探討HACCP在低溫香腸生產(chǎn)過程中的應用
李卓俊1 姚小文1 李柱庭2 卓霖2
(1. 東莞出入境檢驗檢疫局 廣東東莞 523072 2. 東莞歐陸食品有限公司 廣東東莞 523878)
摘要:因低溫香腸使用原料品種較多,加工工藝繁雜,生產(chǎn)、存儲環(huán)境要求較高等因素,造成低溫香腸加工的安全衛(wèi)生較難控制。本文運用HACCP危害分析的方法,探討低溫香腸生產(chǎn)全過程中可能產(chǎn)生的各種危害及相應的解決對策。
關(guān)鍵詞:低溫香腸 HACCP
前言:長期以來,低溫香腸以其肉質(zhì)結(jié)實有彈性,口感較好,營養(yǎng)成分保存較多而深受消費者喜愛。但其對于原輔料、生產(chǎn)環(huán)境要求較高,加工工藝較為繁雜,對于加工過程的
食品安全衛(wèi)生較難控制。今天就來探討一下如何運用HACCP體系,將低溫香腸生產(chǎn)過程中的食品危害降到最低程度。
1、 HACCP體系和低溫香腸簡介
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較大,因此將原料肉的驗收列為CCP點進行控制。
原料名稱 確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 潛在的危害是否顯著(是/否) 對第(3)欄的判斷提出依據(jù) 應用什么預防措施來防止顯著危害? 是關(guān)鍵控制點嗎?(是/否)
原料肉 生物的:人畜共患病病原微生物;腸道致病菌和致病性球菌; 是 鮮、凍肉中可能存在這些生物性危害,并可對人體造成嚴重傷害。 1.原料驗收時,嚴格按照檢驗標準執(zhí)行。2.后道蒸煮可殺滅致病菌等。 是
化學的:獸藥、飼料添加劑、促生長劑、農(nóng)藥、重金屬等殘留。 是 這些危害可造成食用者慢性積累性中毒,甚至致癌,或造成急性中毒。每次索取合格證。 原料驗收時,憑供方的殘留檢測合格證明接收原料。 是
物理的:金屬異物、豬碎骨等。 是 這些危害可能對人體造成物理性損傷。 1.后道金屬探測可消除金屬危害。2.原料肉解凍后的自檢可消除碎骨等危害。 否
2.3、CCP2-配制添加劑
為確保產(chǎn)品品質(zhì)及風味,需要添加一定量的添加劑。而作為肉制品中最常添加的亞硝酸鈉、磷酸鹽等均有國家標準的限量要求。為保證有限量要求的添加劑不超量、超范圍的使用,我們將添加劑的配置作為關(guān)鍵控制點進行控制,通過由品控部對添加劑進行稱量、發(fā)放及每日核算使用量等措施,嚴格控制添加劑的使用。
工序 確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 潛在的危害是否顯著(是/否) 對第(3)欄的判斷提出依據(jù) 應用什么預防措施來防止顯著危害? 是關(guān)鍵控制點嗎?(是/否)
配制添加劑 限量添加劑超量、超范圍使用 是 限量添加劑超量、超范圍使用 品控部對添加劑進行稱量、發(fā)放,每日核算 是
2.4、CCP3-熏煮
低溫香腸生產(chǎn)使用的原料肉、原輔料等自身都帶有微生物,在生產(chǎn)過程中接觸的人員、設備、工器具等也是微生物污染的途徑,因此,將熏煮過程作為關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控,可以最大程度減少微生物對產(chǎn)品產(chǎn)生的安全危害。
工序 確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 潛在的危害是否顯著(是/否) 對第(3)欄的判斷提出依據(jù) 應用什么預防措施來防止顯著危害? 是關(guān)鍵控制點嗎?(是/否)
熏煮 微生物、致病菌危害 是 蒸煮的溫度未達標或者時間過短,未能有效殺死致病菌。 嚴格控制蒸煮的時間和溫度。 是
2.5、CCP4-金屬檢測
整個生產(chǎn)過程中,由于原料帶入或者生產(chǎn)過程中金屬脫落,都有可能導致產(chǎn)品產(chǎn)生金屬危害,而對于內(nèi)包裝后的產(chǎn)品,將直接裝箱,銷售給消費者,因此,對于金屬帶來的危害,需要通過CCP來進行控制。
工序 確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 潛在的危害是否顯著(是/否) 對第(3)欄的判斷提出依據(jù) 應用什么預防措施來防止顯著危害? 是關(guān)鍵控制點嗎?(是/否)
金屬探測 物理危害、金屬碎片 是 1、原料帶來金屬;2、生產(chǎn)過程中金屬脫落帶入 1、校驗金屬探測器靈敏度;2檢查機器是否運轉(zhuǎn)正常。 是
3、結(jié)論
HACCP體系是預防性的食品安全管理體系,重點在于預防,防止危害進入食品,將管理和控制集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上,克服傳統(tǒng)依靠成品最終測試的缺陷,因此建立和實施保持HACCP體系,是需要各部門之間密切配合協(xié)作的系統(tǒng)工程,在體系的運行過程中需要各部門去不斷改進和完善。
在低溫香腸生產(chǎn)加工管理過程中,通 ……(未完,全文共2813字,當前僅顯示1788字,請閱讀下面提示信息。
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