糧油加工業(yè)科學(xué)發(fā)展觀的心得體會(huì)

　　近幾年，糧油工業(yè)的過(guò)度加工問(wèn)題受消費(fèi)誤區(qū)的影響，表現(xiàn)得甚為突出，也極為普遍。在面粉生產(chǎn)中，為使粉色亮白，很多生產(chǎn)企業(yè)過(guò)分提高產(chǎn)品的加工精度，有的甚至采用添加化學(xué)物質(zhì)的方法使面粉中的色素氧化，從而達(dá)到增白的目的。色拉油是西方國(guó)家僅用于制作涼拌萊色拉時(shí)的專(zhuān)用油，在我國(guó)卻被廣泛用于日常烹調(diào)用油，成為食用油消費(fèi)的主要品種。生產(chǎn)色拉油要將毛油進(jìn)行脫酸、脫膠、脫色、脫臭、脫蠟和脫固體酯的全精煉處理，而烹制中國(guó)菜的食用油一般不需要進(jìn)行脫色、脫臭、脫蠟和脫固體酯處理。稻米加工中也同樣存在過(guò)度加工問(wèn)題。為了追求大米的“白度”和“光亮度”，要通過(guò)“多機(jī)出白”和“拋光”等工藝進(jìn)行精碾，甚至噴涂一些“上光液”來(lái)改善大米的光亮度。在這些過(guò)度加工過(guò)程中，糧油的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，降低了成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；還在加工過(guò)程中產(chǎn)生了不利人體健康的伴隨物，影響了糧油的食用安全性；加工過(guò)程中產(chǎn)生了更多的工業(yè)“三廢”，污染了環(huán)境，也增加了能源和原輔助材料的消耗。
　　黨的十六屆五中全會(huì)提出要“以科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)領(lǐng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)全局，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)又快又好發(fā)展”，使經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)建立在提高人口素質(zhì)，高效利用資源，減少環(huán)境．污染、注重質(zhì)量效益的基礎(chǔ)之上�！北疚臄M以科學(xué)發(fā)展觀審視糧油的過(guò)度加工，剖
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十分有益，已為人們所共知，如磷脂有健腦、補(bǔ)腦、增智、保護(hù)肝臟、防膽結(jié)石和骨質(zhì)疏松、降膽固醇、降血脂等功能；維生素a有抗氧化、提高免疫力，抑制癌細(xì)胞增殖等功能；維生素e有增強(qiáng)免疫、維持心血管系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、延緩衰老、抗癌等功能；角鯊烯為三十碳六烯、能補(bǔ)充細(xì)胞氧氣、修復(fù)受損細(xì)胞、加快傷口愈合、美化肌膚、消除疲勞、增進(jìn)體力、護(hù)肝保肝、防治腫瘤。幾乎所有食用植物油都天然含有上述有益人體健康的這些伴隨物，某些植物油還含有除此之外的一些獨(dú)特的功能性成分，也十分有益人體健康，如芝麻油中的芝麻素，未糠油中的谷維素、二十八醇，花生油中的白藜節(jié)醇等等。在油脂加工中，為了保證食用油的商品功能和儲(chǔ)存品質(zhì)，必須進(jìn)行精煉處理，如磷脂會(huì)使油品混濁，吸水沉降、加速油脂水解酸敗，不利安全儲(chǔ)存，烹調(diào)時(shí)會(huì)發(fā)黑變焦，嚴(yán)重影響食物的色、香、味，必須通過(guò)水化脫膠處理。但對(duì)烹制中國(guó)菜來(lái)說(shuō)，大可不必用西方人做涼菜的色拉油。西餐冷食為主，涼菜做好后需要冷藏，因此，低溫時(shí)不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，還需保持蔬菜固有的色澤和味道。因而色拉油需經(jīng)過(guò)包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟和脫固體酯的“六脫”精煉處理。烹調(diào)中國(guó)菜，采用原國(guó)標(biāo)名稱(chēng)的一級(jí)二級(jí)油即可，最多用到高級(jí)烹調(diào)油為至，不必去盲目追棒色拉油致使生產(chǎn)的食用油越煉越淺，越煉越清，食用油已如同水一樣清澈。色拉油的商品外觀雖受人追棒，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。經(jīng)過(guò)脫色、脫臭、脫蠟和脫固體脂的精煉處理，具有抑制癌細(xì)胞增殖、提高免疫力及吸光和抗氧化作用的胡蘿卜素和葉綠素，已被脫除絕大部分，植物留醇被除去35_40％，維生素e被除去70％，角鯊烯被除去80％，這些可貴的天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)竟這樣在過(guò)度加工中被無(wú)情地精煉掉了。
