廚房管理制度

目錄/提綱：……
一、廚房考勤制度
二、廚房著裝制度
三、廚房衛(wèi)生管理制度
五、廚房日常工作檢查制度
六、廚房值班交接班制度
七、廚房會議制度
八、廚房防火安全制度
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
十、廚房獎懲制度
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
（二）、考核的內(nèi)容
（三）、考核方法
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
十三、廚房紀律
……

　　
　　廚房管理制度
　　一、廚房考勤制度
　　1、 廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
　　2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或副廚師長報到或總體點名。
　　3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
　　4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
　　5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向副廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?br>　　6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)副廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
　　7、 根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
　　8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按食品公司員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
　　9、 本制度適用于廚房的所有員工。
　　二、廚房著裝制度
　　1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
　　2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
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準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
　　2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
　　3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本中心供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
　　5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
　　7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
　　8、 驗收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
　　9. 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
　　10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
　　11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗收人員應(yīng)負主要責任。
　　12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
　　13以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
　　五、廚房日常工作檢查制度
　　1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；副廚師長、班組長、廚房員工。
　　2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
　　3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；
　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；
　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
　　4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
　　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
　　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
　　7、 檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
　　六、廚房值班交接班制度
　　1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
　　2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
　　3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
　　4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。
　　5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
　　6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
　　7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
　　8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
　　9、副 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
　　七、廚房會議制度
　　1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
　�。�1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
　�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
　�。�4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
　�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
　�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
　�。�7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
　　2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
　　3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
　　4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向副廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離 ……（未完，全文共7099字，當前僅顯示2492字，請閱讀下面提示信息。收藏《廚房管理制度》）