淺談如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新

目錄/提綱：……
8、分銷方式
第二、食品企業(yè)應(yīng)確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化
第四、HACCP小組對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說明進(jìn)行回顧檢查是否有變化
7、與采購原料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)
第五、HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群是否變化
第六、HACCP小組核查產(chǎn)品的工藝流程、過程步驟和控制措施是否變化
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淺談如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新
南通出入境檢驗檢疫局 趙煒
摘要:食品安全問題已經(jīng)成為一個世界性的問題，食品企業(yè)建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是食品安全的重要保證。定期評價食品安全管理體系，必要時更新，是確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息的必要條件。本文對食品生產(chǎn)企業(yè)建立實施食品安全管理體系的過程中如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新進(jìn)行了初步的探討，并提出了有效實施的一些建議。
關(guān)鍵詞: 食品安全管理體系 危害分析 預(yù)備信息 更新
食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。從全球食品安全形勢來看，由于食品安全質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷，這些問題已成為影響各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際貿(mào)易以及國家聲譽的重要因素。從我國來看，近年食品安全雖取得了長足的進(jìn)步，但伴隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。食品企業(yè)建立有效的食品安全管理體系，加強(qiáng)食品
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“確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時和（或）有計劃的活動”。組織應(yīng)實施和運行所策劃的活動及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計劃。 制訂前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計劃后要確保預(yù)備信息的及時更新，必要時規(guī)定前提方案和HACCP 計劃文件更新。
筆者從工作實際中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)建立食品安全管理體系后并不注重體系的更新，特別是危害分析預(yù)備信息的更新。那么為了確保前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計劃能有效控制體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害，實現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)，如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新工作呢？筆者認(rèn)為可以從以下幾個方面考慮做好危害分析預(yù)備信息的更新。
第一、食品企業(yè)應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍是否有變化，即體系中所涉及的終產(chǎn)品是否有變化，檢查終產(chǎn)品特性是否有變化。
終產(chǎn)品的內(nèi)在因素（Ph、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等）、外在因素（貯藏的溫度；環(huán)境的相對濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性）、包裝方式（罐裝、充氮包裝）等特性影響到致病微生物的存在條件或某些控制措施的效果。HACCP小組主要核對以下幾方面的信息：
1、產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識；
2、成分；
3、與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；
4、預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；
5、預(yù)期用途；
6、包裝；
7、與食品安全有關(guān)的標(biāo)識和（或）處理、制備及使用說明書；
8、分銷方式。
HACCP小組在體系文件中對終產(chǎn)品特性予以明確說明，其詳略程度為能夠充分進(jìn)行危害分析，并識別與終產(chǎn)品特性有關(guān)的食品安全法定的要求，對終產(chǎn)品特性的信息進(jìn)行更新。
第二、食品企業(yè)應(yīng)確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。
企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層在整個食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息，并在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進(jìn)行必要的信息溝通。企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層通過充分的溝通獲得與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理體系標(biāo)準(zhǔn)、顧客（市場）的最新要求，確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。HACCP小組回顧公司體系文件檢查法律法規(guī)清單是否滿足最新法律法規(guī)要求。
第三、HACCP小組應(yīng)對照GMP的要求，應(yīng)對生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行檢查核對是否變化。
滿足相關(guān)法律法規(guī)（GMP）的要求是企業(yè)應(yīng)該履行的法律義務(wù)。在建立食品安全管理體系前，HACCP小組應(yīng)對照GMP的要求，對企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行檢查，確保滿足法律法規(guī)要求。體系運行一段時間以后，HACCP小組應(yīng)及時對照GMP的要求，對企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行檢查，核對是否有變化。
第四、HACCP小組對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說明進(jìn)行回顧檢查是否有變化。
對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料進(jìn)行描述的目的是為危害識別和評價提供輸入。原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程可能會帶入危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素、過敏源等。原料、輔料的內(nèi)在因素如PH、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。原料、輔料的狀態(tài)和外在因素（包括貯藏的溫度、環(huán)境的相對濕度、環(huán)境中的氣體及其濃度、其他微生物的存在及其活性）也會影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。
HACCP小組對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說明進(jìn)行回顧檢查主要包括以下方面內(nèi)容：
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