論文：HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用

目錄/提綱：……
一、膠基糖果的概況
二、HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)過程中的應(yīng)用
（一）前提條件
（二）原輔材料及產(chǎn)品的特性描述
（三）膠基糖果工藝流程圖
（四）膠基糖果工藝流程簡述
（五）危害分析工作單
（六）經(jīng)危害分析得出CCP后，建立HACCP計劃表
2、生產(chǎn)經(jīng)理不定期抽查添加劑使用記錄
（七）針對每個關(guān)鍵限值進(jìn)行確認(rèn)
（八）膠基糖果HACCP計劃的執(zhí)行及CCP監(jiān)控記錄
三、結(jié)語
……
HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用

鐘洪光 袁令發(fā)
（彩樂糖果（東莞）有限公司）

【摘要】為了保證食品安全，探討了HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用。應(yīng)用HACCP原理，通過分析膠基糖果每個生產(chǎn)步驟中潛在的安全危害，確定了膠基糖果生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并針對每個CCP制定了詳細(xì)的控制措施，有效的控制了生產(chǎn)膠基糖果的安全危害，提高了膠基糖果的安全性。

【關(guān)鍵詞】膠基糖果 食品安全 HACCP CCP

食品生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展與全球經(jīng)濟(jì)增長同步，食品需求不斷增長，國際貿(mào)易逐漸實(shí)現(xiàn)_化，在這個過程中，行之有效的產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制要求在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系的發(fā)展和實(shí)施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是這么一個預(yù)防性的，用于保護(hù)食品安全，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。自從上世紀(jì)60年代在美國提出HACCP原理后，立即被美國食品藥物管理局（FDA）接受并采用，到了上世紀(jì)80年代后期聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織就大力推薦并堅持不懈推行，發(fā)展到現(xiàn)在，更是在現(xiàn)代食品工業(yè)中應(yīng)用更加廣泛。糖果產(chǎn)品作為食品工業(yè)中的一大種類，在全球經(jīng)濟(jì)和國際貿(mào)易需求日益增加的今天，如何運(yùn)用現(xiàn)代化質(zhì)量管理方法，來確保生產(chǎn)出來的糖果符合現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生要求，是擺在我們糖果生產(chǎn)企業(yè)面前的重要課題。為此，通過
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包裝容器及材料，儲存條件及保存期，保存方法及保存期間產(chǎn)生的危害，使用前的預(yù)處理，儲存中注意事項(xiàng)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，是否過敏原等方面的信息。其詳細(xì)程度應(yīng)足夠?qū)嵤┪：Ψ治鏊琛?br>最終膠基糖果產(chǎn)品的特性應(yīng)包括產(chǎn)品的名稱，成分或配料組成，產(chǎn)品特征，包裝材料及包裝方式，儲存條件及保質(zhì)期，運(yùn)輸方式，銷售方式，消費(fèi)人群，敏感人群，食用方法，預(yù)期用途，標(biāo)簽說明，特殊標(biāo)識等信息，其詳細(xì)程度應(yīng)涵蓋所有對產(chǎn)品安全性能有影響的因素。
（三）膠基糖果工藝流程圖