　　過(guò)度加工使糧油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失，使成品在質(zhì)的方面遭受損失，同時(shí)成品的產(chǎn)出率也受到影響。一般情況下面粉加工中全麥粉的出品率接近100％，標(biāo)準(zhǔn)粉約為82_85％，特二粉約為72％左右，特一粉一般在60％左右，副產(chǎn)品為黑粉及麩皮，只能用作飼料原料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值已非成品可比。稻米加工中的情形與面粉相似，精白米的出品率甚至不足50％，產(chǎn)生的副產(chǎn)品糠粉及碎末只能用于飼料加工。油脂加工中不同品種毛油的精煉損失率有所不同，但總體趨勢(shì)仍是隨著精煉程度的不斷提高，出品率越來(lái)越小。原國(guó)標(biāo)一、二級(jí)油的精煉損失率約為2％左右，色拉油的精煉損失率約為5％左右。由此可見(jiàn)，不論從質(zhì)的方面還是從量的方面講，加工越越細(xì)，原料資源的利用率越低，而過(guò)度加工無(wú)疑是對(duì)原料資源的極大浪費(fèi)。
　　二、在糧油的過(guò)度加工中，引入或產(chǎn)生了不利于人體健康的伴隨物，影響了成品糧油的食用安全性
　　面粉在過(guò)度加工時(shí)，使用過(guò)氧化苯甲酰作增白劑，以便使面粉的粉色更白些，其弊端之一是使很具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的胡蘿卜素和葉黃素及其它幾種維生素遭到破壞，這里要強(qiáng)調(diào)的是其弊端還不只此。由于過(guò)氧化苯甲酰在釋放出活性氧后降解為苯甲酸，苯甲酸需在人體肝臟內(nèi)解毒生成馬尿酸后排出體外，因而將加大肝臟負(fù)擔(dān)。對(duì)正常人體來(lái)說(shuō)，只要增白劑添加不超標(biāo)，肝臟解毒尚可承受，但對(duì)有肝臟疾患的_則不堪重負(fù)，何況面粉類(lèi)食品幾乎每餐必食，增白劑超標(biāo)添加又司空見(jiàn)慣，怎能不對(duì)人體健康構(gòu)成威脅呢?
　　在油脂過(guò)度加工中，高溫脫臭會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，脫色使用脫色劑活性白土、活性炭，脫蠟過(guò)程中加人助濾劑硅藻土都有可能帶來(lái)重金屬對(duì)食用油質(zhì)量安全的危害。反式脂肪酸對(duì)人體有諸多危害：它是阻礙必需脂肪酸在人體內(nèi)正常代謝的因素之一，不利于各種脂肪酸轉(zhuǎn)換為前列腺素等有調(diào)節(jié)血脂和免疫作用的生理活性物質(zhì)，也妨礙了脂溶性維生素的吸收和利用；其次，脂肪酸是細(xì)胞膜的重要構(gòu)成材料，而反式脂肪酸增多后，細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)會(huì)變得相當(dāng)脆弱，使有害物質(zhì)容易浸入，產(chǎn)生疾病；再者，反式脂肪酸缺乏激素免疫和調(diào)節(jié)機(jī)能，在代謝過(guò)程中會(huì)消耗大量的維生素和礦物質(zhì)，成為有害物質(zhì)�，F(xiàn)在國(guó)際社會(huì)十分重視對(duì)反式脂肪酸危害和在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)的研究，美國(guó)食品藥品管理局(fda)要求從2006年1月1日起食品廠商必須在食品包裝上標(biāo)識(shí)反式脂肪酸含量。我國(guó)關(guān)于反式脂肪酸正處于學(xué)術(shù)研究階段，雖尚未制定出含量標(biāo)準(zhǔn)，但已引起社會(huì)各界的普遍關(guān)注。有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，首先應(yīng)讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的危害，盡量遠(yuǎn)離含反式脂肪酸的食品。
　　三、糧油的過(guò)度加工產(chǎn)生了更多的廢氣、廢液、廢渣，污染了環(huán)境，過(guò)度加工及對(duì)“三廢”的處理要增加更多的工業(yè)裝 ……（未完，全文共4618字，當(dāng)前僅顯示2332字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《糧油加工業(yè)科學(xué)發(fā)展觀的心得體會(huì)》）