùn)他們。你叫他們做的
　　每一件事都要告訴他們?cè)�。比如補(bǔ)充冰箱很簡(jiǎn)單的一件事情，但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰
　　箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。這樣客人點(diǎn)酒你就很
　　快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤(pán)點(diǎn)也非常重要，盤(pán)點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，
　　或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等�？梢杂行У目刂瞥杀镜姆椒ㄖ�
　　一、單據(jù)漏洞
　　單據(jù)領(lǐng)用無(wú)記錄
　　一但丟失或出現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有責(zé)任者，無(wú)法查證。建立領(lǐng)取記錄。
　　單據(jù)無(wú)人核對(duì)號(hào)碼，數(shù)量。
　　在使用后如發(fā)現(xiàn)無(wú)人核對(duì)，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無(wú)人查點(diǎn)而
　　瞞天過(guò)海，建立日審部門(mén)進(jìn)行每日的核對(duì)單據(jù)工作。
　　單據(jù)化單腳不規(guī)則
　　單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫(xiě)品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過(guò)多而無(wú)
　　法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫(xiě)酒水單。
　　二、服務(wù)員作弊
　　借用酒水
　　服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷(xiāo)售。吧臺(tái)酒水不外借，違者重罰。
　　剩余酒水
　　服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣(mài)給客人，獲取利潤(rùn)�？腿私Y(jié)帳后請(qǐng)主管級(jí)以上人員
　　進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。
　　服務(wù)員存酒
　　將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣(mài)。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類(lèi)，一省空間，二以免給服
　　務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放。
　　服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng)
　　帶入后進(jìn)行販賣(mài)而獲利潤(rùn)。在員工進(jìn)場(chǎng)前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶
　　入的與本公司相同品牌的香煙。
　　哄抬物價(jià)，賺取差價(jià)
　　不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來(lái)后也需留有一份酒牌。
　　三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。
　　利用返還酒水
　　吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷(xiāo)售，建立返還登記本，廳面主
　　管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。
　　利用過(guò)期存酒
　　吧臺(tái)人員將以存放過(guò)日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷(xiāo)售。一只存放高級(jí)酒類(lèi)，二酒吧主管
　　定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報(bào)處理。
　　借取服務(wù)員酒水
　　有意向的進(jìn)行我出酒你販賣(mài)的方針進(jìn)行謀取利潤(rùn)，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤(pán)點(diǎn)，如
　　發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷(xiāo)售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。
　　勾兌酒水
　　將返還的剩余開(kāi)瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷(xiāo)售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)
　　員不可將開(kāi)瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤(pán)點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤(pán)贏酒水立即入帳。
　　可多次使用或無(wú)帳物品
　　如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。
　　四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。
　　退酒水
　　在客人買(mǎi)單后，有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧，通過(guò)收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤(rùn)。收
　　銀員在客人買(mǎi)單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行
　　取得共實(shí)。
　　作廢單據(jù)
　　將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤(rùn)。
　　酒吧主管、廳面主管及時(shí)監(jiān)督檢查。
　　營(yíng)業(yè)前的工作程序
　　營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱(chēng)為“開(kāi)吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺
　　設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。
　�。ㄒ唬┚瓢蓛�(nèi)清潔工作。
　�、本瓢膳_(tái)與工作臺(tái)的清潔。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人
　　喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)
　　。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧
　　臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺(tái)是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，
　　清潔后用干毛巾擦干即可。
　�、脖淝鍧崱１鋬�(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會(huì)
　　由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕，大約天左右必須對(duì)冰箱徹底清潔一次，從底部
　　、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。
　�、车孛媲鍧崱＞瓢晒衽_(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。
　�、淳破颗c罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣(mài)或調(diào)酒時(shí)，瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得
　　粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽
　　水啤酒飲料則由于長(zhǎng)途運(yùn)輸倉(cāng)貯而表面積滿(mǎn)灰塵 ……（未完，全文共9050字，當(dāng)前僅顯示2472字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《酒吧管理辦法集》）