食品生產(chǎn)加工過(guò)程遷移污染危害分析及預(yù)防控制措施的研究

目錄/提綱：……
一、生產(chǎn)加工過(guò)程中食品安全問(wèn)題的危害分析
二是對(duì)食品接觸材料污染物遷移認(rèn)識(shí)不足三是體系管理和監(jiān)管部門沒(méi)有明確要求
二、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)要求的缺陷導(dǎo)致污染物污染食品失控
三、食品生產(chǎn)加工過(guò)程危害分析及預(yù)防控制現(xiàn)狀
四、加強(qiáng)對(duì)食品接觸材料適宜性的危害分析，完善體系管理
……
食品生產(chǎn)加工過(guò)程遷移污染
危害分析及預(yù)防控制措施的研究
李小根1、張怡1
（1：常州出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題高發(fā)頻發(fā)，給人類生命安全帶來(lái)危害。食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染問(wèn)題應(yīng)受到食品安全體系管理的高度重視，我國(guó)近年也出臺(tái)了部分食品接觸材料污染物限量和遷移量的標(biāo)準(zhǔn)。但在法規(guī)、規(guī)范、食品安全管理體系中食品接觸材料安全性關(guān)注度還是不夠，重食品接觸材料的清潔衛(wèi)生控制，輕污染遷移控制，缺少有效的危害分析與控制措施。導(dǎo)致食品安全問(wèn)題反復(fù)出現(xiàn)。最近我們也從監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了幾批食品接觸材料有毒有害物質(zhì)遷移污染食品問(wèn)題。為此，筆者想從食品安全體系管理的角度，從食品安全問(wèn)題分析、現(xiàn)有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)狀況、生產(chǎn)過(guò)程控制現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出新的預(yù)防控制措施。

關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn)加工過(guò)程、遷移污染、危害分析、預(yù)防控制措施

從80年代開(kāi)始，我國(guó)引進(jìn)全面質(zhì)量管理，到2005年開(kāi)始在食品生產(chǎn)企業(yè)推行ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系
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接觸材料進(jìn)行驗(yàn)證檢測(cè)才發(fā)現(xiàn)。經(jīng)分析，一是企業(yè)對(duì)使用食品接觸材料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不夠；二是對(duì)食品接觸材料污染物遷移認(rèn)識(shí)不足；三是體系管理和監(jiān)管部門沒(méi)有明確要求。

二、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)要求的缺陷導(dǎo)致污染物污染食品失控
首先是法規(guī)對(duì)食品接觸材料沒(méi)有遷移控制的要求。如食品安全法規(guī)定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品[1]。
其次，食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中對(duì)食品接觸材料要求：凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。設(shè)備、工具管道表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。維修、檢查設(shè)備時(shí),不得污染食品[2]。
第三，食品接觸材料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了最大使用量大部分添加劑為按生產(chǎn)需要適量使用、特定遷移量或最大殘留量[3]。
從上述法規(guī)、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、食品接觸材料添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中控制要求來(lái)分析，存在以下有幾個(gè)問(wèn)題。一是對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品（包括食品接觸材料）明確了管理要求，但只強(qiáng)調(diào)了食品接觸材料的衛(wèi)生清潔，防止外來(lái)污染而導(dǎo)致二次污染食品，未能關(guān)注到食品接觸材料本身帶有污染物的遷移污染。二是法規(guī)規(guī)定了不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品（包括食品接觸材料）。但在食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有害添加劑最大使用量實(shí)際沒(méi)有限量，與特定遷移量或殘留量規(guī)定存在自相矛盾，這樣采購(gòu)或者使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品接觸材料，也有可能生產(chǎn)出不安全的食品。三是在食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范中對(duì)食品接觸材料要求是采用無(wú)毒材料，而特定遷移是與生產(chǎn)產(chǎn)品、工藝相關(guān)的，同樣的食品接觸材料，使用在不同產(chǎn)品、不同工藝上，會(huì)出現(xiàn)是無(wú)毒的或是有毒的兩結(jié)果，對(duì)材質(zhì)安全難以界定。四是食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中說(shuō)明，僅用于接觸非脂肪性食品的材料不得用于接觸嬰幼兒食品用的材料，那么食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)用的食品級(jí)食品接觸材料應(yīng)該是安全的，通過(guò)高溫或酒類食品接觸材料塑化劑遷移超標(biāo)就難以解釋。由此看來(lái)，法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)中存在安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

三、食品生產(chǎn)加工過(guò)程危害分析及預(yù)防控制現(xiàn)狀
企業(yè)食品安全體系生產(chǎn)體系運(yùn)行正常，通過(guò)第三方認(rèn)證和監(jiān)督審核，是有效的。但食品安全問(wèn)題還是出了，讓我們了解一下，食品安全管理體系對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的控制。體系中描述：組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認(rèn)的指南、國(guó)際食品法典委員會(huì)的法典原則和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面：化學(xué)、生物和物理特性；組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析。識(shí)別應(yīng)基于收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；經(jīng)驗(yàn)；外部信息，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的 ……（未完，全文共3661字，當(dāng)前僅顯示1850字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《食品生產(chǎn)加工過(guò)程遷移污染危害分析及預(yù)防控制措施的研究》）