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酒店廚房管理制度

發(fā)表時間:2018/5/20 17:36:48
目錄/提綱:……
二、廚房著裝制度
4、所有廚政部工作人員,不得留指甲
5、男士不留胡須,女士不畫濃妝
6、不得佩戴墨鏡及“美瞳”眼鏡上班
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚政部所有工作人員,必須持有健康證上崗
2、地面、天花板、墻壁、門窗等,應(yīng)保持清潔、干凈,不留水漬
5、所有采購回來的原材料,應(yīng)及時整理,分類存放,不得直接放于地面
8、工作區(qū)域禁止吸煙,禁止隨地吐痰,咳嗽、打噴嚏時不得面向食品方向
9、廚房內(nèi)不得使用鼠藥,殺蟲劑應(yīng)專人管理、使用,不得與食品接觸
四、食品原料驗收及管理制度
3、不得存放、使用過期或變質(zhì)原材料
4、嚴(yán)格遵循原料進(jìn)入—驗收—入庫登記—領(lǐng)用登記,的程序
5、驗收人員必須按照要求標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格把關(guān),秉公驗收
五、廚房日常工作檢查制度
六、廚房交接值班制度
2、交接班人員必須提前到達(dá)工作崗位,保證正常交接班,并落實交接班內(nèi)容
七、廚房會議制度
6、使用文明語言,不針對人
7、會議確定的事情,及時落實處理,指派的任務(wù)及時完成
八、廚房消防安全制度
3、嚴(yán)禁亂拉亂接電源,插線板等違規(guī)操作
6、全體人員熟悉掌握消防安全防范知識
九、廚房設(shè)備、用具管理制度
1、愛護(hù)廚房設(shè)備設(shè)施,及用具,人人油責(zé)
2、對廚房一切公共設(shè)備設(shè)施定期保養(yǎng)維護(hù),誰用完誰清理
3、低值易耗品愛惜使用,以舊換新
十、廚房考核獎/懲制度
(一)符合下列條件者給予獎勵:……
《廚房管理制度》

一,考勤制度
廚政部所有工作人員上.下班時,必須嚴(yán)格打考勤,嚴(yán)禁委托或代人打考勤。
1,穿好工作服后,應(yīng)向廚師長或組長報到,或總體點名開始工作或例會。
2,根據(jù)工作需要,加班的人員留下,不加班的工作人員應(yīng)離開工作地點。
3,上班時堅守工作崗位,不脫崗、串崗,不做與工作無關(guān)的事情,如需會客等特殊情況需向上級申請,獲得同意后方可。
4,因病需要請假的,需向上級匯報,并出具正規(guī)醫(yī)院相關(guān)證明手續(xù)。
5,需請事假的,必須提前兩天書面向相關(guān)上級申請,并獲得批準(zhǔn)后方可, 否則按曠工處理。
6,根據(jù)工作需要,需延長工作時間的情況,一律聽從安排、指揮,無條件服從上級分配的合理工作任務(wù)。
7,婚假、產(chǎn)假、喪假等需參照酒店(公司)員工手冊。
二、廚房著裝制度
1、上班時,所有工作人員必須整齊穿戴工作服、帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌(或工作證),
2保持著裝整潔、干凈,不得裸背敞胸,穿著奇裝異服,不得穿拖鞋、背心等進(jìn)入工作區(qū),
3、涼菜間、明檔間等必須按要求佩戴口罩、手套,工作
……(新文秘網(wǎng)http://120pk.cn省略719字,正式會員可完整閱讀)…… 
及管理制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行先進(jìn)先出原則,合理使用、加工原料,避免先后不分,及無端浪費。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用,做到物盡其用,杜絕私拿私藏酒店原材料,嚴(yán)禁隨意亂做、偷吃現(xiàn)象。
3、不得存放、使用過期或變質(zhì)原材料。更不能將不合格材料加工提供給客人。
4、嚴(yán)格遵循原料進(jìn)入—驗收—入庫登記—領(lǐng)用登記,的程序。
5、驗收人員必須按照要求標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格把關(guān),秉公驗收。嚴(yán)禁與供貨商勾結(jié),徇私舞弊,貪圖私利。對公司造成損失,情節(jié)嚴(yán)重時可追究其法律責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,不定期,不定時,不定點進(jìn)行抽查:總監(jiān)(總廚)、廚師長、主管、廚房員工應(yīng)全力配合并落實。
