探討HACCP在低溫香腸生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

探討HACCP在低溫香腸生產(chǎn)過程中的應(yīng)用
李卓俊1 姚小文1 李柱庭2 卓霖2
（1. 東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣東東莞 523072 2. 東莞歐陸食品有限公司 廣東東莞 523878）

摘要：因低溫香腸使用原料品種較多，加工工藝繁雜，生產(chǎn)、存儲(chǔ)環(huán)境要求較高等因素，造成低溫香腸加工的安全衛(wèi)生較難控制。本文運(yùn)用HACCP危害分析的方法，探討低溫香腸生產(chǎn)全過程中可能產(chǎn)生的各種危害及相應(yīng)的解決對策。
關(guān)鍵詞：低溫香腸 HACCP

前言：長期以來，低溫香腸以其肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，口感較好，營養(yǎng)成分保存較多而深受消費(fèi)者喜愛。但其對于原輔料、生產(chǎn)環(huán)境要求較高，加工工藝較為繁雜，對于加工過程的食品安全衛(wèi)生較難控制。今天就來探討一下如何運(yùn)用HACCP體系，將低溫香腸生產(chǎn)過程中的食品危害降到最低程度。

1、 HACCP體系和低溫香腸簡介
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較大，因此將原料肉的驗(yàn)收列為CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。
原料名稱 確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 潛在的危害是否顯著(是/否) 對第(3)欄的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ 是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
原料肉 生物的：人畜共患病病原微生物；腸道致病菌和致病性球菌； 是 鮮、凍肉中可能存在這些生物性危害，并可對人體造成嚴(yán)重傷害。 1.原料驗(yàn)收時(shí)，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.后道蒸煮可殺滅致病菌等。 是
化學(xué)的：獸藥、飼料添加劑、促生長劑、農(nóng)藥、重金屬等殘留。 是 這些危害可造成食用者慢性積累性中毒，甚至致癌，或造成急性中毒。每次索取合格證。 原料驗(yàn)收時(shí)，憑供方的殘留檢測合格證明接收原料。 是
物理的：金屬異物、豬碎骨等。 是 這些危害可能對人體造成物理性損傷。 1.后道金屬探測可消除金屬危害。2.原料肉解凍后的自檢可消除碎骨等危害。 否
2.3、CCP2-配制添加劑
為確保產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味，需要添加一定量的添加劑。而作為肉制品中最常添加的亞硝酸鈉、磷酸鹽等均有國家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求。為保證有限量要求的添加劑不超量、超范圍的使用，我們將添加劑的配置作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，通過由品控部對添加劑進(jìn)行稱量、發(fā)放及每日核算使用量等措施，嚴(yán)格控制添加劑的使用。
工序 確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 潛在的危害是否顯著(是/否) 對第(3)欄的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ 是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
配制添加劑 限量添加劑超量、超范圍使用 是 限量添加劑超量、超范圍使用 品控部對添加劑進(jìn)行稱量、發(fā)放，每日核算 是
2.4、CCP3-熏煮
低溫香腸生產(chǎn)使用的原料肉、原輔料等自身都帶有微生物，在生產(chǎn)過程中接觸的人員、設(shè)備、工器具等也是微生物污染的途徑，因此，將熏煮過程作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，可以最大程度減少微生物對產(chǎn)品產(chǎn)生的安全危害。
工序 確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 潛在的危害是否顯著(是/否) 對第(3)欄的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ 是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
熏煮 微生物、致病菌危害 是 蒸煮的溫度未達(dá)標(biāo)或者時(shí)間過短，未能有效殺死致病菌。 嚴(yán)格控制蒸煮的時(shí)間和溫度。 是

2.5、CCP4-金屬檢測
整個(gè)生產(chǎn)過程中，由于原料帶入或者生產(chǎn)過程中金屬脫落，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生金屬危害，而對于內(nèi)包裝后的產(chǎn)品，將直接裝箱，銷售給消費(fèi)者，因此，對于金屬帶來的危害，需要通過CCP來進(jìn)行控制。
工序 確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 潛在的危害是否顯著(是/否) 對第(3)欄的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ 是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
金屬探測 物理危害、金屬碎片 是 1、原料帶來金屬；2、生產(chǎn)過程中金屬脫落帶入 1、校驗(yàn)金屬探測器靈敏度；2檢查機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 是

3、結(jié)論
HACCP體系是預(yù)防性的食品安全管理體系，重點(diǎn)在于預(yù)防，防止危害進(jìn)入食品，將管理和控制集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，克服傳統(tǒng)依靠成品最終測試的缺陷，因此建立和實(shí)施保持HACCP體系，是需要各部門之間密切配合協(xié)作的系統(tǒng)工程，在體系的運(yùn)行過程中需要各部門去不斷改進(jìn)和完善。
在低溫香腸生產(chǎn)加工管理過程中，通 ……（未完，全文共2813字，當(dāng)前僅顯示1788字，請閱讀下面提示信息。收藏《探討HACCP在低溫香腸生產(chǎn)過程中的應(yīng)用》）