中國傳統風味肉制品存在的問題及對策

　　摘要：分析了中國傳統風味肉制品存在的問題，論述了發(fā)展傳統肉制品的必要性，提出了發(fā)展措施。 中國傳統風味肉制品是指在中國境內，三千多年來，五十多個民族為了便于貯藏保鮮、改善風味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉禽制品。包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個品種。這些產品歷史悠久，因其顏色、香氣、味道、造形獨特而著稱于世。但隨著社會及加工技術的飛速發(fā)展，這些傳統產品逐漸與當今社會不相適應，特別是近十余年來，西式肉制品的沖擊，更使其生存和發(fā)展舉步維艱。為使這些產品再度輝煌，就必須正確分析其存在的問題，制定行之有效的對策。 1 傳統風味肉制品存在的問題 l．l加工工藝落后，不適應工業(yè)化生產 中國傳統風味肉制品的加工，在過去只是加工技師們的事，加工
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l傳統肉制品與西式肉制品相比具有強盛的生命力 由于中國地域遼闊、民族眾多、飲食嗜好差異懸殊，使得中國傳統風味肉制品色、香、味、形各具特色，能最大限度地滿足各類消費者的不同要求，而西式肉制品沒有如此強烈的差異。而且，我國傳統肉制品所用添加物(如食鹽、淀粉、香辛料等)都來源于天然，食用十分安全，到處可得。它能歷經數千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎，蘊藏著強大的生命力。 2．1．2 中國傳統風味肉制品是世界飲食文化的珍貴遺產 中國傳統風味肉制品中有許多寶貴的產品早已世界聞名，如金華火腿早在清朝末年，已遠銷日本、東南亞及歐美各地，l915年就曾獲巴拿馬國際博覽會金獎;最近美國某公司打算引進北京月盛齋醬牛肉的生產技術，其廣告詞是"先有月盛齋，后有美利堅"，因月盛齋于l775年建店，而美利堅于l776年建國。 中國傳統風味肉制品的加工技術對世界其它國家和地區(qū)的肉制品加工及新的加工理論的形成都產生過重要影響。如金華火腿的加工技術，l292年就已由馬可·波羅傳至意大利，成為現在歐州最有名的珀馬火腿加工技術的基礎;新的食品保藏理論(屏障效應理論)就是在對中國臘腸和肉干研究的基礎上豐富和形成的。近年來，來自歐洲、非洲、南美洲、亞洲等30多個國家的專家到中國學習、研究傳統肉制品的加工技術�？梢�，傳統肉制品在悠悠的歷史長河中早已被世界人民所接受。 2．1．3發(fā)展才有出路 由于西式肉制品具有科學的工藝流程、先進的技術裝備、現代化的包裝、一流的管理，使得其產品出品率高(如火腿腸可達200%一300%)，生產成本低、效益好。因此，近十余年來，西式肉制品加工技術及設備大量引入國內，西式肉制品市場占有率大大提高。以火腿腸為例，全國目前約有500多條生產線，正常生產的廠家有20多家，日產100噸以上的就有5家，1997年我國中西式肉制品的總產量約在l80萬一200萬噸，但僅火腿腸就有60萬噸。目前，在各省市的大中型肉制品加工企業(yè)中，傳統風味肉制品的生產已退縮到前店后廠或生產條件極差的個體戶的作坊里了，其地位已岌岌可危，民族肉制品面臨著嚴重的挑戰(zhàn)。如果不加快發(fā)展步伐，將逐漸被西式肉制品所消滅。由此可見，只有發(fā)展才有出路。 2．2發(fā)展傳統風味肉制品的對策 前已述及，傳統肉制品雖有其強盛的生命力，但其弱點也顯而易見，同時又面臨西式產品的挑戰(zhàn)，那么，怎樣才能使其在激烈的競爭中占有一席之地，筆者認為必須盡快使其科學化、規(guī)范化、工程化。 2．2．1發(fā)展傳統風味肉制品的原則 發(fā)展傳統肉制品，必須保持其原有的傳統風味，一如既往的使用天然添加物，這是其特色所在、生命力所在;同時，不能完全按西式肉制品的加工技術對其改良，否則將使其失去存在的價值。 2．2．2傳統風味肉制品的科學化 傳統風味肉制品的科學化，就是要用現代科學技術來認識其技術奧秘，并通過科學化來增強其活力。具體地說，就是要研究其色、香、味的形成機理;原料、添加物對產品質量、風味的影響;對其加工工藝進行科學研究、分析、總結;用先進的技術(柵欄技術、微生物預報技術等)研究產品的保鮮、儲藏。從而使 ……（未完，全文共2591字，當前僅顯示1647字，請閱讀下面提示信息。收藏《中國傳統風味肉制品存在的問題及對策》）