酒店廚房管理計劃書[完整全套]

目錄/提綱：……
一、倡親密風尚
二、提倡團結風尚
三、提倡互助風尚
四、提倡友愛，
五、提倡勤儉風尚
六、提倡尊重風尚
七、提倡合作風尚
八、提倡信任風尚
三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則
五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生
六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰
二、廚房各崗位職責
一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的
三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的
四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的
五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的
八、其它值得獎勵的行為有關部門根據情況給予適當的獎勵
十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元
一、行政總廚：一人元
二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人
二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人
三、廚工總計：48人
五、西餐總廚1人
……

　　酒店廚房管理計劃書
　　廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。
　　在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。
　　一、倡親密風尚
　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
　　二、提倡團結風尚
　　所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
　　三、提倡互助風尚
　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
　　四、提倡友愛，
　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
　　五、提倡勤儉風尚
　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
　　六、提倡尊重風尚
　　所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
　　七、提倡合作風尚
　　所謂合
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自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
　　5、
　　對那些經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
　　廚房產品質量管理計劃
　　廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
　　一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。
　　二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。
　　四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重z-教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
　　五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
　　六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
　　七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量
　　，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
　　廚房產品開拓計劃
　　餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：
　　一、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。
　　1、 對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
　　2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
　　3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
　　二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
　　三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。
　　四、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
　　五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
　　廚房衛(wèi)生管理計劃
　　民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
　　一、
　　建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作
　　間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。
　　二、
　　層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
　　三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
　　1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
　　2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
　　3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
　　4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
　　5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。
　　6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
　　四、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“ ……（未完，全文共9494字，當前僅顯示2593字，請閱讀下面提示信息。收藏《酒店廚房管理計劃書[完整全套]》）