（葡萄糖粉、膠基、白砂糖、葡萄糖漿）




























（Fe≤Φ1.5mm，Non-Fe≤Φ1.5mm ，Sus≤Φ2.0mm）




（四）膠基糖果工藝流程簡述
A1原料驗(yàn)收CCP1（葡萄糖粉、葡萄糖漿、白砂糖、膠基）：原料應(yīng)是從國內(nèi)含有三證（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）的企業(yè)或是從國外有資質(zhì)供應(yīng)商處采購，所有原料來料都附有合格檢驗(yàn)報告或衛(wèi)生證書，入廠后由公司品質(zhì)部按照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，原料倉管員核對品名、規(guī)格、數(shù)量，相符合后點(diǎn)收入庫。
A2原料儲存：驗(yàn)收入庫的原料進(jìn)行定位放置并標(biāo)識清楚，嚴(yán)格執(zhí)行使用期限要求。
A3稱量配料：按公司配方的要求用準(zhǔn)確的計量器具或容器稱取原料，并做好稱量記錄。
A4-1膠基混合：將稱量好的膠基和滑石粉放入混合機(jī)里進(jìn)行預(yù)熱攪拌混合。
A4-2磨糖粉：將顆粒白砂糖倒入研磨機(jī)的料斗槽，同時按配方的配比加入相應(yīng)的變性淀粉，目的為防止研磨后的糖粉結(jié)團(tuán)。
A5混合攪拌：按配方要求將稱量的膠基，香精，白砂糖粉，葡萄糖粉，葡萄糖漿等原輔料和返工回收料按一定的配比加入到混合機(jī)進(jìn)行攪拌混合。
A6擠壓：混合的粉料先放入小推車中，再倒入擠壓機(jī)中擠壓成長條狀。
A7成型：將擠壓后的長條按不同工序需求通過不同模具而形成具體不同尺寸大小的糖芯。成型處會產(chǎn)生部分回收料，回收料經(jīng)回收后處理后可返回到混合機(jī)使用。
A8冷卻干燥：成型后糖芯需要貯存進(jìn)行冷卻處理，冷卻時間超出48小時，環(huán)境溫度18-19℃，濕度35-45%，以確保產(chǎn)品的硬度和口感。
A9人工挑選：人工將破碎或形狀不符合要求的糖芯挑選出來。
A10預(yù)包衣：經(jīng)QC檢驗(yàn)合格的糖芯投入上光鍋，按配方的要求加入稱量的糖水、色素，檸檬酸等相關(guān)的物料，在包衣鍋里進(jìn)行包衣增重處理。
A11干燥：打開上光鍋的溫控系統(tǒng)，調(diào)節(jié)上光鍋內(nèi)的溫度在20-25℃之間和濕度在25%左右。不同產(chǎn)品按照作業(yè)指導(dǎo)書參數(shù)設(shè)置要求，進(jìn)行干燥。
A12上光、拋光：按配方的要求加入稱量好的添加劑在上光鍋里進(jìn)行上色、增味、拋光處理。
A13干燥：不同產(chǎn)品按照作業(yè)指導(dǎo)書設(shè)置要求進(jìn)行干燥。
A14包裝：拋光后產(chǎn)品放置規(guī)定時間后進(jìn)行內(nèi)包裝。再按照客戶要求裝入彩盒或者膠罐中，套好收縮膜并通過用熱收縮機(jī)或蒸汽收縮機(jī)收縮好。
A15過金屬探測器CCP3：將已經(jīng)包裝好的成品放在金屬探測儀的輸送帶上通過金屬檢測器檢測，金屬檢測的標(biāo)準(zhǔn)測試片為1.5mm鐵質(zhì)金屬、1.5mm非鐵質(zhì)金屬和2.0mm不銹鋼金屬，經(jīng)檢測合格的產(chǎn)品才能進(jìn)行外包裝。若發(fā)現(xiàn)有金屬報警時要將可能有異常的產(chǎn)品立即撿出，隔離放置報廢處理，查明金屬來源并記錄。
A16入庫儲存：將經(jīng)金屬探測器檢測合格的產(chǎn)品裝入外紙箱，加貼相應(yīng)標(biāo)簽及標(biāo)識卡。將成品拉入成品庫內(nèi)并按要求進(jìn)行儲存。
A17 運(yùn)輸：用干凈、無異味、經(jīng)專人檢查的貨車運(yùn)輸。
B1 磨碎：將糖芯、回收料、不良品倒入磨碎機(jī)料斗中，經(jīng)過研磨后裝在膠筐，等待下一工序。
B2 篩分：將研磨后的產(chǎn)品倒入篩分機(jī)上，通過機(jī)器震動自動分離大、中、小顆粒。取小顆粒用于回收再利用；大、中顆粒用于再生產(chǎn)膠粉產(chǎn)品和其他產(chǎn)品。
C1 輔料驗(yàn)收（著色劑、食用香精、檸檬酸、變性淀粉等）：按照合格供方制度，輔料保證只從國內(nèi)含有三證（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）的或從國外有資質(zhì)供應(yīng)商處采購，所有輔料來料都附有合格檢驗(yàn)報告或衛(wèi)生證書，入廠后由公司品質(zhì)部按照輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，采購的輔料均經(jīng)質(zhì)量保證為符合要求。倉管員核對品名、規(guī)格、數(shù)量，相符合后點(diǎn)收入庫。
C2輔料儲存：驗(yàn)收合格的輔料存放于公司指定的位置，做好標(biāo)識，密封保存。
C3稱量配料CCP2：按公司配方在配好的糖液中加入適量的添加劑，要求用經(jīng)校準(zhǔn)后準(zhǔn)確的計量器具或容器稱取添加劑，并做好稱量記錄。添加劑的使用量必須符合GB2760的標(biāo)準(zhǔn)要求和進(jìn)口國家法律法規(guī)要求。
C4混合：將稱量完畢的輔料按照作業(yè)指導(dǎo)書要求進(jìn)行混合，再按照要求進(jìn)行添加。
D1包材驗(yàn)收（OPP復(fù)合膜、PET膠罐、彩盒、馬口鐵罐、紙箱）：按照合格供方制度，包材只從國內(nèi)含有三證（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）的企業(yè)采購，所有包材來料都附有合格檢驗(yàn)報告，入廠后由公司品質(zhì)部按照 ……（未完，全文共11735字，當(dāng)前僅顯示2791字，請閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用》）