高速公路廚師崗位復(fù)習(xí)試題（一）附答案

目錄/提綱：……
（一）附答案
一、填空題
1、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品()和()，專用的()
3、早餐應(yīng)供給體積小、含熱量高的()、()食物
二、判斷題
6、食品衛(wèi)生管理員必須參加食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格
10、生熟食品加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯標(biāo)志
三、選擇題
四、簡(jiǎn)答題
2、什么食物會(huì)引起食物中毒？請(qǐng)列舉兩種
（一）答案
1、加工工具、容器，消毒設(shè)備
2、長(zhǎng)指甲、指甲油、手表、耳環(huán)
3、高蛋白、高脂肪、水果
4、高熱量、高蛋白、高維生素、15%
5、視覺(jué)疲勞，維生素A
6、全面，維生、無(wú)機(jī)鹽
二、判斷題
三、選擇題
四、簡(jiǎn)答題
……
高速公路廚師崗位復(fù)習(xí)試題（一）附答案

一、填空題
1、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品( )和( )，專用的( )。
2、食品從業(yè)人員不得留( )、涂( )、帶( )、( )等首飾。
3、早餐應(yīng)供給體積小、含熱量高的( )、( )食物。如各種點(diǎn)心、餡餅、雞蛋、油條、牛奶、蛋炒米飯、包子、餃子等等，盡量少吃蔬菜、( )。
4、三班倒人員及野外作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)搭配原則是( )、( )、( )的平衡膳食，總熱量應(yīng)較一般人員高出（ ）左右，在飲食和營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)當(dāng)多補(bǔ)充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。
5、夜班工作易致( )，因此，夜班工作人員的飲食搭配要注意多搭配含( )較多的食物。
6、野外作業(yè)人員熱量消耗大，出汗多，身體的生理代謝往往發(fā)生一些改變，如唾液和胃液分泌減少，胃酸濃度降低等。所以，合理的飲食應(yīng)該是在營(yíng)養(yǎng)( )的基礎(chǔ)上，增加(
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衛(wèi)生法》的行為，有權(quán)檢舉和控告的是：（ ）
Ａ、消費(fèi)者
Ｂ、任何人
Ｃ、食品經(jīng)營(yíng)者
３、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須保持：（ ）
Ａ、內(nèi)環(huán)境整潔
Ｂ、外環(huán)境整潔
Ｃ、內(nèi)外環(huán)境整潔
4、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得（ ）和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
A 、職業(yè)技能上崗證
B、暫住證或身份證
C 、健康證明
5、凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸（ ）的工作。
A、直接人口食品
B、非直接人口食品
C、食品
6、一般操作區(qū)指：（ ）
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)
B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)
C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室
7、當(dāng)發(fā)現(xiàn)職工中有以下哪種情況時(shí)需警惕是否發(fā)生集體性食物中毒的可能。（ ）
Ａ、餐后發(fā)生大面積上吐下瀉或發(fā)病與進(jìn)食某種中毒的食物緊密相關(guān)。
Ｂ、職工就餐的地點(diǎn)不同、有職工出現(xiàn)上吐下瀉癥狀。
Ｃ、個(gè)別職工陸續(xù)有上吐下瀉的癥狀間隔的時(shí)間超過(guò)７２小時(shí)以上。
8、下列方法中屬于消毒的是（ ）
Ａ、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)
Ｂ、用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射
Ｃ、用洗潔精清洗餐用具
9、下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（ ）
Ａ、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用
Ｂ、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用
Ｃ、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用
10、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ ）不得加工和使用
Ａ、有腐敗變質(zhì)跡象的
Ｂ、感官性狀異常的
Ｃ、有腐敗變質(zhì)跡象的或者其它感官性狀異常的

四、簡(jiǎn)答題
1、廚師應(yīng)具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要堅(jiān)持“四勤”，這“四勤”是什么？
2、什么食物會(huì)引起食物中毒？請(qǐng)列舉兩種。
3.感觀鑒定原料質(zhì)量的主要方法有哪幾種?
4.原料的保管方法主要有哪幾種?










































廚師崗位復(fù)習(xí)試題（一）答案

一、填空題
1、加工工具、容器，消毒設(shè)備。
2、長(zhǎng)指甲、指甲油、手表、耳環(huán)。
3、高蛋白、高脂肪、水果。
4、高熱量、高蛋白、高維生素、15%。
5、視覺(jué)疲勞， 維生素A 。
6、全面，維生、無(wú)機(jī)鹽。
二、判斷題
1、 （√）
2、 （√）
3、 （√）
4、 （√）
　 5、 （√）
6、 （√）
7、 （*）
8、 （√）
9、 （*）
10、 （*）
三、選擇題
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