2、檢查內(nèi)容包括:店規(guī)店紀(jì)、考勤制度、作裝儀容、廚房衛(wèi)生、崗位職責(zé)、設(shè)備維護(hù)、食品儲藏、產(chǎn)品質(zhì)量、出菜制度、安全規(guī)范、原料控制等項的相關(guān)規(guī)章制度,以保證正常經(jīng)營及生產(chǎn)運行。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行:
A衛(wèi)生檢查:每日一次(包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生)
B出品檢查:每日一次(包括原料驗收、加工保存、出品質(zhì)量)
C紀(jì)律檢查:每周一次(包括考勤紀(jì)律、著裝要求、儀容儀表、店規(guī)店紀(jì))
D設(shè)備安全檢查:每周一次(包括設(shè)備使用與維護(hù)、消防安全及設(shè)施維護(hù))
F食品安全檢查:每周一次(包括原料分裝標(biāo)識、原料保質(zhì)日期核查、原料/加工品質(zhì)量)
4、檢查人員對檢查過程中存在的問題及發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,及時提出并要求規(guī)范,依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)處理,必要時進(jìn)行登記備案。
六、廚房交接值班制度
1、根據(jù)工作需要,廚師長(或組長)合理安排各工作人員進(jìn)行輪流值班,值班人員不得擅自離開值班崗位,并作好記錄。
2、交接班人員必須提前到達(dá)工作崗位,保證正常交接班,并落實交接班內(nèi)容。接班人員未到時,交班人員不得離開工作崗位,應(yīng)保證該崗位工作正常運行。
3、值班人員每日下班前,關(guān)閉所有水、電、氣閥門,通知相關(guān)安檢人員進(jìn)行檢查,確認(rèn)簽字,鎖好相關(guān)門窗后方可下班離開。
七、廚房會議制度
1、例會:每日一次(內(nèi)容包括當(dāng)日考勤紀(jì)律、衛(wèi)生情況、總結(jié)前一天工作并作出相應(yīng)的要求,收集并通報客人用餐情況及意見,適當(dāng)做出調(diào)整,并落實到位。并對當(dāng)日工作進(jìn)行計劃安排,落實到位。
2、周會:每周一次(內(nèi)容包括總結(jié)上一周廚房工作情況,出現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)并作出解決方案,廚房衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備維護(hù)檢查,確保正常運行,并計劃下一周工作重點內(nèi)容。
3、月會:每月一次(內(nèi)容包括對上月工作進(jìn)行總結(jié)評估,對工作中存在的問題提出的整改方案進(jìn)行檢查核實,對上月營業(yè)情況進(jìn)行分析,研究作出相應(yīng)方案。對上月采購及庫存情況進(jìn)行記錄匯總,核算上月毛利率。對下一個月的工作計劃,及新菜開發(fā)工作計劃。
4、除特殊情況外,各類會議召開至少提前一天通知參會人員,時間、地點及會議內(nèi)容等信息。
5、參會人員應(yīng)準(zhǔn)時出席會議,保持安靜,確保會場紀(jì)律,不在會場隨意接打電話,手機(jī)等通訊工具應(yīng)關(guān)閉或設(shè)為靜音。
6、使用文明語言,不針對人。不對他人進(jìn)行人生攻擊或辱罵、毆打,非議論期間,不得打斷他人發(fā)言,搶白。需要發(fā)言時舉手示意,語言簡潔易懂,闡述觀點明確清晰。提出問題抓住重點。
7、會議確定的事情,及時落實處理,指派的任務(wù)及時完成。有異議時遵循先服從,后申述的原則,未被采納的方案可保留。并作好會議記錄。
八、廚房消防安全制度
1、及時解決處理所有消防安全隱患,煤氣、電源等嚴(yán)格按照要求操作,每日檢查所有閥門是否正常,發(fā)現(xiàn)異常情況及時上報處理,每日值班人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《值班制度》。
2、發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或出現(xiàn)異常發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,恢復(fù)后方可正常使用。嚴(yán)禁超負(fù)荷使用電器設(shè)備,使用結(jié)束后應(yīng)關(guān)閉電源開關(guān)或拔下插頭。
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