輸美食品企業(yè)如何實(shí)施危害分析和制定預(yù)防控制措施

目錄/提綱：……
一、危害分析
（一）、危害識(shí)別
（二）、危害評(píng)估
1、食品的配方食品配方中主要關(guān)注添加劑和過(guò)敏源物質(zhì)
3、原料和材料原料無(wú)疑是我們?cè)谶M(jìn)行危害分析時(shí)首先要考慮的
二、預(yù)防控制措施的制定
（一）與危害控制相關(guān)的參數(shù)控制
（二）適用時(shí)，預(yù)防控制措施還需考慮以下方面
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輸美食品企業(yè)如何實(shí)施危害分析和制定預(yù)防控制措施
福州出入境檢驗(yàn)檢疫局 馬艷
摘要：在美國(guó)FDA公布了Part117規(guī)范草案后，為輸美食品企業(yè)如何進(jìn)行危害分析和制定預(yù)防控制措施提出了框架性的要求。本文重點(diǎn)是對(duì)這一框架性的要求進(jìn)行了詳細(xì)剖析，希望能為輸美企業(yè)在制定書面的危害分析和預(yù)防控制措施時(shí)提供一些思路。
關(guān)鍵詞: 危害分析 預(yù)防控制措施
2011年1月美國(guó)FDA發(fā)布《食品安全現(xiàn)代化法案》（FSMA）中，明確要求所有食品生產(chǎn)企業(yè)（低酸罐頭、水產(chǎn)、果汁等生產(chǎn)企業(yè)除外）均應(yīng)實(shí)施危害分析并建立基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制措施體系。在FSMA的配套法規(guī)2013年出臺(tái)的Part117《食品良好操作規(guī)范和危害分析以及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制措施》（草案）中明確了對(duì)危害分析和建立預(yù)防控制措施的框架性的要求。對(duì)
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劃設(shè)計(jì)
危害發(fā)生的可能性和企業(yè)硬件條件密不可分。比如，擁有自動(dòng)化程度高的加工設(shè)備，極大程度降低了食品在加工過(guò)程中因與生產(chǎn)人員接觸造成的微生物的污染風(fēng)險(xiǎn)。再比如，一家企業(yè)的車間布局在規(guī)劃時(shí)充分考慮了人流、物流、水流和氣流走向，則該工廠因上述問(wèn)題引起的交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)就降低了很多，發(fā)生交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)也就大大降低。
3、 原料和材料
原料無(wú)疑是我們?cè)谶M(jìn)行危害分析時(shí)首先要考慮的。由于絕大多數(shù)企業(yè)的原料都是外購(gòu)，因此對(duì)原料的危害發(fā)生的可能性進(jìn)行分析，是建立在和供應(yīng)商長(zhǎng)期合作、對(duì)供應(yīng)商的背景和供貨情況有充分了解的基礎(chǔ)之上。對(duì)于材料問(wèn)題，涉及到與食品直接接觸的設(shè)備、工器具和內(nèi)包裝等這些物品的材質(zhì)問(wèn)題。這也是日益引起人們關(guān)注的問(wèn)題。如新近出現(xiàn)的酒類的生產(chǎn)設(shè)備上因部分塑料材質(zhì)引起的塑化劑溶出的危害問(wèn)題，都有可能引發(fā)食品安全危害。
4、 生產(chǎn)/加工流程
食品安全危害的控制與食品的加工工藝密不可分。加工工藝中常會(huì)有些關(guān)鍵工序用于降低或預(yù)防產(chǎn)品中的顯著危害。比如烘干、調(diào)酸、殺菌、腌漬、加熱成型等等工序；一旦產(chǎn)品加工工藝中缺乏這類工序，而又要考慮致病菌的危害發(fā)生時(shí)，對(duì)于這類產(chǎn)品的危害發(fā)生的可能性，就要引起高度重視。比如一些香辛調(diào)味粉料、一些即時(shí)沖泡吃的營(yíng)養(yǎng)茶等等，這類產(chǎn)品常常因?yàn)榧庸み^(guò)程中缺少一個(gè)顯著降低致病菌的工序而導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)問(wèn)題。
5、 內(nèi)包和加貼標(biāo)簽
內(nèi)包裝除了上面提到的材質(zhì)問(wèn)題，還要考慮包裝形式以及密封性問(wèn)題。比如產(chǎn)品真空包裝時(shí)，必須要考慮肉毒梭菌發(fā)生的可能性；同時(shí)對(duì)于產(chǎn)品的密封性不良可能導(dǎo)致的二次污染的問(wèn)題也應(yīng)考慮。
加貼標(biāo)簽進(jìn)行說(shuō)明也可以達(dá)到降低危害發(fā)生的可能性。比如上面提到的對(duì)于過(guò)敏源的說(shuō)明、對(duì)于真空包裝產(chǎn)品需冷凍的說(shuō)明以及食用前解凍時(shí)間需控制的說(shuō)明、消費(fèi)者年齡范圍等等的標(biāo)注。
6、 運(yùn)輸操作、儲(chǔ)存和銷售
原料和成品的運(yùn)輸中，要充分考慮因溫度、時(shí)間甚至是光照的不當(dāng)引起的危害發(fā)生的可能性。特別是對(duì)于有冷鏈要求運(yùn)輸?shù)脑虾统善罚瑧?yīng)當(dāng)對(duì)運(yùn)輸設(shè)施和儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行充分的評(píng)估。在銷售環(huán)節(jié)，需要保持正確的銷售條件，考慮溫度、濕度、包裝方式（如散裝銷售）等等對(duì)產(chǎn)品安全性造成的影響。
7、 預(yù)期或可預(yù)見(jiàn)的用途
有些產(chǎn)品，如果在標(biāo)簽上說(shuō)明不清楚，很有可能導(dǎo)致消費(fèi)者的誤食。比如，對(duì)于一些熱定型過(guò)的產(chǎn)品，消費(fèi)者往往誤認(rèn)為可以不加熱或不用做任何處理就可食用；對(duì)于一些密封但已經(jīng)脹袋或脹罐的罐頭類食品，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為依然密封，仍然可以食用；對(duì)于這類產(chǎn)品的預(yù)期用途存在的潛在危害發(fā)生的可能性，也應(yīng)當(dāng)有充分的評(píng)估。
8、 衛(wèi)生狀況以及員工衛(wèi)生情況
企業(yè)的衛(wèi)生狀況和員工衛(wèi)生情況體現(xiàn)的是企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理的水平。一個(gè)衛(wèi)生管理水平高的企業(yè)同一個(gè)衛(wèi)生管理水平低的企業(yè)相比，在使用相同的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備情況下，產(chǎn)品發(fā)生致病菌污染的危害的可能性是有很大區(qū)別的。每個(gè)企業(yè)在進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身的具體條件和衛(wèi)生管理水平進(jìn)行評(píng)估。
9、 其他相關(guān)的因素
除了上述幾個(gè)方面外，還有一 ……（未完，全文共3212字，當(dāng)前僅顯示1622字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《輸美食品企業(yè)如何實(shí)施危害分析和制定預(yù)防控制措施》）