導(dǎo)菜服務(wù)員隊(duì)伍建設(shè)之我見

　　**大酒店行政總廚
　　餐飲企業(yè)在日常的經(jīng)營管理中，經(jīng)營者對迎賓、傳菜、樓面伺應(yīng)等服務(wù)員的培訓(xùn)和管理非常注重，有時甚至不惜重金采取“送出去和引進(jìn)來”培訓(xùn)。他們往往忽略了對同是服務(wù)員的點(diǎn)菜服務(wù)員的深層次的培訓(xùn)和管理。
　　筆者認(rèn)為，在餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈、烹飪界“創(chuàng)新”的呼聲日益強(qiáng)烈的今天，如何加強(qiáng)點(diǎn)菜隊(duì)伍員隊(duì)伍建設(shè)，提高這支隊(duì)伍的整體文化素質(zhì)，轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營中對待點(diǎn)菜服務(wù)員的傳統(tǒng)觀念，將“點(diǎn)菜”的概念擢升到“導(dǎo)菜”的內(nèi)涵上來，對餐飲企業(yè)開拓、吸引客源和推
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時下的餐飲市場，導(dǎo)菜服務(wù)員的出現(xiàn)是迫在眉睫的事。餐飲經(jīng)營者和廚房管理者應(yīng)該突破傳統(tǒng)觀念的囿限，而進(jìn)行“導(dǎo)菜”服務(wù)員隊(duì)伍的建設(shè)。建設(shè)好了導(dǎo)菜服務(wù)隊(duì)伍，就能提高酒店形象，增強(qiáng)酒店競爭力。
　　“導(dǎo)菜”服務(wù)員必須具備這樣的素質(zhì)和能力：首先，必須通曉來自廚房的資訊，即菜的種類、菜的烹調(diào)方法、菜的品味、菜的價格。特別是廚房推出的創(chuàng)新菜，服務(wù)員甚至能闡釋菜肴所包含的文化�？傊�，“導(dǎo)菜”服務(wù)員心中要裝滿一個廚房，要成為一個“亞廚師長”。其次，“導(dǎo)菜”服務(wù)員應(yīng)該是一個具備較強(qiáng)洞察力的心理學(xué)家。通過察言觀色、不失禮貌的詢問等方式，揣摩不同消費(fèi)者的心理，消費(fèi)價位以及口味，能根據(jù)客人的數(shù)量、性別組成、地域等熟練地安排適合客人的菜肴。
　　“導(dǎo)菜”服務(wù)員作為傳統(tǒng)“點(diǎn)菜”服務(wù)員的延伸體，將是酒店管理中質(zhì)的飛躍。就溫州餐飲業(yè)來講，如果說，從一張菜譜到樣品展示柜的出現(xiàn)，是餐飲業(yè)的一次飛躍的話，那么“導(dǎo)菜”服務(wù)員的出現(xiàn)，將是餐飲業(yè)的一次革命。
　　但“導(dǎo)菜”服務(wù)隊(duì)伍的建設(shè)，并不是一蹴而就的，它需要酒店經(jīng)營者與廚房管理者的共同協(xié)作努力，需要社會教育力量的關(guān)注。
　　作為酒店管理者，要把“導(dǎo)菜”服務(wù)隊(duì)伍作為酒店的品牌形象來培養(yǎng)，需要對之進(jìn)行一系列的素質(zhì)培訓(xùn)，比如：心理學(xué)的培訓(xùn)、洞察力的培訓(xùn)等等。而要建設(shè)一支好的“導(dǎo)菜”隊(duì)伍，廚房管理者對它的培訓(xùn)則是重中之重。如講授中國的八大菜系知識，地域與口味等常識性知識；介紹廚房提供的每一道的烹調(diào)方法、口味等；哪一些是酒店中的品牌菜，哪一些是酒店中特色菜，它們的品質(zhì)和品味等；對于廚房的每一道創(chuàng)新菜推出，都要讓“導(dǎo)菜”服務(wù)員參與始終，使之深刻理解它的文化內(nèi)涵，比如菜名的來源、歷史，關(guān)于這道菜的故事傳說等。這樣，服務(wù)員就會成為創(chuàng)新菜的第一推廣者，從而；形成廚師不斷地推出創(chuàng)新菜，服務(wù)員不斷地推廣創(chuàng)新菜的良好態(tài)勢；同時要強(qiáng)化培訓(xùn)服務(wù)員的“整合”能力，即在客人到來后，能適時地根據(jù)地消費(fèi)趨向，報出一桌冷、熱 ……（未完，全文共1655字，當(dāng)前僅顯示1052字，請閱讀下面提示信息。收藏《導(dǎo)菜服務(wù)員隊(duì)伍建設(shè)之我見》）