在農(nóng)村廚師培訓(xùn)班上的講話

在農(nóng)村廚師培訓(xùn)班上的講話

各位大師傅們：

下午好！天氣非常熱，但是，大家冒著酷熱，犧牲中午休息時間來參加我們舉辦的培訓(xùn)班，可見大家都非常重視農(nóng)村聚餐的食品安全。為了將更多的時間留給大家接受專業(yè)、系統(tǒng)的食品安全知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，我只簡單的講三點(diǎn)。

第一點(diǎn)是，我們大師傅們要深刻認(rèn)識到肩上的千斤重?fù)?dān)。

為什么這么說呢？俗話講“民以食為天，食以安為本”，這是講飲食和飲食安全的重要性，當(dāng)然，這是抽象意見上對我們大師傅們的工作職責(zé)的概括。實際上，作為一名廚師，我們要深刻感受到自己肩上所承擔(dān)的法律責(zé)任。因為，自從去年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》以及今年2月1日實施的《長**農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》等法律法規(guī)明確規(guī)定了，農(nóng)村聚餐的主辦方和承辦廚師是食品安全的第一責(zé)任人。如果在農(nóng)村聚餐的過程中發(fā)生食品安全事故，我們的大師傅們與主家一起成為食物中毒的第
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師傅一定要在操辦之前到主家走一走、看一看，督促主家對周邊環(huán)境、室內(nèi)室外進(jìn)行徹底的清掃、消毒，特別是廚房、制作間、冰箱、餐具等的衛(wèi)生處理。如果條件簡陋，只能在室外或走道進(jìn)行制作和烹飪的話，一定要購置紗窗布等辦法，將制作間和烹飪間與外界隔離，防止蚊蠅、老鼠、蟑螂等攜帶的細(xì)菌污染食物。

二是要注意生熟食品的隔離放置及食品的冷藏、冷凍。一般

來說，現(xiàn)在婚嫁喜慶的農(nóng)村聚餐一般有幾十桌，規(guī)模都較大。因此，生、熟食物的隔離及食品的冷藏冷凍非常必要。要做到生、熟食品的隔離，不但要注意生、熟食品的分別存放，避免細(xì)菌污染，而且刀具和砧板都要分開使用。此外，像現(xiàn)在這樣高的溫度，食物的冷藏冷凍更是勢在必行，而往往因為規(guī)模較大，主家不可能提供存放大量食物的冷藏冷凍設(shè)施，這就需要我們大師傅們采用風(fēng)扇通風(fēng)、空調(diào)降溫、食物蒸煮等有效的辦法進(jìn)行必要的防護(hù)，嚴(yán)防食物的腐敗變質(zhì)。而且，盡量不要安排涼菜。每樣菜上桌之前一定要充分加熱，防止因氣溫過高而導(dǎo)致細(xì)菌的過快繁殖而引起食物中毒。

三是要注意對食品的鑒別。農(nóng)村聚餐大都以葷菜為主，因此，對病死、毒死、來歷不明的動物，大師傅一定要嚴(yán)加鑒別，杜絕不健康的、腐敗變質(zhì)的食品進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。還要關(guān)注包裝食品的保質(zhì)期。對許多灌裝、袋裝食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期要看清楚，保證食品沒有超過有效期。此外，對佐料、食用油、調(diào)味品等等，也要在使用前嚴(yán)加鑒別，防止誤用。

最后，我給大家談?wù)勎业囊恍﹤�人感受。

我的第一點(diǎn)感受是現(xiàn)在的聚餐太多�！澳惴匠T我登臺”，結(jié)婚生子，小孩周歲、十歲、買房、購車、父母壽誕，就連考個三本，也張燈結(jié)彩，鞭炮禮花，拱門氣球，專業(yè)主持的擺上幾十桌，好不熱鬧。實際上這種操辦又有多少意義呢？親朋戚友的情誼并不是靠這樣大吃大喝才產(chǎn)生的。相反，經(jīng)常因這種大操大辦的聚餐活動而鬧出矛盾和糾紛，導(dǎo)致家庭不和、親戚反目的比比皆是。本來一堂好事，結(jié)果搞得不歡而散。許多參加過這種聚會的人就知道，其實又有多少人是真心實意地為你家小孩十歲來祝賀的呢？除了至親之外，大多數(shù)人都是礙著面子來道喜。當(dāng)接到聚餐邀請信息的時候，大多數(shù)人的第一反應(yīng)可能是又收到了“罰款單”，第二反應(yīng)是如何騰出時間參加聚餐。而且這種大操大辦的集中采購、集中制作，加上條件簡陋，必然導(dǎo)致食品安全隱患和不必要的浪費(fèi)，與我們政府提倡的低碳生活是背道而馳的。因此，我建議我們自己盡量少舉行這樣的不必要的聚餐活動。當(dāng)然，這勢必會影響我們大師傅們的業(yè)務(wù)，但是，大家要知道，社會財富是永恒的，如果我們少浪費(fèi)一點(diǎn)，我們子孫的福報就會多一點(diǎn)。

第二點(diǎn)感受是聚餐的菜品需要改革。農(nóng)村聚餐的菜品還是沿襲過去困難年代的傳統(tǒng)，講究大魚大肉，認(rèn)為葷菜越多就越客氣，基本每次聚餐都是以動物性食品為主，蔬菜很少作為菜品上桌�，F(xiàn)在生活水平提高了，感受到這種大聚餐的菜越吃越冇味，就是緣于這種以全部葷菜作為菜品的傳統(tǒng)習(xí)慣已經(jīng)不適應(yīng)大家的口味了。加上現(xiàn)在像高血壓、高血脂、糖尿病等“富貴病”越來越多，而這種“富貴病”的產(chǎn)生，無不與我們高熱量、高脂肪、高蛋白、低纖維的膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。因此，我們的大師傅在從業(yè)過程中，要積極倡導(dǎo)健康飲食的新觀念，與主家溝通，注意宴席的葷素搭配，而且要以素菜為主、葷菜為輔。這樣，大家既吃得健康開心 ……（未完，全文共2747字，當(dāng)前僅顯示1746字，請閱讀下面提示信息。收藏《在農(nóng)村廚師培訓(xùn)班上的講話》）