淺談如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新

目錄/提綱：……
8、分銷方式
第二、食品企業(yè)應(yīng)確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化
第四、HACCP小組對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說(shuō)明進(jìn)行回顧檢查是否有變化
7、與采購(gòu)原料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)
第五、HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群是否變化
第六、HACCP小組核查產(chǎn)品的工藝流程、過(guò)程步驟和控制措施是否變化
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淺談如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新
南通出入境檢驗(yàn)檢疫局 趙煒
摘要:食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為一個(gè)世界性的問(wèn)題，食品企業(yè)建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是食品安全的重要保證。定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新，是確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息的必要條件。本文對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施食品安全管理體系的過(guò)程中如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新進(jìn)行了初步的探討，并提出了有效實(shí)施的一些建議。
關(guān)鍵詞: 食品安全管理體系 危害分析 預(yù)備信息 更新
食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。從全球食品安全形勢(shì)來(lái)看，由于食品安全質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷，這些問(wèn)題已成為影響各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)際貿(mào)易以及國(guó)家聲譽(yù)的重要因素。從我國(guó)來(lái)看，近年食品安全雖取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。食品企業(yè)建立有效的食品安全管理體系，加強(qiáng)食品
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“確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)”。組織應(yīng)實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計(jì)劃。 制訂前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計(jì)劃后要確保預(yù)備信息的及時(shí)更新，必要時(shí)規(guī)定前提方案和HACCP 計(jì)劃文件更新。
筆者從工作實(shí)際中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)建立食品安全管理體系后并不注重體系的更新，特別是危害分析預(yù)備信息的更新。那么為了確保前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計(jì)劃能有效控制體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害，實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)，如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新工作呢？筆者認(rèn)為可以從以下幾個(gè)方面考慮做好危害分析預(yù)備信息的更新。
第一、食品企業(yè)應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍是否有變化，即體系中所涉及的終產(chǎn)品是否有變化，檢查終產(chǎn)品特性是否有變化。
終產(chǎn)品的內(nèi)在因素（Ph、水活度、氧化還原電位、營(yíng)養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等）、外在因素（貯藏的溫度；環(huán)境的相對(duì)濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性）、包裝方式（罐裝、充氮包裝）等特性影響到致病微生物的存在條件或某些控制措施的效果。HACCP小組主要核對(duì)以下幾方面的信息：
1、產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)；
2、成分；
3、與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；
4、預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；
5、預(yù)期用途；
6、包裝；
7、與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用說(shuō)明書(shū)；
8、分銷方式。
HACCP小組在體系文件中對(duì)終產(chǎn)品特性予以明確說(shuō)明，其詳略程度為能夠充分進(jìn)行危害分析，并識(shí)別與終產(chǎn)品特性有關(guān)的食品安全法定的要求，對(duì)終產(chǎn)品特性的信息進(jìn)行更新。
第二、食品企業(yè)應(yīng)確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。
企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息，并在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通。企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層通過(guò)充分的溝通獲得與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理體系標(biāo)準(zhǔn)、顧客（市場(chǎng)）的最新要求，確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。HACCP小組回顧公司體系文件檢查法律法規(guī)清單是否滿足最新法律法規(guī)要求。
第三、HACCP小組應(yīng)對(duì)照GMP的要求，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行檢查核對(duì)是否變化。
滿足相關(guān)法律法規(guī)（GMP）的要求是企業(yè)應(yīng)該履行的法律義務(wù)。在建立食品安全管理體系前，HACCP小組應(yīng)對(duì)照GMP的要求，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行檢查，確保滿足法律法規(guī)要求。體系運(yùn)行一段時(shí)間以后，HACCP小組應(yīng)及時(shí)對(duì)照GMP的要求，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行檢查，核對(duì)是否有變化。
第四、HACCP小組對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說(shuō)明進(jìn)行回顧檢查是否有變化。
對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料進(jìn)行描述的目的是為危害識(shí)別和評(píng)價(jià)提供輸入。原料本身由于種植或養(yǎng)殖過(guò)程可能會(huì)帶入危害，如農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、激素、過(guò)敏源等。原料、輔料的內(nèi)在因素如PH、水活度、氧化還原電位、營(yíng)養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。原料、輔料的狀態(tài)和外在因素（包括貯藏的溫度、環(huán)境的相對(duì)濕度、環(huán)境中的氣體及其濃度、其他微生物的存在及其活性）也會(huì)影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。
HACCP小組對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說(shuō)明進(jìn)行回顧檢查主要包括以下方面內(nèi)容：
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